1.Озвучивает вступительное слово (Сегодня вы будете изучать новую тему: Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей, рассматривая эту тему вы должны знать что овощи это почти единственный источник витамина С и значительно покрывает потребность в витамине А, за счет каротина. Ответьте пожалуйста на вопрос:

Какие овощи богаты витамином А?

Какие еще полезные соединения есть в овощах?

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.

Сегодня мы с вами будим приготавливать и изучать такие блюда как

1. Картофель отварной,

2. Картофель в молоке,

3. Картофельное пюре,

4. Капуста отварная с маслом или соусом,

5. Тыква отварная,

6. Горох овощной отварной,

7. Фасоль овощная отварная,

8. Кукуруза отварная,

9. Спаржа (отварная),

10. Пюре из моркови или свеклы.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.

Давайте с вами рассмотрим технологию приготовления картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля в молоке:

Картофель отварной

Берем очищенный картофель одинакового размера, кладем в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливаем горячей водой так, чтобы вода покрывала картофель на 1 –1,5 см, кладем соль, закрываем крышкой, доводим до кипения и варим при слабом кипении 15 минут.

Пока картофель вариться до готовности начинаем приготавливать картофель в молоке.

Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его, вначале варят в воде.

Картофель нарезаем кубиками среднего размера (мы его с вами заранее подготовили и произвели нарезку), заливают горячей водой, варим 10 мин,

Пока мы с вами готовим картофель отварной и картофель в молоке начинаем приготавливать картофельное пюре .

Лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают (картофель предварительно подготовили) и в горячем состоянии протираем при температуре 80 °С В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло которое мы заранее подготовили прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладем на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью, можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Приготовив и подав картофельное пюре, продолжаем готовить.

Картофель в молоке , воду сливаем, картофель заливаем горячим кипяченым молоком, кладем соль и варим до готовности, можно ввести холодную пассировку это сливочное масло, смешанное с мукой и, осторожно помешивая, доводим до кипения.

Пока блюдо готовится продолжаем готовить картофель отварной , закрываем картофель крышкой и доводят до готовности без воды – паром, образующимся в котле.

Картофель в молоке мы уже приготовили его используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

Подав картофель в молоке можем приступать к подаче отварного картофеля кладем в тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

2. Осуществляет проверку задания по технике безопасности при работе с оборудованием, инвентарем и посудой при приготовлении блюд и гарниров из отварных овощей.

Прежде чем приступить к самостоятельной работе вам необходимо повторить технику безопасности

1. При работе с горячей посудой и жидкостью

2. Техника безопасности при работе с ножом.

3. Правила техники безопасности при работе с электрическими плитами

2. Устно поощряет правильно ответивших учащихся.

3. Подводит итоги беседы.

(При повторении изученного материала без проблем ответил(а) _______________, С недочетами был ответ у ___________, и удовлетворительный ответ, который требует доработки с вашей стороны был у ____________________)

1 из 9

Презентация на тему:

№ слайда 1

Описание слайда:

№ слайда 2

Описание слайда:

Блюда и гарниры из вареных овощей При варке овощи закладывают в кипящую воду, добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят с закрытой крышкой. Вода должна покрывать овощи на 1-2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых питательных веществ. Свеклу, морковь и сушеный зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшились вкусовые качества и не замедлялся процесс варки.

№ слайда 3

Описание слайда:

Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3- 4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром. На пару чаще всего варят картофель, морковь.

№ слайда 4

Описание слайда:

Картофель отварной Сырые очищенные клубни картофеля мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, посуду накрывают крышкой, ставят на огонь на 2-3 мин, подсушивают.Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается его вкус. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают крышкой и доводят его до готовности без воды - паром. Таким же способом варят картофель, обточенный бочоночками.

№ слайда 5

Описание слайда:

Картофельное пюре Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают через протирочную машину или сито. В горячем картофеле при температуре 80° С клетки, содержащие крахмальный клейстер, при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. Можно отпускать пюре с пассированным репчатым луком. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

№ слайда 6

Описание слайда:

Картофель в молоке Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 7-10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим молоком, кладут соль и варят до готовности. Затем вводят сливочное масло, смешанное с мукой (холодная пассировка), и, осторожно помешивая, доводят до кипения. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к антрекоту. При отпуске кладут в баранчик или порционную сковородку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

№ слайда 7

Описание слайда:

Капуста отварная Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на 4 части и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят на слабом огне 15-20 мин до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет.До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин, так как при длительном хранении она приобретает темный цвет и ухудшается вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде. При отпуске капусту кладут в баранчик или порционную сковородку, поливают сливочным маслом или соусом сухарным или молочным. Соус можно подать отдельно в соуснике. Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом. Если цветную капусту используют для гарнира, то ее перед варкой разделяют на мелкие соцветия.

№ слайда 8

Описание слайда:

Зеленый горошек отварной Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек свежий, сушеный, свежемороженый и консервированный. Свежий зеленый горошек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно кипящей воде до готовности.Свежемороженый зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3-5 мин. Сушеный зеленый горошек после промывания замачивают в холодной воде 1-1,5 ч и варят без соли в той же воде, в которой замачивали. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре.Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, затем складывают в посуду, заправляют сливочным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль, сахар и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к мясным блюдам, из птицы, рыбы. При отпуске зеленый горошек кладут горкой в порционную сковородку или баранчик, сверху - кусочек сливочного масла или подают его отдельно на розетке. Горошек можно посыпать вареными рублеными яйцами.

№ слайда 9

Описание слайда:

Рабочая тетрадь: Какой вид тепловой обработки Вы посоветуете выбрать для сохранения питательных веществ, вкуса и формы овощей: варка основным способом, припускание, варка на пару?Какие условия необходимо соблюдать при варке овощей, имеющих зеленую окраску, во избежание изменения их цвета?Каковы причины потемнения щавеля, шпината, зеленого горошка при варке?Почему в весеннее время картофель целесообразно варить очищенным?Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего вкус готового блюда ухудшается. Как можно предотвратить эти дефекты? Почему овощи при варке теряют до 7% массы, а мясо- до 40%? Какие соусы рекомендуются к отварным овощным блюдам? Обоснуйте. Составьте схему приготовления картофеля в молоке.

План урока

Предмет : МДК 01.01 "Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов"

Группа № 19, курс 1

Преподавател ь Кожевникова Л.П.

Тема 2.1 « Приготовление блюд из овощей и грибов»

Тема урока № 23-24 « Блюда и гарниры из вареных овощей ».

Практическое занятие Составление

технологических схем приготовления блюд из

вареных овощей

Цели урока:

Образовательная - формирование знаний о технологии

приготовления блюд из вареных овощей

Самостоятельно работать с учебником и

кратко составить технологические схемы

Развивающая : развивать память, логическое мышление

Воспитательная : воспитывать интерес к предмету и выбранной профессии

Тип урока : комбинированный

Методы обучения : словесный (рассказ)

Формирование компетенций:

Общие компетенции:

Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять

к ней устойчивый интерес (ОК 1)

Организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2)

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для

эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4)

грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя

трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3)

Брать на себя ответственность за результаты выполнения задания

Средства обучения : плакат, презентация учебник Н. Анфимова «Кулинария». Сборник рецептур

Ход урока:

1.Организационная часть урока-2 мин.

Приветствие

Определение отсутствующих

2.Постановка целей и задач урока- 3мин

3.Опрос по пройденной теме-15мин

Профессиональный диктант

Тема: "Блюда и гарниры и овощей"

1.Овощные блюда ценят за содержание (витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот)

2.На процесс пищеварения благоприятно влияют (клетчатка и бактерицидные вещества)

3.В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества обладающие (противосклеротическим действием.)

4.Из овощей готовят разнообразные (вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам)

5. В зависимости от тепловой обработки различают (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда)

7.При варке овощи закладывать в кипящую воду, чтобы (сохранить витамин С)

8.Перечислить какие овощи используют для припускания(морковь, репу. тыкву. кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель)

9.Какие овощи можно припускать без добавления воды(тыкву. кабачки, помидоры. шпинат)

10. Припущенные овощи заправляют(сливочным маслом или молочным соусом)

4 .Изложение нового материала – 25мин

Блюда и гарниры из вареных овощей

Практическое занятие

Задание: : в учебнике Н.А.Анфимова "Кулинария" на стр. 198-202 изучить материал и составить технологические схемы последовательности приготовления блюд из вареных овощей

Блюда и гарниры из вареных овощей.

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят на пару или в воде.

Картофель и морковь варят очищенными, свеклу- в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопатки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1..2см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурнокипящей воды(3..4л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета.

Картофель отварной .

Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера(крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1..1,5см кладут соль, посуду закрываю крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2..3мин на менее горячий участок плиты.

Некоторые сорта развариваются, пропитываются водой, ухудшается вкус готового блюда. При варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды – паром, образующимся в котле.

Таким же способом варят картофель, обточенный в форме бочонка.

Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо, и как гарнир.

При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, на тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают отдельно, посыпают измельченной зеленью.

Картофельное пюре.

Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетка становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

Капуста отварная с маслом и соусом.

Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на части(дольки) и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду. быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 минут, т.к при длительном хранении изменяется цвет и ухудшается ее вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.

при отпуске капусту кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают сливочным маслом или соусос сухарным, молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно в соуснике. Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом.

Зеленый горошек отварной

Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек свежий, сушеный, быстрозамороженный и консервированный.

Свежий горошек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно-кипящей воде до готовности. Быстрозамороженный зеленый горошек. не размораживая кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3..5мин.

Сушеный зеленый горошек замачивают в холодной воде 3..5ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1..1,5ч.

Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре.

сваренный зеленый горошек откидывают на сито или друшлаг, дают стечь отвару, складывают в посуду, заправляют сливочным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы и рыбы.

При отпуске зеленый горошек кладут горкой на порционную сковороду или в баранчик, сверху- кусочек сливочного масла или подают его отдельно на розетке. Можно посыпать рублеными вареными яйцами или положить гренки. Для гренок у черствого пшеничного хлеба обрезают корки, хлеб нарезают в форме треугольников, ромбов или полумесяца, смачивают в смеси яиц, молока или маргарине до образования поджаристой корочки

4.Самостоятельная работа учащихся – 40мин

Практическое занятие

Задание: : в учебнике Н.А.Анфимова "Кулинария" на стр. 198-202 изучить материал и составить технологические схемы последовательности приготовления блюд из вареных овощей картофеля отварного. зеленого горошка

5.Закрепление нового материала-10мин

6.Подведение итогов- 5мин

7. Домашнее задание -5мин

Повторить материал,составить схему приготовления картофельного пюре.

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.

ВАРКА ОВОЩЕЙ

Овощи и кладут в горячую воду и доводят до кипения на сильном огне, затем варят на медленном.
Овощи обычно варят под крышкой, кроме капусты и других листовых овощей, которые доводят до кипения без крышки, чтобы улетучился неприятный запах. Во время варки овощи не помешивают. Готовность проверяют при помощи спицы или вилки. Варку заканчивают, когда овощи внутри еще немного крепкие.

1. Баклажаны варятся 10-15 мин.
2. Брюква 20-35 мин.
3. Кабачки будут готовы через 8-12 мин.
4. Капуста :
1. Белокочанная (шинкованная) до готовности варится 10-20 минут.
2. Брокколи свежая 5-7, замороженная – 10-12 минут.
3. Брюссельская - так же, как и брокколи
4. Квашеная 1-2 часа.
5. Китайская и пекинская 12-15 мин.
6. Кольраби 15-30мин.
7. Краснокочанная 15-35 мин.
8. Листовая 15-25 мин
9. Савойская 15-25 мин
10. Цветная капуста , разделенная на соцветия, варится до 10, а замороженная – 15-17 минут. Предварительно стоит подержать соцветия полчаса в подсоленной или подкисленной воде. Закладываем соцветия в кипящую воду.
5. Картофель (целый) готов через 20-25 минут после закипания - в зависимости от размера.
6. Крапива, сныть, лебеда и др. 15-25 мин.
7. Кукуруза молодая – белая или бледно-желтая – варится 29-30 минут. Старой – ярко-желтой – требуется 40 минут. Варить в чуть подсоленной воде. Вот уже готовую – натереть солью.
8. Лук-порей 15-20 мин.
9. Лук репчатый 15-25 мин.
10. Мангольд 12-18 мин.
11. Морковь до готовности – 20-25 мин.
12. Огурцы свежие 10-12 мин.
13. Петрушка 15-25 мин. Корни сельдерея и петрушки варятся в подсоленной воде от 25 до 40 минут, в зависимости от величины корня.Чтобы сохранить белый цвет корня, варить надо в открытой кастрюле, добавив ст. ложку растительного масла.
14. Помидоры 15-25 мин.
15. Ревень 5-10 мин.
16. Редис 10-15 мин.
17. Репа 20-30 мин.
18. Свеклу в зависимости от размера варят от 40 минут до 1,5 часов. И не забудьте подлить уксуса или рассола из огурцов, а то весь цвет уйдет в воду.
19. Сельдерей 20-30 мин.
20. Спаржу свежую – до 15 минут.
21. Тыква варится полчаса.
22. Зеленая фасоль - свежая стручковая, вымытая и отсортированная, варится в подсоленной воде 5-7 минут от закипания - если вы хотите, чтобы она оставалась хрустящей, и на 3-4 минуты дольше, если фасоль нужна мягкая. Замороженную фасоль , не размораживая, опускаем в кипяток и варим 10-15 минут. И в том, и в другом случае рекомендуется отсечь острые кончики стручков.
23. Шпинат свежий варят 3-5 минут.
24. Щавель готов, как только в кипятке поменял свой зеленый цвет на бледный. Это занимает буквально 1-2 минуты. И не стоит добавлять много специй – они «забьют» вкус и аромат щавеля.

Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1 –1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2–3 мин на менее горячий участок плиты.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды – паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный бочоночками.

Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.

При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80 ° С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Норма продуктов на 1 кг картофельного пюре: картофель очищенный 855, масло сливочное 35, молоко 150.

Картофель в молоке. Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассеровку (сливочное масло, смешанное с мукой) и, осторожно помешивая, довести до кипения.

Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают на кусочки и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла или маргарина и соли, свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают. Протертую массу соединяют с молочным соусом средней густоты или сметанным и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут в тарелку или баранчик, поливают маслом или сметаной.

Морковь 170 или свекла 159, маргарин столовый 5, соус молочный 75, масло сливочное 5 или сметана 30. Выход 210/230

Капуста отварная с маслом или соусом. Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на части (дольки) и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшается её вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.

При отпуске капусту кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом или соусом сухарным, молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно в соуснике. Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом. Если цветную капусту используют для гарнира, то перед варкой её разделяют на мелкие соцветия.

Зеленый горошек отварной. Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек свежий, сушеный, быстрозамороженный и консервированный. Свежий зеленый горошек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно кипящей воде до готовности. Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3–5 мин. Сушеный зеленый горошек замачивают в холодной воде 3–5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1–1,5 ч. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре.

Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, складывают в посуду, заправляют сливочным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы и рыбы.

При отпуске зеленый горошек кладут горкой в порционную сковороду или баранчик, сверху – кусочек сливочного масла или подают его отдельно на розетке. Можно посыпать вареными рублеными яйцами или положить гренки.

Для гренков у черствого пшеничного хлеба обрезают корки, хлеб нарезают в форме треугольников, ромбов или полумесяца, смачивают в смеси яиц, молока и сахара, затем обжаривают с двух сторон на сливочном масле или маргарине до образования поджаристой корочки.

Спаржа отварная. Обработанную спаржу связывают в пучки, выступающие в пучках концы обрезают. Спаржу кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

При отпуске спаржу развязывают, укладывают на специальную решетку с салфеткой, или порционное блюдо, или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Обработанную спаржу можно нарезать на кусочки длиной 2–3 см, сварить, затем соединить с жидким молочным соусом, положить масло и прогреть. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к котлетам из филе птицы.

Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, морковь и свеклу, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковые фасоль и горох, кукурузу, спаржу, артишоки.

Овощи варят очищенными и в кожуре, в воде и на пару. При варке на пару значительно уменьшаются потери нутриентов, продукты лучше сохраняют свою форму. Варку на пару осуществляют в специальных пароварочных котлах, шкафах, пароконвектоматах. Можно использовать и обычные кастрюли, в которые вставляют вкладыши в виде сеток или корзин. Расстояние между дном вкладыша и дном кастрюли должно быть 4...5 см. Воду наливают, только в это пространство, причем вода не должна доходить до дна вкладыша. Воду доводят до кипения, кладут на вкладыш подготовленные овощи и варят при закрытой крышке. Паром преимущественно варят картофель и морковь для холодных и горячих блюд в кожице и без нее. Очищенный картофель перед варкой посыпают солью.

При варке в воде воды берут возможно меньшее количество (обычно - 0,6...0,7 л на 1 кг полуфабриката) и варят возможно меньшее время - для этого овощи (за некоторыми исключениями) загружают в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды), быстро восстанавливают кипение и уменьшают нагрев во избежание выкипания воды. Свеклу, морковь и сушеный зеленый горошек варят в не подсоленной воде, чтобы не ухудшился вкус овощей.

Картофель варят очищенным и неочищенным в зависимости от назначения. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным. Картофель и корнеплоды при варке

должны быть покрыты водой не более, чем на 1___1,5 см. Морковь и

свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь сухих веществ.

Спаржу, артишоки, зеленый горошек, фасоль, шпинат варят в большом количестве (3...4 л на 1 кг) бурно кипящей воды при открытой крышке, чтобы не изменился их цвет.

Спаржу, артишоки, цветную капусту отварные хранят в отваре.

Мороженые овощи варят не размороженными. Сушеные - предварительно замачивают в течение 1...3 ч, затем варят в этой же воде.

Консервированные в банках овощи прогревают вместе с заливкой, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля одинакового размера отваривают, сливают воду, а кастрюлю с картофелем ставят на менее горячий участок плиты на 2...3 мин, чтобы обсушить картофель, затем хранят на мармите. Однако, долго хранить вареный картофель не следует, так как при этом он начинает темнеть и вкус его ухудшается. Продолжительность варки картофеля зависит от сорта, размеров клубней и колеблется в пределах 10... 15 (молодой картофель) ...30 мин.

Как самостоятельное блюдо картофель подают, поливая перед подачей растопленным сливочным маслом и посыпав зеленью петрушки, укропа. Можно также подать картофель отварной со сметаной или соусами грибным, сметанным или луковым, с жареным луком или жареными грибами. Дополнительно к нему можно подать в зависимости от сезона огурец, помидор свежие или соленые, маринованные, салат из свежей или квашеной капусты.

Используется отварной картофель и в качестве гарнира к рыбным, мясным блюдам. Его при этом поливают растопленным маслом или маргарином, посыпают зеленью.

Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, загружают в кипящую воду, восстанавливают кипение и варят 10 мин. Затем воду сливают, а картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности, заправляют половиной сливочного масла. При отпуске поливают остальным маслом, можно посыпать зеленью.

Картофель в молоке тоже используется в качестве гарнира, только заливают его после 10-минутного проваривания в воде не молоком, а молочным соусом. Для соуса муку пассеруют на жире, разводят молоком горячим, солят.

Картофельное пюре. Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель обсушивают и протирают. При этом картофель должен оставаться горячим (не ниже 80 °С), иначе картофельное пюре получится тягучим с непривлекательным внешним видом. В горячий протертый картофель при непрерывном перемешивании добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Пюре взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Картофельное пюре - тоже очень распространенный гарнир.

Готовят также пюре из моркови, свеклы, тыквы.

Капуста отварная с маслом или соусом. Отваривают капусту белокочанную, цветную, брюссельскую, савойскую.

Перед варкой капусту на 20...30 мин погружают в холодную подсоленную воду для удаления гусениц (если капуста поражена ими), затем капусту промывают.

Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Хранят отварную капусту в горячем отваре не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшается ее вкус. Перед отпуском капусту откидывают на дуршлаг, поливают маслом или соусом молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренными сухарями.

Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3...5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный. Консервированный горошек прогревают в собственной заливке. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3...5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1... 1,5 ч.

Сваренный горошек откидывают на сито, подают с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками. Отвар используют для приготовления супов и соусов.

Аналогично готовят фасоль овощную отварную, только лопатки фасоли варят 8... 10 мин.

Кукуруза отварная. У початка кукурузы отрезают стебель так, чтобы не отпали листья, и тщательно промывают. Початки заливают холодной воде, варят до готовности и оставляют в отваре до подачи.

При отпуске початков целиком с них удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно зерна отделить от початка, заправить их соусом молочным или сметанным, довести до кипения. Или зерна заливают подсоленным отваром, доводят до кипения, откидывают на сито и заправляют сливочным маслом.

Кукурузу консервированную прогревают в заливке, откидывают на сито и заправляют маслом сливочным или соусом молочным или сметанным.

Спарлса отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Горячую отварную спаржу укладывают в порционную сковородку, заправляют растопленным маслом, украшают веточкой петрушки. Отдельно подают соус молочный или яичный сладкий, или сухарный, или голландский.

Артишоки отварные. Подготовленные артишоки варят в подсоленной и подкисленной лимонной кислотой воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, артишоки вынимают и кладут на сито основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают те же соусы, что и к спарже, кроме молочного.

Пюре из шпината с яйцом. Перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую воду (3...4 л на 1 кг шпината), быстро восстанавливают кипение и варят при бурном кипении 5... 10 мин в зависимости от сорта и зрелости шпината. Избыток воды и бурное кипение необходимы для того, чтобы резко понизить концентрацию кислот, содержащихся в шпинате. Если этого не сделать, то приятный зеленый цвет шпината под действием кислот превратится в непривлекательный бурый.

Готовый шпинат откидывают на дуршлаг, отжимают и протирают. Полученное пюре прогревают, смешивают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, маргарин, мускатный орех, размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения.

При отпуске пюре укладывают горкой на тарелку, на середину кладут очищенное яйцо, сваренное в мешочек, или посыпают рубленым крутым яйцом. Дополнительно можно подать гренки.