Вся сила в бульоне на куриных костях. Овощной демиглас Белый говяжий бульон
В кухнях многих стран мира есть бульоны. Эти блюда считаются бюджетными, к тому же они очень полезные для здоровья людей. Каждому человеку необходимо включать их в рацион, чтобы самочувствие всегда было хорошее. О пользе и вреде костного бульона рассказано в статье.
Что это такое?
Костный бульон - продукт, приготовленный из костей. Причем его получают из животных, птиц и рыбы. В России популярны бульоны животных и птицы. В азиатских странах - рыбные. Костный бульон применяется не только для первых блюд, он нужен для тушения овощей, мяса, приготовления соусов. В любом виде продукт является полезным.
Состав
В чем польза костного бульона? Продукт, варящийся несколько часов, полезен от улучшения иммунитета до поддержания молодости. Хоть для его получения используются лишь косточки, все же он необходим человеку. Связано это с ценным составом:
- Минералы. В продукте есть кальций, магний, фосфор, калий. Причем компоненты находятся в легкоусвояемом виде. Есть и другие нужные вещества: кремний, сера и прочее.
- Коллаген и белок. Бульоны включают белки, которые не растворяются в жидкости. Главным компонентом считается желатин. Во время варки он выходит из костей, сухожилий, хрящей и связок.
- Аминокислоты. В продукте есть 3 важных компонента: пролин, аргинин и глицин. Данные аминокислоты уменьшают боль и воспаление в суставах.
Пролин необходим для формирования клеточной структуры, ее укрепления. Данная аминокислота считается важной составляющей коллагена. Благодаря прочности конструкции коллагена будет уменьшен целлюлит, улучшится состояние кожи, стенок сосудов.
Глицин необходим для очищения организма от вредных компонентов. Вещество участвует в пищеварении и секреции желудочного сока. Помимо того, глицин, имеющий успокаивающее действие, позволит улучшить сон. Аминокислота аргинин поддерживает крепость иммунитета, очищает печень от токсинов.
Полезные свойства
Костный бульон включает глюкозамин и хондроитин, которые устраняют боль в суставах, воспаление. Данные вещества необходимы для всех людей. Принимаются биодобавки с глюкозамином для сохранения суставов в течение длительного периода. Но в бульоне это вещество находится в большом количестве. По сравнению с таблетками, продукт включает много и других ценных компонентов для сохранения здоровья суставов. Хондроитин сульфат защищает от остеоартрита.
С употреблением блюда укрепляются кости. Для необходимы такие компоненты, как кальций, магний, фосфор. Эти вещества содержатся в бульоне. А желатин влияет на состояние волос и ногтей: они обретают крепость.
К полезным свойствам относят поддержку иммунитета. В костном бульоне есть минералы, содержащиеся в большой концентрации. Костный мозг, находящийся в костях, укрепляет иммунитет. Продукт идеален для восстановления после заболевания.
Куриный бульон имеет целебные свойства и смягчает течение недуга. Полезные компоненты имеют легкоусвояемую форму, поэтому слабому организму не требуется тратить энергию для переваривания. Продукт включает аминокислоту цистеин, которая позволяет разжижать слизь и успешно удалять ее из легких и бронхов.
Полезно блюдо для пищеварения. Здоровье людей зависит от состояния желудка. Продукт легко усваивается, заживляет ткани кишечника, восстанавливает пищеварение. К тому же в нем есть лечебные питательные компоненты. Желатин способен притянуть и удержать жидкость, что нужно для правильного пищеварения.
Бульон считается источником желатина. Он необходим для питания соединительных тканей и защиты от преждевременного провисания кожи и появления целлюлита. Пролин требуется для создания коллагена.
Вред
Есть ли вред у костного бульона? Продукт может быть вредным для тех, у кого непереносимость. Необходимо учитывать, что животным и птице многие фермеры дают антибиотики и препараты для быстрого набора веса. Даже если продукция будет приобретена на рынке.
Частными хозяйствами применяются антибиотики. Поэтому первое блюдо, после варки в течение получаса, желательно слить и залить косточки новой чистой водой. За этот период происходит высвобождение антибиотиков их костей, после чего они переходят в бульонную массу.
Особенности приготовления
Как выполняется приготовление костного бульона? Не следует полагаться на определенный рецепт и пропорции. Следует поместить в кастрюлю несколько костей, а затем залить водой. Много жидкости наливать не следует, важно, чтобы она немного покрывала продукт.
Варить лучше на слабом огне несколько часов. В кастрюлю добавляется 2 ст. л. яблочного уксуса. Это нужно для извлечения питательных компонентов. Перед готовкой кости надо обжарить в духовке 25-30 минут при 180-190 градусах. Благодаря этому бульон будет иметь насыщенный цвет и аромат.
Можно смешивать косточки разных животных и птицы. Полезным будет мясокостный бульон, поскольку в мясе есть тоже много питательных веществ. С закипанием надо удалить пену, а если этого не делать, то потом следует процедить через сито.
Длительность варки
Технологическая карта костного бульона позволит правильно приготовить блюдо. Длительность варки определяется видами косточек. Для куриного бульона требуется минимум 4 часа. Куриные косточки считаются более хрупкими и с долгой готовкой могут рассыпаться.
Для бульона из свинины и говядины - не меньше 6 часов. Чтобы полностью извлечь из костей полезные компоненты, следует варить продукт от 24 часов до 2-3 суток. При таком приготовлении важно контролировать, чтобы не выкипела вода, при необходимости следует подливать. В некоторых рецептах используется уксус. Вместо него можно использовать лимонную кислоту или лимонный сок.
Приправы и специи
Чтобы суп на костном бульоне получился вкусным, в него добавляют приправы, специи, пряности. Свежая зелень добавляется за 10 минут до завершения приготовления. Свежие травы надо включать в блюдо за час. Овощи надо добавлять в то время, чтобы было достаточно времени для приготовления.
Отлично сочетаются с бульоном морковь, лук, сельдерей. С ними получается прекрасный вкус и аромат. Их необходимо нарезать кубиками. Из пряностей лучше выбирать тимьян, лавровый лист и розмарин. Их помещают в мешочек или связывают между собой.
Добавляют в бульон куркуму, орегано, базилик, семена укропа, мускатный орех. Не следует добавлять капусту брокколи, репу, брюссельскую капусту, белокочанную капусту, зеленый перец и салат. Данные продукты делают бульон горьким и не вкусным. Если блюдо готовится для лечебных целей, то соль не следует добавлять.
Рецепт
Как приготовить бульон? Для этого необходимо подготовить:
- Кости - 1,5-1,8 кг.
- Ребра - 800-900 г.
- Яблочный уксус - 0,5 стакана.
- Воду - 4 литра.
- Черешковый сельдерей - 3 стебля.
- Морковь - 3 шт.
- Луковицы - 3 шт.
- Петрушку - 1 пучок.
- Соль - по вкусу.
Косточки надо поместить в кастрюлю, добавить яблочный уксус и воду. Все оставляется на 1 час. Если воды мало, и кости не закрыты водой, нужно добавить ее еще. Сельдерей разрезается на несколько частей, морковь - на половинки, лук - на 2,4 части.
Необходимо добавить овощи, довести до кипения. Затем удаляется пена при закипании бульона. Важно убавить огонь, чтобы продукт кипел слабо. Крышку надо плотно закрыть. Варится все 24-72 часа. За 10 минут добавляется петрушка, специи, пряности. Бульон надо оставить до остывания, после чего он требует процеживания. Из крупных косточек надо выбирать костный мозг и добавить в бульон. На этом приготовление блюда окончено. Бульон может применяться для приготовления супа.
Приготовление куриного бульона
Сам по себе куриный бульон считается полезным. Но если в него добавить другие компоненты, то он будет еще вкуснее и питательнее. Для приготовления желательно брать суповой набор, хотя варят блюдо из филе. Чтобы блюдо получилось золотистым и прозрачным, его надо процедить через марлю. Обычно его подают с зеленью, гренками или с вареными яйцами.
Потребуется подготовить посуду. Нужна большая кастрюля на 2-3 литра, разделочная доска и нож. Для овощной заправки нужна сковорода. Суповой набор надо помыть прохладной водой, поставить для варки на огонь. Нужно очистить и нарезать картофель, натереть картофель, нашинковать лук. Следует измельчить зелень.
Для блюда потребуются:
- Суповой набор, грудка или голень.
- Соль.
- Черный перец.
- Зелень.
В кастрюлю надо налить 2 литра воды. Кости и мясо надо сполоснуть, выложить в емкость. Нужно поставить кастрюлю на огонь. После кипячения слить отвар в раковину. Это позволяет удалить вредные компоненты. Посуду надо промыть, выложить курицу и снова налить воду. После закипания нужно уменьшить огонь, прикрыть емкость и варить немного больше 30 минут. Важно снимать пенку.
За некоторое время до окончания варки надо посолить продукт, добавить перец. Если бульон готовится для лечения, то второй компонент не следует добавлять. Чтобы жидкость получилась чистая и прозрачная, необходимо повторное процеживание. По желанию с подачей добавляется зелень. В результате получается вкусный бульон, который можно употреблять всем.
Хранение
Готовый продукт может быть в холодильнике до недели. Для этого его следует остудить, поставив кастрюлю в тазик с холодной водой. Возможно и замораживание: в таком виде бульон оставляют до полугода. Продукт подходит для приготовления супов, вторых блюд, соусов.
Бульон и похудение
В современных диетах нередко применяются супы, позволяющие сбросить лишний вес. Причем продукт может быть создан на костном бульоне. Связано это с несколькими полезными свойствами:
- Качественный продукт низкокалорийный. При этом он отлично насыщает, включает много желатина. Употребление бульона снижает дневную норму калорий, но человек не будет мучиться от голода.
- Глицин коллагена восстанавливает сон. А ведь он нужен в том случае, если постоянно хочется есть. Успокаивающий эффект глицина позволяет бороться с привычками к перекусам и перееданию.
- Бульон восстанавливает микрофлору кишечника, без правильной работы которой не получится похудеть. Ведь состав биоценоза у человека с нормальным весом и тем, кто хочет похудеть, отличается.
- Продукт имеет противовоспалительный эффект.
- Аминокислота аргинин требуется для гормона роста.
Бульон имеет детоксикационную активность, позволяет удалять из организма тяжелые металлы. Для людей с большой массой тела это особенно важно, поскольку токсины накапливаются в жировой ткани. Чем объемнее жир, тем больше в нем токсинов. Такой ценный продукт, как бульон, следует употреблять регулярно.
З ашла ко мне на днях приятельница, угостила я ее щами на овощном бульоне и заливным на том же овощном бульоне. Ела она и нахваливала, что щи совсем не похожи на пустые, постные, а в заливном желе прозрачное, как слегка золотистое стекло. У меня, говорит, не получается такой бульон. Вот и пришла мне идея подготовить рецепт о приготовлении бульона. Не буду заходить в кулинарные дебри, т.к. тема бульонов – это большая отдельная тема, где есть и коричневый бульон из обжаренных или запеченных костей, и белый, и консоме и кое-что еще. Расскажу просто про самый обычный бульон, которым я пользуюсь в повседневной жизни и который является основой многих супов, соусов, тушений или поедается/выпивается в виде собственно бульона. Как правило, я готовлю сразу большую кастрюлю бульона, а потом разливаю в банки и отправляю в морозилку (об этом я уже говорила). Это очень удобно, поверьте. Под рукой всегда основа для супа. Мясной, куриный, рыбный и овощной бульоны я готовлю практически одинаково: разница будет только в некоторых специях и во времени приготовления. Я всегда использую палочки (черешки) сельдерея – мне кажется, они значительно улучшают вкус бульона. Хороши также сушеные коренья: сельдерей, морковь, петрушка. Иногда я добавляю хлопья сушеного лука. На мой вкус, сушеные овощи делают бульон более пряным и ароматным. Для говяжьего бульона можно использовать кости, мясо или мясо с костью – вкус готового бульона будет немного отличаться. Лучше всего брать мясо с мозговой косточкой. Говяжий бульон я готовлю довольно редко: гораздо чаще обхожусь овощным бульоном. Это здоровее. Кстати, он у меня получается довольно насыщенным, мало кто может сказать, что я использовала только овощи. Для куриного или индюшачьего бульона идут в ход любые части птицы, хотя считается, что наиболее вкусный бульон получается из крылышек. Когда я готовлю крылышки в духовке, обрезаю самые кончики и складываю в морозилку. Накопилось достаточно, можно сварить бульон. Вкуснейший бульон получается из скелета запеченной курицы или индейки. После закипания бульон должен кипеть на очень маленьком огне, если он будет бурлить, то станет мутным. Говяжий и куриный бульоны в начале кипения будут немного мутноваты, но потом, после длительной варки бульон станет прозрачным. Где-то читала, чтобы придать прозрачность бульону в него добавляют яичную скорлупу, а чтобы сделать его более золотистым луковую шелуху. Мне никогда не приходилось этого делать – бульоны и так получались что надо!
Говяжий бульон
Для кастрюли 7 ½ литров
Ингредиенты
- 1 кг говядины с костью (или говяжьих костей или говядины без костей)
- 2 моркови
- 1 средняя луковица
- 2-3 палочки сельдерея
- 3-4 лавровых листа
- 10-12 горошин черного перца
- 10-12 горошин кориандра
- Соль
- Черный молотый перец
Приготовление
Кусок мяса обмыть, целиком положить в кастрюлю, залить холодной водой и на большом огне под крышкой довести до кипения. Убавить огонь. Снять пену. Добавить очищенную морковь (целиком), очищенную луковицу (целиком), разрезанные поперек на две части палочки сельдерея, соль, лавровый лист, горошины перца и кориандра, сушеные коренья. Прикрыть крышкой, чтобы была щель и варить на маленьком огне до готовности мяса примерно 1 – 1 ½ часа. Бульон должен слабо кипеть. Мясо готово, когда нож легко входит в него. Снять с огня. Остудить. Вынуть мясо. Если бульон жирный, остудить в холодильнике, снять застывший слой жира (его можно использовать для пассерования овощей для супа, например), бульон чуть подогреть и процедить через очень мелкое сито или марлю.
Куриный бульон
Для кастрюли 7 ½ литров
Ингредиенты
- 1 – 1 ½ кг курицы
- 2 моркови
- 1 средняя луковица
- 2 палочки сельдерея (не обязательно)
- 10-12 горошин черного перца
- 10-12 горошин кориандра
- Соль
- Черный молотый перец
- По желанию: сушеная смесь корешков петрушки, сельдерея, моркови (2-4 ст.л.)
Приготовление
Готовится так же, как и говяжий бульон. Время варки сократить до 45-50 минут. Если курица целая, порубить на части (4-6 кусков).
Рыбный бульон
Для кастрюли 7 ½ литров
Ингредиенты
- 1 – 1 ½ кг рыбы с костью (или рыбные головы, мелкая рыба, хвосты, плавники)
- 2 моркови
- 1 средняя луковица
- 1-2 палочки сельдерея (не обязательно)
- 3-4 лавровых листа
- 10-12 горошин черного перца
- 10-12 горошин кориандра
- 2-3 горошины душистого перца
- Несколько стеблей (без листьев) петрушки (не обязательно)
- 1 ст.л. сушеного майорнана (не обязательно)
- Соль
- Черный молотый перец
- По желанию: сушеная смесь корешков петрушки, сельдерея, моркови (2-4 ст.л.)
Приготовление
Готовится так же, как и говяжий бульон. Время варки сократить до 45 минут. Если рыба большая, порезать на крупные куски.
Овощной бульон
Для кастрюли 7 ½ литров
Ингредиенты
- 3-4 больших моркови
- 1 большая луковица
- 3-4 палочки сельдерея
- 4 лавровых листа
- 10-12 горошин черного перца
- 10-12 горошин кориандра
- Соль
- Черный молотый перец
- По желанию: 1 ч.л. молотого фенхеля, 1 ч.л. молотого кориандра, 1 лук-порей, сушеная смесь корешков петрушки, сельдерея, моркови (3-4 ст.л.)
Приготовление
Овощи залить холодной водой, на большом огне довести до кипения, убавить огонь, добавить специи и варить под прикрытой крышкой примерно 45-50 минут. Остудить, процедить через очень мелкое сито или марлю.
Для длительного хранения разлить по контейнерам. Сделать наклейку с датой и содержимым. Отправить в морозилку.
Если кто вдруг не в курсе, маленький экскурс. Есть три "цвета" бульонов - белый, жёлтый и красный. Белый - из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый - из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. Красный - обжариваются и мясо, и коренья, бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями). Под обжаркой во всех случаях понимается сухая обжарка, без масла - на сковороде или в духовке.
Теперь о том ноу-хау, который использую я. Я - вообще фанат духовки, особенно зимой. И несколько лет назад я случайно обнаружила, что духовку можно использовать не только для запекания мяса и выпечки пирогов, но и для варки супов. Чем оно лучше варки на плите? Во-первых, не надо следить. Совсем. Я этот бульон варила вчера, поставила его в духовку и ушла гулять с собакой на 2 часа, потом ещё успела посмотреть свежую серию "Хауса" и "Костекопателей" - всё это время к духовке я даже не подходила. Во-вторых, никакой пены. Хрен его знает почему оно так происходит, я программер, а не химик. Думаю, вопрос в более равномерном нагреве и более щадящей температуре, чем даже на самом маленьком наплитном огне. По сути, кипения почти нет. Я бульон не осветляю, просто процеживаю тщательно, осадка там и так немного. В-третьих, бульон почти не выкипает. Итоговый объём равен примерно 80-90% от первоначального. В-четвёртых, вкус более насыщенный. По вкусу это очень напоминает бульон сваренный в русской печи - собственно, ностальгия по такому супу и сподвигла меня на подобные эксперименты. Недостатков два: долго (красный бульон варится в общей сложности 4,5 часа) и, если варите не просто бульон, а суп, картошку варите на плите и добавляйте в готовый суп - в духовке она часа 3 будет вариться.
Теперь о посуде. Лучше всего использовать большой глазурованный глиняный горшок, литров на 5. Если такого нет, можно использовать чугунную кастрюлю или латку, в крайнем случае - толстостенную тефлоновую, лишь бы у неё не было пластиковых ручек.
Надо:
мозговая кость весом примерно 1 кг
0,5 кг говядины (я предпочитаю грудинку - она даёт хороший навар и вкусна в варёном виде)
1 крупная луковица
1 корень сельдерея
1 корень петрушки
1 крупная морковь
1 стебель порея (белая часть)
1 пучок пряной зелени (у меня в этот раз был укроп, петрушка, сельдерей, розмарин, тимьян)
10 листиков лаврушки
10 горошин чёрного перца
10 горошин душистого перца
соль
Кость запечь при температуре 220 градусов примерно полчаса - сорок минут. Луковицу очистить от верхнего слоя шелухи (внутренний оставить, это сделает цвет бульона более насыщенным), срезать попки, разрезать вдоль. Корнеплоды очистить, разрезать вдоль. Порей разрезать вдоль. Лук, корнеплоды и порей выложить срезами на сухую сковороду и зажарить до коричневых пятнышек. В горшок уложить запечёную кость, говядину, корнеплоды, зелень (пучок перевязать суровой ниткой) и залить холодной водой. Поставить горшок в духовку разогретую на 200 градусов на 4 часа. За 15-20 минут до готовности добавить лаврушку, перцы и соль (я на этом же этапе вытаскиваю кость - у меня на неё есть хвостатые желающие, которым соль и перец ни к чему). Когда бульон готов, процедить. Если есть пресс для пюре, отжать вываренные овощи - из них можно выдавить примерно стакан бульона.
Основательные, серьезные кулинарные книги очень часто открывают рецепты бульонов. О причинах догадаться несложно: бульоны — это основа кулинарии, без которой невозможны согревающие супы, ароматные соусы, сливочные ризотто, прозрачные студни, да и многие другие блюда, составляющие значительную часть сокровищницы мировой кухни. Современный городской житель находится в перманентном состоянии цейтнота, и велик соблазн не возиться с варкой бульона, а развести в кипятке бульонный кубик, но этот компромисс лучше оставить тем, кто не особо заботится о содержимом собственной тарелки. Дело даже не в том, что это «химия» — просто попробуйте, и вы безошибочно отличите бульон из кубика от бульона, сваренного по всем правилам кулинарной науки. А что это значит? А это значит, что каждому, кто хочет научиться готовить, нужно обязательно освоить эту нехитрую науку — приготовление идеального бульона.
Разновидности бульонов
Бульон — это отвар из мяса, рыбы или овощей, при правильном приготовлении он имеет приятный и насыщенный вкус (а также целебные свойства, хотя сейчас не об этом). Бульон может быть блюдом сам по себе, но чаще всего его используют в качестве фундамента, промежуточного звена в приготовлении других, более сложных блюд. Основные из них мы уже перечислили во вступлении к этой статьи, также нельзя не отметить то, что бульон — превосходная база для варки: мясо или рыба, сваренные в бульоне (мясном или рыбном соответственно), сохраняют насыщенный вкус и аромат, а рис и другие крупы получаются очень вкусными.
Как правило, бульоны варят из костей, иногда с некоторым количеством мяса, и с добавлением овощей и ароматных трав, но существует немало рецептов вегетарианских бульонов. Исторически в разных частях света появлялись различные виды бульонов, поэтому выделить их в какую-то единую классификацию довольно сложно. Вот основные виды бульонов:
— основа основ. Куриный бульон настолько универсален, что идеально подходит для большинства супов, соусов и ризотто, а нейтральный вкус куриного бульона позволяет без проблем использовать его для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.
— из говядины, свинины или других видов мяса. Такой бульон — прекрасная основа для сытных супов и соусов к мясным блюдам.
— варится из костей, а также голов и плавников рыб, используется для приготовления ухи и рыбных супов, а также для отваривания рыбы, что позволяет сделать ее вкус более насыщенным.
— варится из овощей и трав без добавления мяса. Такой бульон получается вполне ароматным и может использоваться как полноценная замена куриному или мясному бульону при приготовлении постных и вегетарианских блюд.
Грибной бульон — готовится из грибов, сушеных или свежих, и используется для приготовления грибных супов, ризотто и так далее.
— легкий бульон на основе водорослей комбу и стружки сушеного тунца бонито, основа для супа мисо и других японских супов.
Лоу Сои — китайский соевый многократного использования, в котором готовят мясо, после чего не выливают, а оставляют до следующего раза. Постепенно этот бульон обогащается вкусом приготовленных в нем продуктов и при правильном обращении может храниться практически вечно. Говорят, некоторые китайские повара готовят в бульонах возрастом за сотню лет.
Кроме того, можно выделить бульон из морепродуктов (вполне распространенное дело там, где морепродуктов полно и стоят они копейки), бульон из панцирей креветок и других ракообразных (отличная основа для чаудера, и других блюд, где участвуют креветки) и другие, совсем уж экзотические разновидности бульона. Все их объединяет одно — метод приготовления, поэтому давайте разбираться в теории приготовления бульона.
Ингредиенты бульона
Бульон, как и любое блюдо вообще, начинается с подбора ингредиентов. Многие из них я уже упомянул выше, но про самый главный забыл. С него и начнем.
Вода
Вода — это то, без чего немыслим ни один бульон, так что используйте для его приготовления качественную, вкусную воду без посторонних примесей. В процессе варки бульона вода будет выкипать, но если доливать воду в бульон взамен выкипевшей, это отрицательно скажется на его вкусе. По этой причине воды всегда берут немного больше, чем то количество бульона, которое нужно получить. Ну а если что-то пошло не так и у вас нет другого выхода — добавляйте не холодную воду, а кипяток, чтобы процесс варки не останавливался.
Основа
Основа бульона — это, как правило, кости, мясные или рыбные. Кости используют потому, что они очень дешевы, но позволяют получить замечательный отвар, поэтому в идеале кости должны быть разрублены — это позволит сделать бульон более насыщенным. Часто бульон варят не только из костей, но и из мяса — это оправдано в том случае, если вы готовите суп, составной частью которого будет это мясо, но для всех остальных случаев это не лучшая идея: мясо неизбежно «отдаст» бульону часть своего вкуса (именно поэтому мясо лучше варить не в воде, а в бульоне).
Если бульон готовят из рыбы, кроме костей обычно используют плавники и головы: в этом случае нужно удалить жабры. Кроме того, мне встречались рекомендации удалять глаза, чтобы бульон не горчил, но я так практически никогда не делаю, поскольку на практике разница во вкусе готового бульона едва ли заметна.
В случае, если вы готовите овощной бульон, в качестве основы выступает следующий ингредиент.
Овощи и коренья
Даже если вы варите бульон из мяса, кореньями и овощами пренебрегать нельзя — это важнейший компонент бульона, который придает его вкусу насыщенность и глубину. Традиционные кандидаты на добавление в бульон — лук, лук-порей, чеснок, морковка, черешковый сельдерей, а также корни сельдерея и петрушки. Другие овощи, которые можно отправить в бульон, особенно если вы варите его только из овощей — помидор, сладкий перец, фенхель, корень пастернака, а также грибы, которые овощами вроде бы не являются. При варке азиатских бульонов могут, кроме перечисленных, использоваться корни или галангала.
Букет гарни
Если это название вам незнакомо, не спешите пугаться: французским термином « » называют букет душистых трав, которые добавляют при варке бульона или тушении мяса для ароматизации бульона или соуса и, шире, вообще травы и специи, которые добавляются в бульон. Основные травы, которые используют при варке бульона — петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, лук-порей и другие, среди специй основными можно назвать черный и душистый перец и гвоздику. Травы перед добавлением в бульон удобно связать в небольшой букетик, который легко достать из готового бульона, а специи — уложить в марлевый мешочек с той же целью. я писал в одной из своих прошлых статей.
Приготовление бульона
В этом разделе я решил объединить все свои познания о различных нюансах приготовления бульона, но он, разумеется, не претендует на энциклопедическую точность. Исправления и дополнения в комментариях более чем приветствуются.
О пользе запасов
Классическая кулинарная школа учит, что количество выбрасываемых продуктов должно стремиться к нулю, и бульон в этом смысле — идеальный способ утилизации остатков, которые в противном случае отправятся в мусорное ведро. Собираетесь готовить — отрежьте третий сустав, — сохраните кости, сделали — не выбрасывайте зеленую часть, приготовили — не торопитесь избавляться от стеблей. Все это, не говоря уже о луковых и морковных очистках, станет базой для превосходного бульона, и если вы возьмете за правило морозить остатки и регулярно варить бульон по мере того, как их накопится достаточное количество, ваша жизнь станет легка и безоблачна.
Нарезка ингредиентов
Для того, чтобы ингредиенты отдали бульону свой вкус и аромат как можно быстрее, их необходимо нарезать. Кости для этих целей лучше разрубить или распилить, а овощи — разрезать на несколько частей. Правила приготовления классического французского бульона предполагают мелкую нарезку мирпуа, но на домашней кухне можно просто разрезать каждый овощ на несколько частей. Разрежьте луковицу на 2 или 4 части, и этого будет вполне достаточно.
Предварительная обжарка
Если все ингредиенты добавляются в воду в сыром виде, в результате получают так называемый белый бульон. Для бульона красного, имеющего более насыщенный вкус и аромат, а также цвет, благодаря которому он получил свое название, овощи и кости предварительно обжаривают. Для этого их нужно сначала нарезать (чуть крупнее, чем на белый бульон), а затем обжарить на сковороде либо запечь под грилем до появления золотистой корочки, а местами и подпалин: способ с грилем кажется мне более предпочтительным. После этого бульон варят как обычно.
Когда солить бульон?
Периодически можно встретить две рекомендации по варке бульона, которые чуть ли не противоречат друг другу. Первая — бульон нужно солить в конце. Вторая — если хотите получить отварное мясо, солите в конце, если хотите получить бульон, солите вначале. Кому верить?.. Оба тезиса не лишены основания — с одной стороны, бульон будет выкипать, и посолив его вначале, можно крепко промахнуться, с другой — помогает «вытягивать» из ингредиентов ароматические вещества. Поэтому я поступаю так: добавляю буквально щепотку-две соли в самом начале варки бульона, а окончательно солю его уже в конце. Это универсальный прием, который, однако, нужно применять с осторожностью, если вы варите бульон для соуса, который затем планируется уварить в несколько раз — в этом случае лучше солить не бульон, а уже готовый соус, чтобы точно не пересолить.
Первая вода
Еще одна распространенная рекомендация — сливать «первую воду», то есть залив кости водой и доведя ее до кипения, слить получившийся отвар, залить новую воду и лишь после этого приступать к варке собственно бульона. Аргументы в пользу этого подхода, надо сказать, звучат не вполне убедительно: якобы первая вода забирает большую часть содержащихся в мясе вредных веществ и чуть ли не гормонов с антибиотиками, однако читать хотя бы об одном серьезном исследовании на эту тему мне не доводилось. В некоторых случаях (например, при варке бульона из свиной рульки) такой метод действительно имеет право на существование, в остальных я его не использую. Окончательное решение оставляю за вами, особенно в том случае, если вы готовите для детей.
Снятие пены
По мере того, как вода приближается к точке кипения, на поверхности будущего бульона появляется пена отталкивающего вида, которую принято снимать ложкой или ситечком. Эта пена есть ни что иное, как содержащийся в мясе и костях белок, который под воздействием высокой температуры подвергается денатурации и поднимается на поверхность. Ничего вредного или опасного в нем нет, поэтому пену снимают в первую очередь из эстетических соображений: если этого не сделать, пена разделится на мелкие частицы, которые сделают бульон более мутным. Как правило, пена образуется тем активнее, чем сильнее кипит вода, поэтому если вы грамотно регулируете огонь под кастрюлей, ее количество будет минимальным. Именно поэтому наиболее простой способ сварить прозрачный, как слеза, бульон без лишних хлопот — сделать это в мультиварке: это тот самый случай, когда использование данного прибора более чем оправдано.
Процеживание бульона
Готовый бульон процеживают при помощи дуршлага и, желательно, сложенной в несколько слоев марли. Ценный совет, который я почерпнул из умных книг: процедив бульон, не спешите выбрасывать содержимое дуршлага, а как следует надавите на него шумовкой. Так вы получите еще несколько капель бульона, наиболее насыщенных вкусом и ароматом.
Осветление бульона
В случае, если вы не очень хорошо снимали пену или варили бульон на слишком сильном огне, он получится довольно мутным. В этом нет ничего страшного, но целый ряд блюд, в первую очередь супов, предполагает использование прозрачного бульона (из, опять же, эстетических соображений). Для этих целей готовый бульон можно осветлить. Простейший способ, которым для этого пользуюсь я (надо сказать, нечасто) — взбить два яичных белка, добавить в слегка остывший бульон, вновь довести его до кипения, снять выступившую пену и процедить через марлю. Существуют и более хитроумные способы осветления бульона, при которых наряду с взбитыми белками используется толченая яичная скорлупа, мясной фарш, лед или даже паюсная икра, с помощью которой осветляли бульон в дореволюционной России. Интересующиеся могут найти информацию об этих методах самостоятельно.
Снятие жира
Об этом знают, кажется, все, но тем не менее. Простейший способ снять максимум жира — убрать готовый процеженный бульон в холодильник. Под воздействием низкой температуры жир поднимется на поверхность бульона и застынет, после чего его можно будет просто снять ложкой.
Заморозка бульона
Часто бывает так, что весь или часть сваренного бульона нужны вам не прямо сейчас, а в отдаленном будущем. Пару дней бульон может простоять в холодильнике, но если вы планируете использовать его позднее, бульон лучше разлить в пластиковые контейнеры или пакеты и заморозить (подпишите контейнер, если в вашей морозилке хранится несколько разных бульонов). Более изощренный способ — уварить уже процеженный бульон в несколько раз, остудить и заморозить в контейнере для льда. Получившиеся «бульонные кубики» можно по мере надобности использовать для приготовлении супов, соусов и других блюд.
Рецепты
Думаю, что на этом теории будет достаточно и можно перейти к практике, то есть, собственно, к варке бульона. Все рецепты, приведенные здесь, универсальны — их можно использовать для приготовления любых блюд, при необходимости корректируя рецепт бульона по своему вкусу и сообразно планам по его дальнейшему использованию, например, насыщенную подливку для баранины можно приготовить, сварив бульон из бараньих костей по рецепту красного бульона и уварив его в несколько раз до густоты.
Куриный бульон
Низкая
10 минут + 3 часа
Ингредиенты
1 кг. куриных костей или костистых частей курицы
1 луковица
1 морковка
1 черешок сельдерея
3 неочищенных зубчика чеснока
несколько веточек петрушки
1/2 ч.л. черного перца
Разумнее всего морозить кости каждый раз, когда вы готовите и разделываете курицу, а когда их наберется достаточное количество — уложить их в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Незадолго до кипения на поверхности воды начнет появляться пена — снимите ее, а затем добавьте крупно нарезанные овощи, петрушку и горошком. Варите бульон на небольшом огне в течение 3 часов, снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его после того, как вы снимите кастрюлю с огня. Если перед варкой запечь куриные кости в духовке до золотистого цвета, аналогичным образом можно сварить красный куриный бульон.
Белый говяжий бульон
Низкая
10 минут + 4 часа
Ингредиенты
1 кг. говяжьих или телячьих костей
1 луковица
1/2 лука-порея
1 морковка
1 черешок сельдерея
3 неочищенных зубчика чеснока
100 г. корня сельдерея и петрушки
несколько веточек тимьяна и петрушки
2 лавровых листа
1/4 ч.л. душистого перца
1/4 ч.л. черного перца
3 гвоздички
Залейте кости водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Незадолго до кипения начните снимать пену, после чего добавьте крупно нарезанные овощи, зелень и специи. Варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его в конце.
Красный говяжий бульон
– это концентрированный бульон из запеченных, румяных мясных костей и мясных остатков. Тот же принцип можно взять на вооружение, когда речь идет об овощах.
Овощной демиглас пахнет печеными овощами, а его аромат напрямую зависит от состава. Лучше использовать овощи, богатые сахаром: лук, чеснок, свеклу, морковь, тыкву. Такие овощи при запекании хорошо карамелизируются, и именно это придает бульону прекрасный вкус.
В состав овощного демигласа, который вы видите, входит капуста, свекла, лук и морковь, тыква и сельдерей, сладкий перец и чеснок, баклажан и томатная паста. Овощной бульон получается очень ярким — с ним вы приготовите вкуснейший борщ или суп без грамма мяса, а также обогатите вторые блюда постного и вегетарианского меню.
Демиглас можно приготовить для конкретной цели, но лучше сварить побольше и заморозить впрок, чтобы использовать потом по мере необходимости.
Время приготовления: 1,5-2 часа / Выход: 500-700 мл
Ингредиенты
- морковь 1 штука
- лук 1 штука
- свекла 1 штука
- перец сладкий 1 штука
- баклажан 1 штука
- помидор 1 штука
- тыква 200 г
- капуста четверть кочана
- сельдерей, корень 50 г
- чеснок 2 зубчика
- паста томатная 1 ст. ложка
- масло растительное 1-2 ст. ложки
- соль, перец по вкусу
- около 1 литра воды
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Овощи для демигласа необходимо нарезать очень тонко, чтобы румяной поверхности было как можно больше.Итак, капусту нашинкуйте, а тыкву нарежьте при помощи овощечистки.
Тонко нарежьте лук, баклажан, сельдерей, помидор, морковь и чеснок.
Очистите и нарежьте сладкий перец, а также свеклу.
Теперь перемешайте все нарезанные овощи.
Выложите овощи в глубокий противень. Добавьте к ним растительное масло и томатную пасту, а также соль и перец. Перемешайте все руками, чтобы томатная паста и масло распределились равномерно.
Запекайте овощи в духовке при 180 градусах около 1 часа, время от времени мешая их. Необходимо, чтобы кусочки стали «зажаристыми».
Влейте на противень около литра воды.
Вода должна покрыть овощи. Верните противень обратно в духовку еще минут на 20-30. За это время вода насытится ароматами и вкусами.
Готовый овощной демиглас процедите через сито, а овощи хорошенько отожмите.
Удачных вам кулинарных экспериментов!
