Технологическая карта. Технологические карты "Тушёные мясные блюда" Технологическая карта 60 мясо подготовленное
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель тушеный с луком
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель тушеный с луком вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
| Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | ||
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | ||
Масло сливочное | ||
Масло растительное | ||
| Соль йодированная с пониженным содержанием натрия | ||
Вода питьевая | ||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенный картофель промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. При использовании картофеля очищенного сульфитированного – проварить его в кипящей воде 5-7 минут, после чего отвар слить. Картофель нарезают кубиками, лук репчатый мелко шинкуют.
Подготовленный лук припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Подготовленный картофель заливают горячей водой, добавляют соль поваренную йодированную, масло подсолнечное рафинированное и тушат 15 – 20 мин.
Затем закладывают лук репчатый припущеный и тушат при слабом кипении до готовности.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Инженер-технолог.
Картофель и овощи, тушеные в соусе
| Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
| Картофель | ||
| с 01.09 по 31.10 х/о – 25% | 93,3 | 70,0 |
| с 01.11 по 31.12 х/о – 30% | 100,0 | 70,0 |
| с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% | 107,7 | 70,0 |
| с 01.03 по 31.08 х/о – 40% | 116,7 | 70,0 |
| или | ||
| Картофель быстрозамороженный | 70,0 | 70,0 |
| Морковь красная | ||
| до 01.01 х/о-20% | 12,4 | 10,0 |
| с 01.01 х/о-25% | 13,0 | 10,0 |
| или | ||
| Морковь красная быстрозамороженная | 10,0 | 10,0 |
| Петрушка (корень) | 4,4 | 3,0 |
| Лук репчатый | 9,6 | 8,0 |
| Или | ||
| Лук репчатый быстрозамороженный | 8,0 | 8,0 |
| Соль йодированная с пониженным содержанием натрия | 0,2 | 0,2 |
| Горошек зеленый консервированный натуральный | 12,4 | 8,0 |
| Масло сливочное несоленое | 3,0 | 3,0 |
| Вода питьевая | 15,0 | 15,0 |
| Масло сливочное несоленое | 0,5 | 0,5 |
| Мука пшеничная 1 сорта | 0,5 | 0,5 |
| Морковь красная | 1,0 | 0,8 |
| Лук репчатый | 0,96 | 0,8 |
| Петрушка (корень) | 0,8 | 0,6 |
| Томат-пюре | 4,4 | 4,4 |
| Масло сливочное несоленое | 0,5 | 0,5 |
| Сахар-песок | 0,2 | 0,2 |
| Выход |
Энергетическая ценность (ккал): 94,31
Способ приготовления:
Подготовленные очищенные овощи (картофель, морковь, корень петрушки) нарезают дольками, лук репчатый шинкуют и слегка припускают по отдельности в небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла сливочного. Затем овощи соединяют, добавляют к ним соус красный основной, соль поваренную йодированную и тушат. За 5 мин до готовности добавляют горошек зеленый консервированный, предварительно прогретый в собственном отваре при слабом кипении в течение 5 мин.
Примечание. Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто), Их используют без предварительного размораживания.
Соус:
Морковь, лук репчатый, корень петрушки очищают, мелко шинкуют соломкой и припускают в небольшом количестве воды или бульона мясного с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем добавляют томат-пюре и припускают еще 10-15 мин. Муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета, периодически помешивая, охлаждают до температуры 60-70 С, добавляют 1/4 часть горячего бульона (воды), вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон (воду), масло сливочное и варят при слабом кипении, помешивая, в течение 20-30 мин. Готовый белый соус соединяют с припущенными овощами и томатом-пюре и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль поваренную йодированную, сахар-песок. Готовый соус процеживают, протирая при этом в него разварившееся овощи, и доводят до кипения.
Температура подачи : не ниже 65 С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Технологическая карта на блюдо «Жаркое по- домашнему»
Рецептура № 590
-350
350/3
Технология приготовления
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40грамм, картофель и лук- дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мясо были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкости) закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Требования к качеству
Внешний вид: форма нарезки мяса сохранена
Консистенция: Мясо мягкое, сочное, картофель не разварившийся.
Технологическая карта на блюдо «Азу»
Рецептура № 596
-350
350/3
Технология приготовления
Мясо, нарезают брусочками по 10-15 грамм, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне, приготавливают соус, в который кладут соленные огурцы, нарезанные соломкой пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жаренный картофель и тушат еще 15-20минут. За 5-10 минут до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовые блюда заправляют растертым чесноком. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно. Отпускают азу вместе соусом и гарниром.
Требования к качеству
Внешний вид: форма нарезки мяса и овощей сохранена.
Консистенция: Мясо мягкое, сочное, овощей – мягкая.
Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.
Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах жареного мяса с ароматом овощей и приправ.
Технологическая карта на блюдо «Мясо духовое»
Рецептура № 588
-350
350/3
Технология приготовления
Обжаренные порционные куски говядины (1-2 куска на порцию) тушить с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полуготовности. Картофель, овощи, нарезанным дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученным после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мяса, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 минут тушение добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
Требования к качеству
Внешний вид: форма нарезки мяса и овощей сохранена
Консистенция: Мясо мягкое, сочное, овощей мягкая.
Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.
Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах жареного мяса с ароматом овощей и приправ.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 48
Капуста тушеная
Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в том же количестве (нетто). Их направляют на термообработку без предварительного размораживания.
Способ приготовления: Капусту нарезают шашками или соломкой, варят в кипящей подсоленной воде 5-10 минут, затем отвар сливают. Морковь и лук припускают в воде с добавлением сливочного масла и томат-пасты. Муку подсушивают на раскаленной сковороде. В отваренную капусту добавляют припущенные овощи, растительное масло и тушат 5-10 минут. Затем добавляют подсушенную муку, разведенную водой (в соотношении 1 к 2), соль и тушат до готовности. Перед подачей посыпают зеленью.
Требования: Консистенция капусты мягкая. Вкус и запах свойственные тушеной капусте.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 49
Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном
Способ приготовления:
Капусту цветную (замороженную - не размораживая) отварить, в подсоленной воде. Откинуть через дуршлаг, дать стечь воде. Выложить на противень, смазанный сливочным маслом. Для приготовления соуса сухарного молоко доводят до кипения, добавляют в него масло сливочное, сухари молотые поджаренные, соль поваренную йодированную. Соусом заливают капусту и запекают в жарочном шкафу при t 170-200 С до образования румяной корочки.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 50
Капуста цветная отварная с маслом
Способ приготовления:
Цветную капусту перебирают, зачищают, промывают, разбирают на соцветия, погружают на 20-30 минут в холодную подсоленную воду, после чего повторно промывают. Подготовленную капусту цветную кладут в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности (капусту цветную быстрозамороженную кладут в кипящую воду, не размораживая). Затем отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг. При отпуске капусту цветную поливают прокипяченным сливочным маслом.
Требования: Цвет кремовый, консистенция мягкая. Запах свойственный отварной цветной капусте.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 51
Картофель, запеченный в сметане
Способ приготовления:
Сырой очищенный картофель варят до готовности в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, нарезают ломтиками, картофель молодой используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают слоем 4-5 см на противень, смазанный маслом сливочным, заливают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 минут при температуре С.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 52
Картофель и овощи, тушеные в соусе
Способ приготовления:
Подготовленные очищенные овощи (картофель, морковь, корень петрушки) нарезают дольками, лук репчатый шинкуют и слегка припускают по отдельности в небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла сливочного. Затем овощи соединяют, добавляют к ним соус красный основной, соль поваренную йодированную и тушат. За 5 мин до готовности добавляют горошек зеленый консервированный, предварительно прогретый в собственном отваре при слабом кипении в течение 5 мин.
Примечание. Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто), Их используют без предварительного размораживания.
СОУС: морковь, лук репчатый, корень петрушки очищают, мелко шинкуют соломкой и припускают в небольшом количестве воды или бульона мясного с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем добавляют томат-пюре и припускают еще 10-15 мин. Муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета, периодически помешивая, охлаждают до температуры 60-70 С, добавляют 1/4 часть горячего бульона (воды), вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон (воду), масло сливочное и варят при слабом кипении, помешивая, в течение 20-30 мин. Готовый белый соус соединяют с припущенными овощами и томатом-пюре и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль поваренную йодированную, сахар-песок. Готовый соус процеживают, протирая при этом в него разварившееся овощи, и доводят до кипения.
Температура подачи: не ниже 65 С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 53
Картофель отварной, запеченный
с растительным маслом
Способ приготовления:
Картофель отваривают в кожуре, очищают, режут пополам, выкладывают на противень, разрезанной частью вниз, солят, заливают маслом и запекают в жарочном шкафу при t 100-120 С в течение 10 мин. Подают при t 45-60 С.
Требования:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 54
Картофель отварной
Способ приготовления:
Картофель предварительно промыть, тщательно перебрать и очистить. Очищенный, промытый картофель залить горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1.5см выше уровня картофеля), добавить соль и варить при небольшом кипении 15-20 минут, закрыв посуду крышкой. Затем отвар слить, а посуду с готовым картофелем поставить на небольшой огонь на 1-2 минуты и, встряхивая, обсушить картофель. Готовый картофель поливают растопленным прокипяченным сливочным маслом.
Требования: Клубни картофеля однородные, по величине целые или сохранившие форму нарезки, слегка разварившиеся. Консистенция мягкая, рыхлая. Цвет от белого до светло-кремового, без потемневших пятен. Вкус и запах, свойственные свежесваренному картофелю.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 55
Картофель отварной, запеченный с маслом
Способ приготовления:
Картофель отваривается в кожуре, очищается, режется пополам, выкладывается на противень, разрезанной частью вниз, заливается растопленным маслом и запекается в жарочном шкафу при t 100-120 С в течение 10 мин. Подается при t 45-60 С.
Требования:
Цвет поверхности картофеля золотистый. Консистенция мягкая. Вкус и запах свойственный картофелю.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 56
Пюре картофельное
Способ приготовления:
Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии через протирочную машину. В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы.
Требования: Цвет бело-кремовый, консистенция густая, пышная, однородная, вкус и запах нежный, с ароматом молока и сливочного масла. Не допускается: Цвет с синеватым оттенком, с темными глазками, кусочки непотертого картофеля, запах подгорелого молока, вкус водянистый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 57
Рагу овощное
Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто), Их используют без предварительного размораживания.
Способ приготовления:
Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности.
Требования: Овощи должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах характерные для тушеных овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 58
Рис отварной с овощами
Способ приготовления:
Крупу рисовую перебирают, промывают, кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении. В конце варки добавляют масло сливочное (50%). Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают, шинкуют. Затем припускают с мелко нарезанным репчатым луком (замороженные овощи припускают не размораживая) в небольшом количестве воды с добавлением масла (используют оставшееся масло сливочное) 5-8 минут. Соединяют с отварным рисом и, помешивая, прогревают в течение 10-15 минут.
Температура подачи блюда +65 С. Срок реализации 2-3 часа с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 59
Свекла тушеная
Способ приготовления:
Вареную очищенную свеклу натирают на терке, лук нарезают полукольцами, перемешивают, заправляют маслом, добавляют соль и тушат 10-15 мин (быстрозамороженный овощи тушат не размораживая). При отпуске блюдо посыпают зеленью.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 60
Сложный гарнир (рис отварной, овощи тушеные)
Способ приготовления:
Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении.
Подготовленные морковь и репчатый лук (замороженные овощи - не размораживая) припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. В готовую рисовую кашу добавить прокипяченное сливочное масло, припущенные овощи, соль и все и перемешать. Подавать в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы и птицы.
Наименование блюда овощи припущенные
2005 года Рец. № 310
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Вес НЕТТО в кг |
||||
|
Брутто |
Нетто |
Порц. |
Порц. |
Порц. |
||
|
Маргарин столовый | ||||||
|
Масса готовых овощей | ||||||
|
Маргарин столовый | ||||||
|
ВЫХОД 165 1650 4950 8250 |
||||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи – дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.
При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию
Требования к качеству:
Внешний вид:
Консистенция: мягкая
Вкус: слегка соленый с ароматом овощей и молока
Запах: припущенной моркови, не допускается запах подгорелых овощей
Цвет: свойственный данному блюду из моркови
Технологическая карта № 3
Наименование блюда капуста белокочанная с соусом
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 311
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию в гр. |
Вес НЕТТО в кг |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Порц. |
Порц. |
Порц. |
||
|
Капуста белокочанная | ||||||
|
Маргарин столовый | ||||||
|
Масса готовой капусты | ||||||
|
Соус № 794 | ||||||
|
ВЫХОД 300 3000 9000 15000 |
||||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кочан капусты разрезают вдоль на крупные дольки с частью кочерыги для скрепления листьев и припускают с жиром.
Припущенную капусту поливают соусом или его подают отдельно. Соусы – молочный, сметанный с томатом.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма нарезки капусты должна быть сохранена (дольки)
Консистенция: мягкая
Вкус: слегка соленый, припущенной капусты
Запах: капусты припущенной
Цвет: от белого до кремового
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование блюда овощи припущенные в молочном или сметанном соусе
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 314
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию в гр. |
Вес НЕТТО в кг |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Порц. |
Порц. |
Порц. |
||
|
Горошек зеленый консервированный | ||||||
|
Капуста белокочанная | ||||||
|
Капуста цветная | ||||||
|
Маргарин столовый | ||||||
|
Масса припущенных овощей | ||||||
|
Соус № 794 | ||||||
|
ВЫХОД 200 2000 6000 10000 |
||||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.
Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 г на порцию, соответственно изменив выход.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма нарезки овощей должна быть сохранена
Консистенция: мягкая
Вкус: слегка соленый с ароматом овощей заложенных в блюдо
Запах: свойственный данному блюду, не допускается запах подгорелых овощей
Цвет: свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо
