Сыр тирольский. Традиционные блюда инсбрука и тироля. Альпийский мед и домашнее варенье из Галтюра

– он оказался очень пикантным. Австрийский Tiroler Bergkäse - вариант более сдержанный по стилю, хотя и его нейтральным назвать явно нельзя; более того, говорят, что встречаются и весьма сильные по характеру экземпляры. Как и Jura Bergkäse, этот сыр делается из сырого молока, полученного от коров, которые пасутся в горной местности.

Название этой местности легко определить по названию: речь идет о Тироле (Tirol), федеральной земле в западной части Австрии. Что касается слова bergkäse, то оно переводится на русский язык как «горный сыр» (то есть сыр, сделанный в горной местности). Как правило, этот термин используется для обозначения сыров, изготовленных в Альпах - швейцарских, австрийских и итальянских.

Обычно такие сыры делаются из молока, полученного от коров, которые питались свежей травой или сеном, но не силосом или какими-то непонятными кормами - и Tiroler Bergkäse здесь исключением не является. Как и многие высококачественные сыры, Tiroler Bergkäse имеет защиту по наименованию и происхождению: соответствующий статус (PDO, Protected Designation of Origin) был присвоен ему в 1997 году. Впрочем, делать этот сыр в Тироле начали задолго до этого - примерно с 1840-х годов.

Энергетическая ценность Tiroler Bergkäse составляет порядка 390-400 ккал/100 грамм, а жирность - около 30-32%. Массовая доля жира в сухом веществе - 45%. В составе - только сырое коровье молоко, закваска, сычужный фермент и соль. Срок выдержки составляет от 14 недель до 6 месяцев (возможно, иногда еще дольше). В процессе выдержки круги сыра регулярно обмываются специальным рассолом. Выдержка проходит при температуре 12-16 градусов по Цельсию.

Личные впечатления

Мне Tiroler Bergkäse понравился. У него весьма приятный, выразительный и при этом неагрессивный букет с нотами кислого и топленого молока, пряностей, а также деревенскими нюансами - но без перекосов в сторону скотного двора. Насыщенный, но не резкий вкус, умеренно долгое и довольно выразительное послевкусие… - в общем, сыр, на мой взгляд, достойный, и я могу рекомендовать его к покупке.

Где купить и сколько стоит

Tiroler Bergkäse не может продаваться в России из-за санкций, но, честно признаться, и до введения санкций я никогда не видел этот сыр в российских магазинах. В Австрии, однако, его можно купить без проблем, в том числе и в разного рода супермаркетах, а также в магазинах, которые специализируются на дорогих качественных продуктам. Цена за килограмм варьируется примерно от 12 до 26 евро в зависимости от производителя, магазина, срока выдержки.

За пределами Австрии Tiroler Bergkäse, по-видимому, является большой редкостью.

Подача

На мой взгляд, Tiroler Bergkäse великолепно подходит для сырной тарелки. Его можно подавать и сам по себе - разумеется, не холодным, а примерно комнатной температуры (около 20 градусов). Доставать этот сыр из холодильника следует за полчаса-час до подачи (при этом упаковку разворачивать нельзя, иначе сыр подсохнет и заветрится). В качестве сопровождения можно подавать орехи, груши, хороший хлеб.

Встречается информация о том, что Tiroler Bergkäse подходит для фондю.

Кухня Австрии - это не только знаменитые шницель и штрудель. Признание гурманов всего мира заслужили австрийские сыры, традиции изготовления которых основаны на старинных рецептах. Сегодня в Австрии производят примерно 150 сортов сыра: среди них есть и традиционные твёрдые сыры, и сыры с плесенью. Какой сорт нужно попробовать на австрийской земле в первую очередь?

Какие сыры попробовать в Австрии

Сыр Сент Северин

Мягкие сыры в Австрии традиционно делали в монастырях. Один из таких сортов - Сент Северин, который выпускают в виде небольших кругов весом до 200 г. Впервые он появился в Верхней Австрии, в монастыре Шлирбах. Во время созревания сыр обрабатывают специальным раствором, благодаря которому Сент Северин покрывается жёлто-красной коркой. Внутри сыр жирный (около 55%), маслянистый, с нежной текстурой. Для него характерен пикантный вкус и аромат трав. Сент Северин подаётся на стол самостоятельно и с винами - как белыми, так и красными.

Бергкезе или «Горный сыр»

Любителям твёрдых сыров понравится бергкезе, или «Горный сыр». Его делают из цельного молока коров, которые пасутся на пастбищах на высоте не меньше 1000 м. Чтобы добиться идеального вкуса, фермеры переселяются в специальные горные деревушки на лето для производства бергкезе. Вызревание сыра занимает 3-6 месяцев, при этом головки постоянно переворачивают и обтирают. Полученный сыр отличается мягкой корочкой и плотной массой с небольшими дырками. У сыра насыщенный сладковатый вкус с ореховыми оттенками, но палитра ароматов и вкусов меняется в зависимости от трав, которыми питаются коровы.

Бергкезе богат кальцием и Омега-3 жирными кислотами. В продаже можно найти несколько видов бергкезе: молодой с неярко выраженным вкусом, выдержанный в течение года - твёрдый, с маслянистой текстурой, а также пикантный сыр двухгодичной выдержки - он должен крошиться при нарезании. Бергкезе подают самостоятельно или используют для приготовления горячих блюд.

Тирольский серый сыр

В долинах Тирольских Альп с середины XIX века производят серый сыр, который получил своё название по характерному цвету корочки. Он отличается низким содержанием жира (не больше 0,5%) и ярким ароматом пряностей. На протяжении веков Тирольский серый сыр был основой рациона крестьян - его делали из доступного обезжиренного молока, а сам процесс изготовления не занимал много времени. Сорт отличается грубой корочкой и рассыпчатой светло-серой мякотью, а к столу подаётся с десертным вином и хлебом.

Полутвердый сыр Моосбахер

Типичный представитель австрийских полутвёрдых сыров - моосбахер. Знатоки называют его королём среди прочих сортов. Его особенность - богатая палитра вкусов, которая меняется от сладкого до пикантного, от медового до орехового. От других сыров Австрии моосбахер отличается не только вкусом, но и способом изготовления. А это - кропотливая работа сыроваров. Сначала в коровье молоко добавляются грецкие орехи, а потом уже сформированные головки моосбахера оборачивают льняной тканью - такой способ хранения способствует образованию глазков. Сыр приобретает грубую корочку и нежную мякоть жёлтого цвета. Моосбахер хорошо сочетается с молодым вином или пивом, подходит для приготовления блюд.

Мондзеер

Один из старейших сыров Австрии - мондзеер, который производят с начала XIX века. Он получил название от города Мондзее и стал символом аутентичного сельского колорита региона. За 200 лет рецептура почти не изменилась. Головки мондзеера оставляют в специальном составе до созревания, а затем регулярно промывают их пивом. Готовый сыр отличается светло-оранжевым цветом, мягкой, но упругой структурой. Для мондзеера характерен довольно интенсивный пряный аромат, слегка кислый вкус и высокая жирность - больше 45%. Этот сыр популярен в австрийской кухне: его часто используют для создания начинки и добавляют в сырные салаты.

Амадеус

Сами австрийцы из десятков сортов сыра отдают предпочтение амадеусу, который получил название в честь Моцарта. Амадеус относят к твёрдым сырам, а молоко для него берут только от коров, пасущихся на лугах в Альпах. Пока сыр созревает, его омывают вином - так образуется благородная плесень на корочке. Амадеус обязательно хранится на еловых досках в течение 2 месяцев. Все эти тонкости производства необходимо соблюдать, чтобы сыр получил фирменный пряный аромат. Готовый сыр подаётся на стол как закуска, сочетается с грушами и виноградом.

Сыр с голубой плесенью Остеркрон

Среди австрийских сыров с голубой плесенью самый популярный - остеркрон. Его родина - Штирия, где с давних пор сыр производили вручную, но затем перешли на промышленный способ. Остеркрон отличается маслянистой и жирной текстурой с вкраплениями плесени. Жирность сыра превышает 55%. Он легко нарезается и не крошится, имеет острый аромат и пикантный вкус. Этот сорт получил широкое применение в кухне Австрии. Его не только едят как самостоятельную закуску, но и подают с десертным вином, виноградом, свежим хлебом, остеркрон добавляют в пасту, салаты и супы, делают соусы на его основе.

Период созревания сартори составляет 20 месяцев. Процесс протекает в специальных помещениях. В настоящее время данный сорт сыра производится в штате Висконсин.

Традиционный твердый швейцарский сыр, получаемый из свежего коровьего молока. Его созревание очень длительное (может занимать до трех лет), а потому сырное тесто твердое и требует применения специального ножа для соскабливания.

Мякоть у этого сыра нежная на вкус, желтоватая. Головки покрыты корочкой темно-золотистого цвета. Они плоские, округлой формы, весом около 40 кг.

На родине сорта, в Швейцарии, считают, что он старейший в Европе, полагая, что именно сбринц имел в виду Плиний Старший, когда описывал «сыр гельветов». Однако в письменных источниках доподлинно этот сорт упоминается лишь начиная с XVI века.

Название сыр получил по наименованию деревушки Бриенц, которая находится недалеко от города Берна.

Сорт твердого прессуемого ломтевого сыра, который впервые был получен в степных областях Западной Сибири в конце XIX века.

По своим характеристикам степной сыр схож с костромским и голландским, но отличается более эластичным тестом, более соленым и острым вкусом и наличием кисловатого привкуса.

Сорт австрийского твердого сыра, получаемого из непастеризованного обезжиренного коровьего молока.

Упоминания об этом сорте сыра можно найти в справочнике сыров Австрии, выпущенном в 1879 году, а его массовое изготовление началось в 1929 году.

Название было дано сорту из-за налета плесени, образующейся на его корке, а также по наименованию местности, где его начали производить (Австрия, Тироль).

Тирольский серый сыр обладает сильным ароматом и резким, пряным, кисловатым вкусом. На головках образуется толстая корка, цвет которой варьируется от серого до черного.

Тесто данного сыра немного рассыпчатое, светло-серое с оливковым оттенком. Головки имеют форму колес, масса которых колеблется от 1 до 4 кг.

Сорт итальянского твердого сыра, получаемого из обезжиренного коровьего молока, смешанного с овечьим. Согласно некоторым источникам, данный вид сыра начали изготавливать еще во времена Римской империи. В настоящее время его производят в Пьемонте, в провинциях Асти и Алессандрия. Большая часть сыроваренных предприятий сосредоточена в окрестностях города Турина.

Головки сыра обычно имеют цилиндрическую форму и массу 608 г или 1,8–5,9 кг. На них образуется толстая съедобная корка.

Сырное тесто – белого цвета, с маленькими глазками неправильной формы. Вкус сладковатый, молочный, мягкий.

Период созревания сыра составляет от 15 дней до 2 месяцев.

Сорт твердого сыра, вырабатываемого из пастеризованного молока. Следует отметить, что завод по разработке масла и сыра был основан в Угличе в 1935 году. Он выпускает различные наименования молочной продукции, в том числе и угличский сыр, который обычно формуют в виде прямоугольных брусков массой 2–3 кг или цилиндров весом 1,5–3,5 кг. Сыр покрыт тонкой коркой и обернут в пленку.

Выдержка сыра продолжается 1–2 месяца, в течение которых он приобретает кисловатый, умеренно острый вкус.

Сорт французского непрессованного твердого сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока.

Фоль эпи начали изготавливать в 1889 году на северо-западе Франции, на сыроварне Перро. Название сорта переводится с французского как «дикий стебель пшеницы».

История возникновения сорта началась с жалоб продавцов весовых отделов на то, что головки твердых сыров с крупными глазками настолько велики, что их трудно резать. Это привело к тому, что на сыроварне Перро было принято решение попробовать изготовить мелкие головки твердого сыра с крупными глазками. В итоге, после долгих проб был получен сорт сыра, который стал невероятно популярен.

Период созревания этого сыра длится около двух месяцев. При этом первые 2–3 недели головки находятся в холодном помещении. Там их периодически переворачивают, моют и чистят с помощью щетки. Следующие несколько недель сыры выдерживаются в теплом помещении. В этот период в сырную массу вводятся молочные ферменты, благодаря которым начинается процесс вырабатывания углекислого газа. Далее головки вновь помещают в прохладный погреб.

Фоль эпи имеет круглую форму с рельефным узором в виде колосков. Сырное тесто эластичное, нежное, желтоватого цвета. Вкус у этого сыра нежный, фруктовый.

Сорт итальянского твердого сыра, получаемого из цельного коровьего молока. Сырное тесто соломенно-желтого цвета, с многочисленными глазками, эластичное, с мягким сладковатым вкусом и ароматом орехов. Головки покрыты корочкой коричневато-желтого цвета. Обычно они имеют цилиндрическую форму.

Период созревания сыра составляет 3–4 месяца. Процесс происходит в специальных помещениях при температуре 8–12 °C.

Данный сорт сыра начали изготавливать в Италии еще в XII веке. В настоящее время его производят в Швеции, Франции и Дании. Каждая головка сыра помечается печатью со стилизованным изображением горы Маттерхорн, которая является символом Альп.

Сорт английского твердого сыра, получаемого из пастеризованного или сырого молока. Сырное тесто пластичное, желтоватое либо цвета слоновой кости. В некоторых случаях его подкрашивают с помощью натурального красителя аннато.

Вкус чеддера острый, кисловатый, с ореховыми тонами.

На настоящий момент сорт является самым популярным в Англии. Впервые он был получен более 500 лет назад в деревне Чеддар, расположенной в графстве Сомерсет. Поскольку название сыра не является брендом, в настоящее время его выпускают по всему миру. В английской кухне чеддер традиционно используется для приготовления омлетов.

Еще в конце XVI века чеддер был завезен в английские колонии, где также было налажено его производство. Теперь он известен в разных странах под различными названиями. Так, в США его называют Daisy Longhorn, в Канаде – Store of Bulk.

В случае если чеддер выдерживается в сухом погребе на протяжении двух лет, он приобретает по центру мраморную окраску. Такой вид получил название blue cheddar (голубой чеддер).

При изготовлении данного сорта творог подвергают тепловой обработке, что приводит к повышению уровня молочной кислоты. Процесс приготовления творога проходит при температуре 38 °C, что сходно со способом приготовления вареных сыров, к которым относится сыр грюйер.

Обычно головки сыра чеддер имеют форму цилиндров, масса которых составляет 27–35 кг. Сырное тесто гладкое, с небольшим количеством глазков. Период созревания чеддера колеблется от 6 месяцев до 5 лет. За это время из сыра удаляется лишняя влага и достигается максимальный уровень кислотности сырного теста.

Сорт английского твердого сыра, получаемого из коровьего молока. В настоящее время этот сорт изготавливают в графствах Чешир, Дербишир, Флинтшир и Шропшир.

Период созревания сыра составляет от четырех до восьми недель. Головки цилиндрической формы, массой 8 кг, покрыты сухой коркой серо-коричневого цвета.

Сырное тесто желтого цвета, однородное, без глазков. Вкус сыра зависит от продолжительности периода созревания.

История данного сорта прослеживается на протяжении многих веков. Упоминания о нем можно найти в «Книге страшного суда» Вильгельма I Завоевателя, которая датируется 1086 годом.

Сорт английского твердого сыра. Является одним из самых старых сортов, выпускаемых в Англии. Наряду с честером, чешир упоминается в «Книге страшного суда» Вильгельма I Завоевателя, написанной в 1086 году.

Кажется, тирольские крауткрапфен — один из наиболее понравившихся вам рецептов. Поэтому сегодняшний пост посвящается их родине — сказочному Тиролю, и в частности — его кухне.

Тироль — наверное, один из самых известных и красивых австрийских регионов. Расположенный на западе страны, Тироль — край живописных гор и озёр, небольших деревушек и йодлей. Часто по улицам прогуливаются местные жители в национальных костюмах, и этим можно удивить разве что туристов. Вообще в Тироле очень силён баварский дух, и это неслучайно — бавары появились на этих землях аж в 6 веке! Поэтому эти две культуры во многом похожи — начиная национальной одеждой, и заканчивая кухней.

Разнообразие и приверженность традициям — таковы основные принципы тирольской кухни. Клёцки (Knödel) мыслимых и немыслимых видов, лапша (Nudeln), ньокки (Nocken), крапфен (Krapfen), знаменитый тирольский шпик, пряный сыр Graukäse, сдобренные ароматными абрикосами и бузинным шнапсом — это лишь малый список гастрономических удовольствий, которые предлагает Тироль. Может показаться, что, в общем-то, ничего особенного, обычная крестьянская еда. Отчасти, да. Но на самом деле, в тирольских блюдах можно найти не только местные черты, но и баварское, и даже итальянское влияние, придающее им особую нотку.

Корни тирольской кухни
Тирольская кулинарная традиция имеет многовековую историю. В основном она сложилась, что вполне логично, из крестьянской кухни, секреты которой передавались из поколения в поколение, от матери к дочери. Но Тироль славился на всю Европу и своей классической придворной кухней. Это заслуга Филиппины Вельзер (1527-1580), дочери бюргера и жены эрцгерцога Фердинанда II. Она была не только умницей и красавицей, но и прекрасным поваром, сумевшим превратить Тироль (в частности, Инсбрук) в кулинарную цитадель Европы. А еще она издала первую австрийскую кулинарную книгу, и сегодня эта коллекция рукописных рецептов хранится в Национальной библиотеке.

Кухня горных крестьян
Географическое положение определило два основных рода занятий тирольцев — охота и сельское хозяйство. Горные крестьяне традиционно были хорошими земледельцами. Сегодня горный ландшафт очаровывает туристов своей красотой, но для поколений местных жителей он часто означал тяжёлую жизнь. Суровая жизнь в горах закаляла людей и укрепляла их в своей вере и традициях. И по сей день это можно проследить в национальной одежде, обычаях и, конечно, в кухне.

Как вы можете представить, сельские работы в горах — занятие крайне тяжёлое и выматывающее, именно поэтому еда должна была быть сытной и питательной. Летом в изобилии было молоко, сливочное масло и сыры, а еще копчёный шпик, который берегли с зимнего забоя для лета. Именно эти ветчинно-шпиковые продукты всегда играли в Тироле огромную роль, особенно бекон и панчетта. И по сей день, несмотря на общепринятые предпочтения, в Тироле любят шпик с толстой прослойкой сала.

Как и шпик, особое место в тирольской кухне занимают клёцки (Knödel) в всех своих вариациях — со шпиком (Speckknödel), шпинатом (Spinatknödel), так называемые Kaspressknödel из тирольского Graukäse. Клецки подают и в качестве гарнира, и в супе. Еще несколько старинных и питательных блюд Тироля — знаменитый грёстль (Gröstl), лапша и крапфен. Мясные же блюда готовились раньше в основном по воскресеньям и праздникам.

Особое место в распорядке дня тирольцев занимает так называемый Marenten или Märende, по сути, сытный полдник. Если вы окажетесь в Тироле и решите прогуляться по горам, то такой полдник будет вам весьма кстати. В многочисленных пансионатах можно порадовать себя традиционными блюдами из сыра и шпика: Tiroler Speck, сухая копчёная колбаса Dauerwürste, альпийское масло Almbutter, сыры Graukas, Tilsiter и Bergkäse.

Возврат к традициям
С 90-х годов в тирольской кухне началось активное возрождение традиций. Это привело к тому, что повсюду стали вспоминать о местных продуктах и традиционных блюдах, которым уже практически грозило забвение. На тирольские столы и в меню ресторанов вернулись шпецле (Spatzln) — местная «паста», еще один «родственник» наших вареников Schlutzer и разнообразные клёцки. И сегодня это — излюбленные блюда как местных жителей, так и гостей региона.

Käseparadies, или сырный рай
Испокон веков производство сыра — неотъемлемая часть тирольской культуры. Сыры готовят из коровьего молока (это, например, знаменитые сорта Tilsiter, Bergtilsiter, Edeltilsiter и Alpentilsiter), но наиболее изысканные и утонченные сорта получаются из козьего и овечьего молока. Их с удовольствием едят на полдник и используют для приготовления бесчисленного множества замечательных блюд.

Один из самых известных и редких тирольских сыров — граукэзе (Graukäse/Graukas), который когда-то производили из остатков молока, так называемых Restmilch. Эти остатки в течение дня собирались, молоко скисало. Затем его нагревали, засаливали и спрессовывали в деревянных формах, после чего оставляли вызревать в погребе. Спустя время, сыр начинал трескаться. Через эти трещины в сыр проникала плесень, дававшая сыру серо-голубой цвет и, соответственно, название.

Некоторые тирольские рецепты есть в моем блоге:

— кузен наших вареников с капустой и беконом
Tiroler Gröstl — тирольский грёстль
— т ирольский суп с перловкой
— чесночный суп из Иннсбрука