Причины быстрой кристаллизации меда и ее связь с качеством продукта. Жидкий мед лучше густого? Почему мед остается жидким и не густеет Бывает ли свежий мед густым

Экология потребления. Пасечник Володя (он же инструктор по ИИ) рассказывает о том, как уберечься от подделки меда, какой мед лучше, что такое «майский» мед, как сушить цветочную пыльцу, которую собрали пчелы, о биологически активных веществах в меде и пыльце и многих других продуктов пчеловодства

Примечательно, сколько существует предрассудков и заблуждений о меде и других продуктах пчеловодства. К примеру, я как пчеловод, был под столом от смеха, когда услышал в документальном фильме National Geographic о насекомых фразу, что пчелы собирают с цветов пыльцу и превращают её в мед. Это утверждение равносильно тому, что сахар делают из мяса!

Постараюсь прояснить истинное положение вещей в некоторых из этих случаев.

Цветочный мед

Натуральный мед бывает цветочным и падевым. Цветочный мед производится пчелами из нектара цветковых растений. Пчелы собирают нектар, состоящий из воды (от 50 до 80%) и сахаров (до 25% моносахаридов и до 25% сложных сахаров, в основном сахарозы), обрабатывают его ферментами челюстных желез и испаряют из него избыточную воду. Под действием ферментов сложные сахара расщепляются до моносахаридов, меняется также кислотность меда. Эти процессы называются дозреванием меда.

Основные составляющие меда: глюкоза и фруктоза - моносахариды, которые составляют 80 % массы меда и непосредственно всасываются в пищеварительном тракте, начиная с ротовой полости, поскольку не нуждаются в предыдущей обработке пищеварительными соками. В среднем в меде содержится фруктоза - 38-44 %, глюкоза - 31-36 % и вода - 17-21 %, энергетическая ценность 3150-3350 ккал, что ниже, чем энергетическая ценность сахара (сахарозы) - 4000 ккал. Но он более сладок, чем свекольный сахар за счет фруктозы, которая в 1,7 раза слаще, чем сахароза. В состав меда входят: натрий, калий, магний, железо, хлор, фосфор, сера, йод…

Вызывает заинтересованность и имеет значение то, что количество некоторых минеральных солей в составе меда почти такое же, как в сыворотке крови человека (!). Есть в меде и биологически активные низкомолекулярные ингредиенты (витамины, аминокислоты и тому подобное). И хотя их немного, но они имеют огромное значение. При употреблении они способствуют нормализации функций пищеварительного тракта, быстро всасываются, обеспечивают жизненно важные органы и ткани ценными энергетическими и пластичными соединениями. Есть в меде и стимуляторы, которые повышают жизнедеятельность организма, ферменты, макро- и микроэлементы, перекись водорода, растительные антибиотики, лизоцим, ацетилхолин и другие вещества.

Падевый мед: полезен или вреден?

Падевый мед вырабатывается пчелами не из нектара, а из пади, сладких выделений таких насекомых как тли, червецы и листоблошки, а также из медвяной росы (есть растения, которые в сильную жару, подобно некоторым комнатным цветам выделяют на листьях и/или стеблях капельки сладкого сока). Падевый мед содержит в сравнении с цветочным намного больше минеральных веществ и остаточных полисахаридов.

Здесь мы сразу встречаемся с первым заблуждением: падевый мед вреден и/или ядовит. Это не совсем правда, даже совсем неправда! Ядовитость или токсичность меда зависит от вида растений, с которых был собран нектар или падь. К примеру, нектар с рододендрона (азалии), красивого цветущего весной желтыми цветами паркового растения, содержит весьма сильнодействующие алкалоиды.

Точно так же падь с белладонны или дурмана будет в известной мере токсична. От такого меда глазики на лоб полезут. С другой стороны известные исследователи продуктов пчеловодства, такие, как Н. Йориш и С. Младенов в своих клинических исследованиях лечебных свойств меда установили, что некоторые сорта падевых медов именно за счет высокого содержания минеральных элементов и других БАВ превосходят по терапевтическому эффекту многие сорта цветочного меда!

Жидкий или закристаллизовавшийся мед

Удивительно много предрассудков бытует вокруг того, каким должен быть мед, жидким или закристаллизовавшимся. Мед может быть и жидким, и густым, закристаллизованным. Жидкий мед бывает, как правило, летом (июль - август) в период его откачки. Через 1 – 2 месяца он кристаллизуется. Причем склонность к кристаллизации у разных сортов меда неодинаковая. И зависит она, во-первых, от соотношения глюкозы и фруктозы в меде. Чем больший процент глюкозы, тем быстрее кристаллизуется мед.

Во-вторых, от процента содержания такого сахара, как мелицитоза, которая выпадает мелкими белыми несладкими на вкус кристаллами, которые служат центрами кристаллизации.

В-третьих, кристаллизация тем быстрее, чем больше в мед попадает пыльцевых зерен.

В-четвертых, от процента минеральных веществ: чем их больше, тем быстрее мед густеет. Сложные сахара, особенно декстрины, напротив снижают способность меда к кристаллизации. Скорость кристаллизации также зависит от температуры: в тепле мед кристаллизуется медленнее и кристаллы получаются более мелкими. Иногда мед кристаллизуется равномерно, а иногда, особенно если он был резко охлажден, например, перенесен в погреб, «расслаивается»: глюкоза выпадает кристаллами, а раствор фруктозы остается жидким. И это нормально для натурального меда, часто так бывает с гречишным.

Здесь сразу необходимо отметить, что предотвратить кристаллизацию меда можно пастеризацией, т.е. нагреванием до 57-63°С в течении 10-25 минут. После такой обработки мед долго остается жидким, но его биологическая активность резко снижается. Поэтому, если зимой или весной продается жидкий мед, велика вероятность, что он или пастеризован или фальсифицирован. Исключение составляет мед из белой акации, который долго не кристаллизуется, и вересковый, превращающийся в желеобразную массу. Рапсовый мед при кристаллизации приобретает консистенцию, напоминающую смалец (топленый свиной жир).

Майский мед

Мне, как пасечнику, забавно наблюдать, как люди создают ажиотаж вокруг какого-то «майского меда». Посудите сами: мед бывает гречишный, липовый, разнотравье и, вдруг, «майский». А почему же нет июньского или августовского? Ведь не думаете же вы, что этот хитрый «майский» мед пчелы собирают с листка календаря! Это в лучшем случае может означать, что такой мед откачали в конце весны, а весенние меда ой какие разные могут быть! Ведь с конца марта по май цветет так много всего, и в каждом районе разное. А пчелы, кстати, летают за нектаром в радиусе максимум 4,5 км, а вообще продуктивным радиусом медосбора считается 2,5-3 км. Вот и выходит, что на одной пасеке весенний мед может быть с фруктовых садов, а на другой с лесных деревьев и одуванчика. А сам миф «майского меда», как по мне, просто массовое заблуждение, поддерживаемое с коммерческим интересом: ведь такой мед можно дороже «впарить».

Мед должен храниться в тени!

Зато никто на базаре никогда-никогда вам не скажет, что мед нельзя подвергать воздействию солнечного света! А между тем это, пожалуй, самый важный момент: даже рассеянный солнечный свет за 4-6 часов разрушает почти все ферменты и БАВ меда! А прямые лучи солнца всего за 10-15 минут сводят к нулю всю ту супер биологическую активность и полезность меда, которую и следует ценить. И вы купите красивый густой сироп из моносахаридов, что, конечно, лучше сахара, но уже не то, чего вы хотели. Поэтому крайне важно правильно хранить мед! Качаться мед должен при искусственном освещении без ультрафиолета и сберегаться в темноте. Даже на стол его следует подавать в непрозрачной посуде с крышечкой.

Мед для лечения

Для лечения мед выбирать следует особенно внимательно, потому что собранный с разных растений он обладает неодинаковыми лечебными свойствами. Например, акациевый мед является успокоительным средством, а каштановый – прекрасный антисептик, способствует хорошему кровообращению, благотворно действует на печень и предстательную железу.

Рапсовый мед дает высокий терапевтический эффект при варикозных язвах, одуванчиковый заменяет мочегонные и слабительные препараты.

Шалфейный мед эффективен при желудочно-кишечных заболеваниях, способствует регуляции менструального цикла, обладает и потогонным действиями.

Липовый мед рекомендуется при простудных заболеваниях, бронхиальной астме, воспалении желудочно–кишечного тракта. Мед из желтой акации (японской) укрепляет капиллярные сосуды и повышает свертываемость крови. Яблоневый благотворно воздействует на сердечную мышцу.

Мятный оказывает желчегонное, успокаивающее, болеутоляющее действие. Хотя справедливости ради следует пояснить, что чисто монофлорный, то есть собранный пчелами с одного вида растений, мед бывает разве что где-нибудь в Аризоне на апельсиновых плантациях, где кроме апельсиновых деревьев во все концы до горизонта ничего не цветет. Природой так предусмотрено для обеспечения здоровья пчел, что они всегда стремятся разнообразить видовой состав меда. И всегда около 20% меда будет с каких-то альтернативных источников, даже если пасека стоит посреди какого-то массива медоносного растения, например, поля гречихи. Потому, когда мы называем сорт меда по какому-то растению, мы имеем ввиду, что в этом меде нектара с этого растения больше 50%. А в Аризоне, кстати, пчелам, чтоб они не болели, скармливают витаминные добавки.

Как отличить натуральный мед

Всех всегда интересует вопрос, как определить натуральность меда и вычислить подделку. Ну, во-первых, существует много способов фальсификации и соответственно много приемов проверки меда на тот или иной способ фальсификации. Всем интересующимся рекомендую прочесть об этом в книге Стоймира Младенова «Мед и медолечение».

А я на всех этих способах останавливаться не буду вот почему: самый дешевый, легкий в исполнении и распространенный способ фальсификации – это скормить пчелам сахарный сироп. Они его переработают так же, как перерабатывают нектар, и получится вроде бы мед, да не тот: в таком фальсификате нет тех БАВ и микроэлементов, что делают натуральный мед целебным. Кроме того существует в научных кругах такое мнение, правда спорное, что моносахариды такого меда, как и сам белый сахар, имеют спин электрона (грубо говоря электрон вертится в противоположную сторону), противоположный сахарам нектара, фруктов, ягод и меда. Что и делает белый сахар «несъедобным» на субклеточном уровне, потому он и «белая смерть».

А вот определить такой фальсификат можно только в серьезной лаборатории, никакими органолептическими (на вид, вкус и нюх) способами этого сделать нельзя.

Поэтому ответ на вопрос, как приобрести гарантированно качественные продукты пчеловодства один: нужно покупать их у такого пасечника, которому можно верить. То есть, попросту говоря, здесь все зависит от порядочности и моральных устоев пчеловода: есть много моментов в технологических процессах пчеловодства, где схалтурить проще и дешевле, чем сделать все правильно.

Как употреблять мед

Можно по-разному. Есть разные оценки того, можно ли добавлять мед в горячий чай. Конечно, при высокой температуре чая часть свойств теряется. Я, например, ем мед вприкуску с чаем, Голтис говорит, что его это напрягает, и он добавляет мед в чай - это не смертельно, тут уже каждый сам решает как ему удобней. Наиболее полно и быстро усваивается мед, растворенный в воде или чае комнатной температуры.

О пользе пыльцы

Чем полезнее пыльца, смешанная с медом? Здесь есть два нюанса. Во-первых, с медом можно смешать сушеную пыльцу, а можно свежую. Тут следует пояснить, что пыльца в том виде, в котором она знакома покупателю (что-то вроде разноцветной крупы) – это сушеная пчелиная обножка. Пчелы, собирая пыльцу, смачивают её нектаром и складывают в комочки на задних лапках. Хитрые пчеловоды придумали такую штуку:

Когда пчелы «щимятся» домой через эти маленькие отверстия, часть обножки с задних лапок цепляется за края и падает через решеточку в коробочку. Такая пыльца имеет высокую влажность и растирается между пальцами подобно отсыревшей сахарной пудре. В таком виде она долго не хранится, поэтому её сушат. Но в таком свежем виде она имеет все свои 100% активности-полезности.

Мы для длительного хранения для себя всегда предпочитаем смешивать с медом именно свежую пыльцу. Выигрыш тут двойной. Во-первых, мед исключает окисление пыльцы кислородом воздуха, и таки образом продлевает срок сохранения её полезности. А, во-вторых, облегчается усвоение пыльцы организмом.

Дело в том, что каждое пыльцевое зерно представляет собой микроскопическую капсулу, в которой заключены две клетки, просто-таки «напыжованные» высококонцентрированными БАВ, витаминами, аминокислотами и микроэлементами. Эта капсула похожа на что-то вроде круглой корзины, сплетенной из целлюлозы, причем все отверстия в этой корзине как бы замазаны крахмалом. Целлюлоза, как известно, организмом человека не переваривается, а сама капсула столь мала, что мы никак не можем её раскусить. Все переваривание пыльцы заключается в расщеплении амилолитическими ферментами слюны крахмальных «пробочек» и диффузном всасывании содержимого пыльцевого зерна. Вот почему Голтис предписывает именно рассасывать пыльцу.

При смешивании с медом расщепление крахмала пыльцы начинает происходить сразу в смеси за счет амилолитического фермента меда диастазы. И БАВ пыльцы постепенно переходят в раствор.

Здесь также следует заметить, что разные сорта меда содержат разное количество диастазы: больше всего в гречишном и меньше всего в акациевом. Поэтому выбор сорта меда для консервации пыльцы имеет не последнее значение.

Продукты пчеловодства

Вот только малая часть того, что можно рассказать о продуктах пчеловодства. А ведь кроме меда и пыльцы есть еще прополис, пчелиный подмор, трутневый гомогенат, восковая моль и, конечно, маточное молочко. Экспериментально доказано, что человек может неограниченно долго питаться только продуктами пчеловодства - и они будут с лихвой обеспечивать все потребности даже при сверхинтенсивных физических нагрузках.

Я сам дважды в весенне-летний период провел 2 и 1 месяца, питаясь только медом, пыльцой и ягодами. До начала занятий ИИ это были периоды самого лучшего самочувствия в моей жизни. После посещения семинара я запустил эксперимент на себе: основную долю в моем нынешнем питании составляют продукты с нашей пасеки. Уверен, результаты будут здоровские. От всего сердца желаю всем практикующим иишникам настойчивости и упорства в освоении этой чудесной методики! опубликовано

Жидкая консистенция мёда далеко не всегда значит, что он является натуральным и свежим. Если среди зимы вам предлагают приобрести жидкий продукт, то в лучшем случае это мёд, заранее подогретый для придания ему товарного вида, а в худшем - фальсификат, сделанный непонятно из чего. Хотя из этого правила есть исключения: определённые сорта могут длительное время сохранять жидкую консистенцию, не утрачивая при этом полезных свойств.

Опытные пчеловоды знают, когда должен засахариваться настоящий мёд, а потому с лёгкостью смогут выявить подделку.

Условия засахаривания натурального мёда

Натуральная сладкая субстанция засахаривается от двух недель до двух месяцев, за редким исключением. Продукт на 90% состоит из фруктозы и глюкозы, от соотношения которых и зависит скорость его засахаривания - если в составе преобладает глюкоза, мёд очень быстро становится твёрдым, а если повышено содержание фруктозы, то сладкая субстанция может сохранять жидкую консистенцию на протяжении года или даже более.

Кроме этого, скорость кристаллизации может зависеть от воздействия некоторых внешних факторов:

температуры хранения продукта;
обработки перед фасовкой;
влажности воздуха;
степени зрелости.

Как правило, он начинает кристаллизоваться при температуре от 4 до 27 градусов тепла (оптимальная - 15 градусов). Если температура становится ниже или выше этих пределов, засахаривание приостанавливается до наступления благоприятных условий.

Слишком быстрая кристаллизация может являться показателем повышенного содержания в составе продукта пыльцы и твёрдых примесей. Высокая концентрация жидкости из-за незрелости либо поглощения чрезмерного количества влаги из воздуха, напротив, замедляет процесс кристаллизации.

Существует один простой способ отличить натуральный продукт от фальсификата: нужно растереть между пальцами небольшую его каплю. Настоящий продукт ложится равномерно, тает и впитывается в кожу, а подделка скатывается комочками.

Свойства продукта и причины кристаллизации

Процесс кристаллизации абсолютно не влияет на целебные свойства сладкой массы - она остаётся столь же полезной, как и свежая. Засахаривание никак не отражается и на сроках хранения - напротив, чем тверже продукт, тем меньше вероятности, что он испортится, поскольку кристаллизованный мёд гораздо меньше подвержен воздействию воздуха и света.

Вне зависимости от сорта и условий хранения, любой настоящий мёд рано или поздно меняет свою структуру и кристаллизуется. Если сладкая масса остаётся жидкой в течение трёх и более лет - это наверняка подделка.

Итак, натуральный продукт обязательно должен засахариваться при хранении. Но иногда случается так, что сладкая субстанция, купленная буквально на днях, начинает проявлять склонность к кристаллизации. Заметив этот процесс, покупатель начинает беспокоиться, задаваясь вопросом, действительно ли он приобрёл настоящий и свежий продукт.

Если недавно купленный мёд начал кристаллизоваться, особенно волноваться по этому поводу не стоит - возможно, это сорт с повышенным содержанием глюкозы, или же температура его хранения благоприятствовала процессу засахаривания. Однако быстрое засахаривание также может значить, что в свежий, недавно откачанный продукт, добавили старого, который уже успел загустеть.

На вопрос, когда должен засахариваться мёд, невозможно дать однозначный ответ, поскольку скорость кристаллизации связана с многочисленными факторами - в частности, температурой хранения и сортовой принадлежностью. Быстрее всего густеют гречишный, рапсовый и подсолнечный, медленнее всего - акациевый, вересковый и каштановый.

Почему мёд не кристаллизуется

Сорта, в составе которых преобладает глюкоза, имеют свойство очень долго оставаться жидкими. Это естественное состояние, которое не должно вызывать беспокойства. Однако бывает и так, что сладкая масса утрачивает способность к засахариванию вследствие внешнего вмешательства.

Мед – это продукт, который известен каждому из нас с детства. Его применяют для лечения очень многих заболеваний, для поддержания общего состояния организма человека. Все это, благодаря составу: в нем содержится до 80 % глюкозы, фруктозы, сахарозы, витаминов группы В, Е, К, С, а также каротина и фолиевой кислоты. Калорийность составляет 328 ккал, по составу он близок к плазме крови человека.

Когда приобретают продукт пчеловодства, он прозрачен и тягуч, но, спустя некоторое время, по неизвестным причинам, становится густым и по цвету более светлым. Невольно возникает вопрос: что произошло, и сохранились ли все ценные и полезные свойства? Важны ответы на данные вопросы, потому что некоторые люди, далекие от пчеловодства, думают, если мед быстро загустел что это значит, испортился и непригоден в пищу. Часто продукт дорогой и полезный выбрасывают, взамен покупают свежий, жидкий.

В этой статье пойдет речь о том, по каким причинам густеет и кристаллизуется продукт, от чего зависит густота меда, как правильно его хранить (какая зависимость качества меда от условий хранения), чтобы он длительное время оставался жидким.

Мед густеет и сахарится: причины

Мед представляет собой аморфную субстанцию, так как его состояние находится между жидкой и густой консистенцией вещества. В его составе 20 % воды, со временем влага постепенно испаряется, и мед начинает сахариться и застывать.

Если в массе содержатся большие крупинки сахара, значит, в продукте много сахарозы. Наличие мелких кристаллов и нежной текстуры свидетельствуют о высоком содержании в массе фруктозы.

Важно! Часто бытует мнение, что пчелиный деликатес должен быть именно в негустом виде. Но это заблуждение, так как он полезен в любом состоянии. Наличие кристаллов сахара не делает его менее ценным и питательным.

Любой мед имеет свойство загустеть, независимо от сорта и условий хранения. Рассмотрим, насколько это быстро происходит, и какие факторы считаются наиболее благоприятными для его кристаллизации.

Почему густеет мед

Основными причинами, почему густеет мед, являются:

Высокий процент глюкозы и фруктозы, низкое содержание воды – содержание глюкозы в меде, независимо от его сорта, рано или поздно, приводит со временем к его загустению. Наличие в пчелином продукте воды придает ему вязкое состояние. Понятно, что чем ее больше, тем более жидким он становится. Поэтому этот момент следует иметь в виду при покупке меда.
Несоблюдение условий хранения – мед начинает густеть, когда его хранение происходит не в прохладном месте, а в жилых помещениях дома или квартиры. В таких условиях процесс кристаллизации начнется гораздо раньше.
Деликатес давно приобретен и хранится уже длительное время – даже при соблюдении всех условий хранения он будет постепенно загустевать и кристаллизоваться.

Важно! Содержания воды в меде может определяться следующим образом: если на бумагу поместить его каплю, и вокруг нее образуется влажное пятно, то, значит, содержание воды высокое, и качество продукта весьма сомнительное.

Скорость загустения свежего меда

Известно, что в откаченной массе содержится до 20-22 % воды, но со временем наступает процесс кристаллизации. Чтобы достоверно определить, как быстро густеет мед свежего урожая, нужно знать время сбора и растения, с которых пчелами собирался нектар.

Например, быстро становятся вязкими медовые массы, собранные пчелами с полей, засеянных рапсом, горчицей, сурепкой, гречихой. Немного дольше процесс кристаллизации проходит у сырья, собранного пчелами с цветков липы, акации, вишни. Эти сорта хранятся довольно долго, начинают затвердевать лишь при температуре хранения от + 10°С до 15°С.

Какой мед долго не густеет

Визуально качество меда можно определить по его консистенции. Масса должна быть однородной, без каких-либо видимых расслоений, посторонних включений. После качки мед прозрачный и жидкий, но со временем мутнеет и становится более густым.

Но есть такие сорта, которые долго не поддаются процессу кристаллизации. Так, наиболее распространёнными среди них являются акациевый (в нем содержится 40% фруктозы, 35 % глюкозы) и каштановый сорта меда.

Важно! Приобретая пчелиный деликатес зимой, не следует доверять, если консистенция продукта жидкая. Его либо разогрели при температуре 400С до жидкого состояния, либо пчел кормили сахаром.

Акациевый мед

Правила длительного хранения

Для того чтобы в процессе хранения как можно дольше продукт оставался жидким и не кристаллизовался, необходимо соблюдать следующие правила:

Поскольку хранить продукт приходится длительное время после откачки из сот, его заливают в чистую посуду с плотно закрывающимися крышками: стеклянные, деревянные, керамические емкости, предварительно вымытые и простерилизованные.
Хранить необходимо при температуре от +6 °С до +20 °С. Поэтому часто основная причина того, почему мед быстро загустел, кроется именно в его хранении при температуре выше предусмотренной.
Нельзя хранить его с продуктами, являющимися источниками резких запахов, так как лакомство может их впитать.

Лучше всего хранить пчелиный деликатес в отдельном помещении от других продуктов. Так как банки имеют приличный вес, для хранения следует использовать стеллажи с прочными полками из толстой доски или фанеры.

Мед не густеет: причины

На заметку! В статье описывалось, что натуральные массы имеет свойство рано или поздно переходить в густое состояние (т.е. кристаллизоваться).

Но иногда мед остается жидким по нескольким причинам:

высокое содержание фруктозы;
искусственный прикорм пчел;
термическая обработка

Интересно. Процесс кристаллизации можно ускорить и жидкий продукт загустить, если добавить немного засахаренного меда. Делают это в пропорции 9:1, после чего полученную смесь немного разогревают, затем хорошо перемешивают.

Мед не густеет

Определить когда и с какого именно цветущего растения собран нектар можно, в первую очередь, по цвету деликатеса. Так, липовый мед обладает янтарным цветом, гречишный – темно-коричневым, цветочный – имеет светло-желтый оттенок.

Важно! Масса, выработанная пчелами после их кормления сахарным сиропом, по цвету и консистенции часто похожа на майский мед, собранный с цветущих вишен, яблонь, черемухи, качка, которого проводится в конце мая и начале июня. Чтобы не купить подделку этого лечебного сорта, покупку ценного лакомство лучше запланировать на осень.

Проверить, натурален ли жидкий мёд, можно простым способом. Достаточно зачерпнуть его ложкой и поднять вверх. Когда плотность тягучей массы достаточно велика, она долго стекает непрерывной струйкой. Значит, в качестве покупки можно не сомневаться.

Если мед загустел, это не означает, что пчелиный деликатес испортился, просто появилась полезная сахаристость. Употреблять густой мед не только не опасно, но и просто необходимо, так как это полезно для поддержания иммунитета человеческого организма.

24.11.2016 20

Почему мед быстро засахаривается и не засахаривается долго, какой продукт имеет более высокое качество, и от чего зависит скорость кристаллизации? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в данной статье.

Должен ли мед засахариваться?

Большинство покупателей выбирают жидкий мед золотисто оттенка – они считают его самым натуральным и качественным. Увидев побелевший, почти или совсем твердый продукт, многие из нас отказываются от покупки, и совершенно зря. Ведь качественный мед совсем недолго остается ярким, жидким и прозрачным.

Большинство сортов ближе к концу осени или даже раньше засахаривается – насторожиться нужно, скорее, в том случае, если этого не происходит. Если мед не засахарился, в нем содержатся искусственные (и далеко не полезные добавки), или продукт вообще был перетоплен.

Так, должен ли засахариваться хороший мед? Да – обязательно. Далее вы узнаете о том, почему это происходит, через какое время и как растопить засахаренный мед без потери полезных свойств.

Кристаллизация: особенности процесса

Кристаллизация – процесс естественный, но относятся к нему все по-разному. Одни люди считают, что засахаривается только настоящий мед, другие определяют по консистенции свежесть нектара, третьи полагают, что кристаллизоваться качественный продукт не может, особенно быстро. Точно сказать можно следующее – природный нектар должен засахариваться. Вопрос в том, сколько времени с момента сбора должно пройти.

Как быстро засахаривается мед? На этот процесс оказывают влияние следующие факторы:

Сорт нектара.
Особенности сбора.
Соблюдение правил хранения.

О качестве продукта только по его консистенции судить нельзя – рано или поздно он всегда начинает засахариваться. Засахарившийся мед уже не такой блестящий, однородный и эластичный, но такой же полезный, как раньше, имеет идентичный жидкому нектару состав. К тому же его можно расплавить.

Кристаллизация и качество

Вы считаете, что если мед засахарился, то он качественный, а если нет, то в нем есть искусственные добавки (другими словами – продукт ненатуральный)? Это и верно, и нет, поскольку только по характеру кристаллизации не следует судить о качестве продукта. Натуральный мед содержит:

сахарозу;
глюкозу;
фруктозу.

Когда глюкоза приобретает вид кристалликов и начинает оседать, происходит процесс кристаллизации. Он всегда происходит по направлению снизу вверх – так постепенно застывает вся масса. Мед быстро засахаривается – что это значит? В нем много глюкозы – чем ниже ее содержание, тем медленнее происходит процесс засахаривания.

Свежий продукт может засахариться в стеклянной банке спустя месяц после сбора, а может только через квартал, то есть ближе к осени. Скорость кристаллизации не указывает на качество продукта – на ход данного процесса оказывает влияние вид сахара, время сбора нектара и правильность условий его хранения.

Почему нектар не засахаривается?

Засахаривание меда происходит не всегда. Мед в стеклянной банке стоит давно, но по-прежнему сохраняет жидкую консистенцию? Это означает, что:

Он содержит большое количество воды – 17% и более. Иногда пчеловоды специально разбавляют нектар водой, потому что знают – жидкий продукт больше нравится покупателям. Засахарится он или нет в принципе? Конечно – просто происходить это будет намного медленнее.
В продукте мало пыльцы (или нет вообще).
Нектар был собран раньше времени – в нем нет целого ряда веществ, которые отвечают в том числе за кристаллизацию. Недозревший мед может в конечном итоге не загустеть, а забродить. Видели пенящийся продукт? Он был собран раньше чем нужно.
Вы постоянно помешиваете нектар – регулярное перемешивание оттягивает процесс кристаллизации. Это не значит, что он не загустеет никогда – просто произойдет это не скоро.
При низких температурах процесс кристаллизации приостанавливается. При этом лучше растопить кристаллизующийся мед, чем заморозить его и лишить тем самым целого ряда полезных свойств.

Какой мед не засахаривается никогда? Тот, который содержит сиропы и прочие добавки, перетапливающие кристаллы.

Сорта с медленной кристаллизацией

Почему мед не засахаривается, мы выяснили. Отдельно следует рассмотреть сорта, которые отличает продолжительная кристаллизация. К ним относят:

акациевый нектар – он густеет около двух лет. Причина – высокое содержание фруктозы и воды;
липовый сорт чаще всего приобретает пастообразный вид, а густым так и не становится;
каштановый мед станет густым только спустя полгода-год;
майский сорт содержит большое количество фруктозы и очень долго остается жидким.

Данные виды нектара любят добавлять в чай и другие горячие напитки. Но учтите – если вы кладете мед в кипяток (что многие и делают), то он утрачивает ряд полезных свойств.

Причины засахаривания

Мед засахаривается в результате того, что глюкоза оседает в виде мелких кристалликов. На данный процесс влияют следующие факторы:

Количество воды в продукте – если ее много, кристаллики появляются медленно, и наоборот.
Наличие декстрина – если в продукт добавлен этот искусственный полисахарид, загустевать он будет медленно.
Температура воздуха – мед засахариваться активно начинает при температуре воздуха около 15 градусов (когда она выше или ниже, эти процессы происходят, но медленнее).
Присутствие частиц пыльцы – они также влияют на процесс кристаллизации (пыльца в меде есть – кристаллики образуются быстрее).

Перечисленные факторы влияют только на скорость кристаллизации – спустя определенное время продукт в любом случае загустеет. Проблема в том, что если он засахарился, использовать его сложно. Что делать? Вы всегда можете растопить засахаренный мед, который с трудом выковыривается из банки, только частично растворяется в чае, не подходит для приготовления десертов, добавления в косметические маски. О том, как это правильно делать, вы узнаете далее.

Как сделать мед жидким?

Некоторые сорта меда засахариваются через 2-3 недели после сбора – например, подсолнечный или рапсовый. Они становятся твердыми и с трудом достаются из банки. Пользоваться засахаренным медом неудобно. Что делать? Растапливать. Только делать это нужно правильно.

Простые способы сделать твердый мед жидким:

возьмите две кастрюли – одну большую, вторую не очень (нужны для водяной бани). Налейте в большую воду и доведите ее до кипения, сделайте маленький огонь. Опустите в воду большой кастрюли маленькую кастрюльку, в маленькую поставьте банку меда. При этом дна большой посуды мелкая доставать не должна – установите ее на ручки на бортиках. Вода должна быть горячей, но не кипящей, поэтому огонь делать больше не нужно. Спустя четверть часа мед уже должен быть растопленным;
возьмите одну кастрюлю, заполните ее водой, доведите до кипения и поставьте баночку со сладким лакомством прямо в горячую воду. Предварительно на дно посуды лучше положить металлическую подставочку;
поставьте банку с медом в микроволновку и медленно прогрейте ее. Этот способ самый простой и быстрый, но, используя его, вы рискуете лишить продукт самых ценных его качеств.

Теперь вы знаете, как засахаренный твердый мед сделать жидким. Главное, не перегревайте его – при температуре свыше 50 градусов все ценные вещества разрушаются, а простые сахара превращаются в карамель.

Как сделать мед жидким максимум за полчаса? Главное, не берите большую банку – тот нектар, который нужно растопить, следует греть в микроволновке или на водяной бане в маленькой таре. Ждать, пока растворятся кристаллики в трехлитровой банке, вы будете долго.

Тем более смысла в этом нет – сейчас большой объем растопится, но спустя месяц-другой продукт снова станет густым или твердым. Топите ровно тот объем, который планируете использовать в самое ближайшее время.

Видео: засахарившийся мед или закристализованный мед.

Действенные способы замедлить кристаллизацию

Растопить можно любой нектар. Но многих людей интересует вопрос, как можно замедлить процесс кристаллизации, чтобы потом не подвергать продукт термической обработке.

Чтобы нектар как можно дольше не загустевал:

Не покупайте его впрок – если вы берете банки по три литра, вам постоянно придется растапливать продукт. Съедаете за год от силы один литр? Не берите больше – лучше следующим летом купите новую баночку.
Храните нектар в темном, защищенном от солнца месте. Под воздействием солнечных лучей структура продукта разрушается.
Температура воздуха в помещении не должна составлять меньше -10 и больше +5 градусов – иначе мед быстро загустеет.
Соблюдайте влажностный режим – оптимальные показатели влажности воздуха составляют 60-80%.
Идеальная посуда для жидкого меда – деревянная, глиняная, керамическая либо эмалированная. В стекле нектар густеет довольно быстро. В металлической таре продукт лучше не хранить в принципе – он будет окисляться с образованием вредных для здоровья соединений. Стеклянные банки нужно предварительно хорошо вымыть и высушить – только потом в них можно будет наливать нектар. Обязательно плотно закрывайте банки.

Хранить продукт в холодильнике можно – нужно только следить за соблюдением температурного режима. Слегка засахаренный нектар вы можете быстро растопить до нужной консистенции и поместить на хранение в то место, условия которого соответствуют действующим требованиям.

Пожалуй, найдется не так много людей, которые не любят мед. Готовясь к зиме, мы стараемся приобрести сладкое лакомство, которое к тому же является очень полезным продуктом. И здесь всегда возникает много вопросов. Должен продукт быть густым или жидким и вообще, Чтобы разобраться в вопросе, давайте рассмотрим тему более подробно.

Должен ли мед сахариться или нет?

Открывая зимой мед, мы искренне расстраиваемся, когда обнаруживаем, что он засахарился. По такому же принципу мы приобретаем сладость, считая, что жидкий продукт лучше, свежее и полезнее. Многие вообще даже зимой предпочитают покупать именно тот мед, который сохраняет жидкую консистенцию. А ведь это в корне неправильный подход. Подобную ошибку в рассуждениях совершают многие по неопытности, не зная ответа на логичный вопрос, а почему мед сахарится?

Кристаллизация продукта - это вполне естественный процесс, который протекает в натуральных веществах. Именно он является лучшей характеристикой качества. Почему мед быстро сахарится? Стоит знать о том, что даже на пасеках при длительном хранении меда в сотах начинается процесс кристаллизации. Это очень хорошо, поскольку именно в таком продукте сохраняются все полезные вещества.

Как быстро сахарится мед? Продукт хорошего качества к началу зимы должен поменять свою консистенцию. Вначале он становится немного мутным, а потом образуется верхний осадок, который постепенно превращается в кристаллы. После засахаривания мед вначале становится твердым, а затем - мягким. Все это говорит о натуральности такого продукта.

Разные сорта меда внешне выглядят совершенно по-разному после сгущения. Некоторые из них напоминают масло, а другие становятся похожими на крупинки сахара. Как бы внешне ни выглядели кристаллы, любой мед должен сахариться. Если вы приобретаете сладость зимой или поздней осенью, то стоит ориентироваться на его консистенцию. К этому времени мед должен иметь признаки засахаривания.

Почему некоторые сорта долго не сахарятся?

Как вы думаете, почему мед не сахарится долгое время? Моносахариды внутри сладкого продукта являются основной его ценностью. Их соотношение довольно велико. Именно по этой причине со временем мед начинает сахариться. И все же есть сорта, которые очень долгое время остаются жидкими, не меняя первоначальную структуру.

Стоит выделить ряд причин, по которым продукт не сгущается:

Моносахариды - это соединение виноградного и плодового сахара. Когда в продукте преобладает второй вид сахара, мед теряет способность кристаллизироваться.
Для получения драгоценного нектара некоторые недобросовестные пасечники кормят пчел сахарным сиропом, что приводит к получению продукта низкого качества. Его обычно называют суррогатом. Он долгое время остается жидким.
Мед после термической обработки теряет не только все свои полезные свойства, но и возможность кристаллизации. Перегретый продукт порой приобретает темный оттенок.
Кроме того, мед не может засахариться при высоком содержании в нем воды. Такая ситуация возможна при неправильном хранении продукта. Если технология нарушена, то нектар начинает впитывать влагу, что приводит к потере определенных свойств.
Частое перемешивание продукта также может нарушить процесс кристаллизации. Продавцы пользуются таким приемом, чтобы их товар долгое время имел более привлекательный вид.
Натуральный мед, разведенный сахарным сиропом, становится жидким и в дальнейшем не сгущается.

Жидкие сорта

Почему мед сахарится очень медленно? В природе существуют жидкие сорта меда. Скорость кристаллизации зависит от сорта нектара, то есть от вида растения, с которого была собрана пыльца. В любом случае каждый сорт продукта имеет смешанный состав с преобладанием какого-то одного вида. Именно от этого и зависит скорость кристаллизации меда.

Некоторые виды крайне медленно засахариваются, но при этом нельзя сказать, что они не кристаллизуются. Такое утверждение было бы неверным. Все сорта сгущаются и засахариваются, но делают это с разной скоростью. Медлительными процессами отличается липовый, майский, акациевый, каштановый и греческий вид. Такие сорта длительное время остаются жидкими, не теряя красивого оттенка.

Причины кристаллизации

Чтобы ответить на вопрос, почему сахарится свежий мед, нужно понимать, какие процессы происходят внутри него. Все насыщенные растворы, к которым относится и пчелиный нектар, не могут долго сохранять однородную структуру. Избыток того или иного вещества по законам физики стремится превратиться в осадок. В меде содержится большое количество глюкозы, которая достаточно плохо растворяется в жидкости. Именно из-за нее появляются белые хлопья - кристаллы. Соотношение уровня фруктозы и глюкозы влияет на скорость кристаллизации. При большом количестве фруктозы продукт надолго останется жидким.

На скорость процессов оказывает влияние температура хранения, влажность воздуха, степень зрелости, обработка перед расфасовкой. Оптимальная температура кристаллизации составляет 15 градусов. Ниже четырех градусов и выше двадцати семи процессы приостанавливаются до лучших времен.

Наиболее популярные сорта сладкого нектара

Одним из наиболее популярных видов меда является липовый. Он относится к мелкозернистым белым сортам. Такой нектар достаточно долго сохраняет свою консистенцию - практически три месяца. Липовый мед может быть вязким или же умеренно вязким. От этого в большей степени зависит скорость сгущения продукта. После кристаллизации липовый мед становится похож на кашу.

При этом нет крупных кристаллов. Через какой-то промежуток времени можно заметить расслоение нектара на две части. Верхний слой будет иметь более жидкую консистенцию, а нижний - более густую. Но при всем этом липовый мед никогда не станет твердым. Такова его особенность.

Не менее популярен и майский мед. Иногда его еще называют цветочным. Время его кристаллизации во многом зависит от того, с каких растений пчелы собирали пыльцу. К слову сказать, майский нектар - это всегда быстро засахаривающийся продукт. Так, например, мед цветов голубики сгущается в течение трех недель. А нектар с шалфея - в течение месяца.

Верно ли, что нектар сахарится крупинками?

Почему мед сахарится крупинками? Потому, что глюкоза собирается около частиц, образуя кристаллы. Причем процесс всегда начинается со дна. Ведь именно туда опускаются тяжелые частицы примесей или пыльцы. Но постепенно процесс кристаллизации охватывает весь продукт.

Мед должен обязательно густеть или нет?

Мед однозначно должен густеть. Независимо от того, при каких условиях он хранится и всех прочих факторов, натуральный продукт рано или поздно должен кристаллизоваться. Процесс сгущения может наступить и через неделю после сбора, а может и через несколько лет. Стоит отметить, что после трех лет хранения жидким может оставаться только искусственный мед. Это является доказательством его ненатурального происхождения.

Каждый, наверное, сталкивался с такой ситуацией, когда свежий продукт сразу загустел. Почему быстро сахарится свежий мед? Иногда нектар буквально сразу превращается в сахарный сгусток. Однако по этому поводу не стоит волноваться. Рано созревающие виды меда вполне могут быстро кристаллизоваться. Кроме того, на процесс сгущения влияют следующие факторы, о которых мы уже упоминали ранее:

Присутствие механических примесей и пыльцы.
Высокое содержание глюкозы.
Добавление старого меда.

Все эти факторы не являются чем-то страшным и не дают основания считать продукт плохим. Гораздо хуже, когда мед не сгущается, что говорит о его ненатуральном происхождении.

Для формирования кристаллической структуры меду необходима точка опоры. Ею становятся частички пыльцы или другие вещества, которые попадают во время откачки нектара.

Опытные пчеловоды, которые знают много секретов продукта, дают некоторые рекомендации относительно того, как сохранить первоначальный вид меда. Вначале его необходимо выдержать около пяти недель при нулевой температуре. А после банку можно отправить на хранении в место, температура которого не превышает 14 градусов.

Когда мед должен загустеть?

Многих потребителей интересует, почему мед густеет, но не сахарится? И как быстро он должен кристаллизоваться? Дать точные ответы на данные вопросы сложно, поскольку их просто нет. Все зависит от множества факторов, которые оказывают влияние на процессы сгущения - сорт нектара, его чистота, условия откачки и хранения. К сортам, которые быстрее всего засахариваются, относится подсолнечный, рапсовый и гречишный мед. Они начинают кристаллизоваться буквально через несколько недель после откачки.

Также быстро сгущается липовый, донниковый и гречишный нектар. Более медленно кристаллизуется вересковый, падевый, каштановый мед. Такие сорта могут не засахариться в течение всей зимы. Рекордсменом в данном вопросе является акациевый продукт, который сохраняет свою структуру до нескольких лет. Именно по этой причине он столь популярен.

Как вернуть меду первоначальное состояние?

Некоторые люди не очень любят засахаренный мед, предпочитая употреблять тягучий нектар. Если для вас важна консистенция продукта, то ее можно вернуть. Делается это при помощи нагревания. Таким способом активно пользуют торговцы нектаром на рынках. Чтобы надолго сохранить товарный вид меда, его прогревают. Однако чрезмерное перегревание приводит к потере всех полезных свойств. Кроме того, мед приобретает характерный коричневый оттенок. Перегретый продукт навсегда теряет способность засахариваться, да и пользы от него уже ждать не приходится.

Как правильно сделать нектар жидким?

Чтобы нектар вновь стал жидким, его необходимо прогреть на водяной бане. Для этого нам понадобятся две кастрюли разных размеров. В большую необходимо налить воды и отправить на огонь. После закипания жидкости стоит уменьшить интенсивность газа до минимума. В большую емкость опускаем меньшую кастрюлю, предварительно положив на дно полотенце, и ставим в нее банку с медом. Вода должна быть очень горячей, но не кипеть. В течение пятнадцати минут мед вновь станет жидким. Но стоит помнить о том, что при температуре выше +40 градусов нектар теряет свои свойства.

Второй способ разжижения мед немного проще. В кастрюлю с горячей водой опускаем банку с нектаром. Через некоторое время он станет более редким. Также можно прогреть продукт в микроволновой печи. Такой способ наиболее простой и быстрый, но и самый опасный, поскольку вам не удастся проконтролировать температурный режим.

Специалисты не рекомендуют нагревать весь мед, который у вас имеется. Если вам так уж хочется жидкого нектара, сделайте небольшую порцию, чтобы не испортить всю массу. Тем более что в дальнейшем продукт все-равно снова загустеет.

Вместо послесловия

Мед - это прекрасный натуральный продукт, который всегда должен быть в доме. Но покупка сладкого нектара всегда сопряжена со множеством вопросов. Надеемся, что в нашей статье вы нашли на них ответы, которые в будущем пригодятся вам. И теперь приобретение нектара для вас станет более простой задачей. Ведь теперь вы знаете, почему сахарится свежий мед, а значит, не стоит этого бояться.