Солодовый экстракт ячменный - это натуральный продукт, экстрагируемый из пророщенных зерен ячменя, которые подсушиваются на определенной стадии прорастания и ферментации для сохранения химического состава и максимального количества полезных свойств. Далее они перемалываются, смешиваются с водой для образования раствора и проходят дальнейшую переработку с последующим осветлением.

Ячменный солодовый экстракт содержит углеводы, микроэлементы, минералы и аминокислоты, злаковый крахмал, сахара, ферменты, клетчатку. Выглядит он, как густая вязкая жидкость коричневого цвета (оттенок зависит от степени осветления) со сладковатым вкусом (могут присутствовать нотки карамели) и ароматом ячменя.

Полезные свойства солодового экстракта ячменного

Экстракт полностью растворяется в воде, придает приятный вкус, цвет и запах различным продуктам, выступает в роли натурального сахарозаменителя - его сладость составляет около 60% от аналогичного показателя у сахарозы. Кроме того, он обладает способностью удерживать влагу, снижать кислотность, продлевать сроки хранения пищевых и фармацевтических продуктов при его включении в состав.

Солодовый ячменный экстракт является источником:

• селена;
• фосфора;
• марганца;
• магния;
• кальция;
• витаминов А, Е и группы В.

Аминокислоты в его составе стимулируют белковый обмен, рост и развитие мышц в человеческом организме. Благодаря содержанию клетчатки, он легко усваивается и позитивно воздействует на желудочно-кишечный тракт:

• активизирует пищеварение;
• усиливает моторику кишечника;
• помогает вывести шлаки и токсины.

Пищевые волокна и витамин В4 создают желчегонный эффект, что позволяет предотвратить образование застоя желчи и развития желчнокаменной болезни. Витамины А, Е, В2 и В3 обволакивают слизистые желудка и кишечника, способствуя их заживлению. Кроме того, солодовый экстракт ячменный обладает общеукрепляющим и восстанавливающим свойством, является источником энергии и помогает активировать работу головного мозга.

Области применения солодового экстракта ячменного

Богатый химический состав и вышеперечисленные свойства делают применение солодового экстракта ячменного полезным:

• для профилактики гастрита, колита, энтероколита, язвы желудка и 12-перстной кишки*;
• для предупреждения холецистита, воспаления в желчных протоках;
• для восстановления ЖКТ после длительной интоксикации;
• для восстановления после оперативного вмешательства;
• для повышения выносливости и наращивания мышц при интенсивных тренировках;
• при астенических состояниях (хронической усталости, слабости);
• для стабилизации уровня сахара в крови при диабете**.

**Солод позволяет замедлить расщепление углеводов и избежать резких скачков уровня глюкозы, влияет на выработку инсулина поджелудочной железой и является одним из лучших сахарозаменителей.

К настоящему моменту солодовый экстракт ячменный вошел в состав сиропов и от компании «Апифитофарм».

Производство пивного сусла из солода и хмеля - сложный трудоемкий процесс. Основная стадия приготовления сусла - затирание - заключается в смешивании солода с водой и выдерживании этой смеси (затора) при определенный температурах, оптимальных для действия ферментов.

Целью затирания является является получение максимального количества полезных экстрактивных веществ солода, отделяемого в процессе фильтрования от дробины.

Путем выпаривания воды из сусла этот эктракт можно получить в концентрированном виде.

Солодовый экстракт представляет собой вязкий сироп темного цвета с очень сладким вкусом, содержаций все питательные вещества сусла.

Солодовый экстракт используется в качестве структурирующего и концентрирующего компонента в виде сиропа или порошка.

Его применяют также в хлебопекарном и шоколадном производстве в качестве подсластителя и улучшителя, а в последнее время проявляется все большая потребность в солодовом экстракте для домашнего пивоварения. Многие пивовары-любители в домашних условиях стремятся избежать процесса затирания и прежде всего трудоемкого процесса фильтрования затор, начиная свою варку с солодового экстракта, разведенного водой, в виде нормального сусла. Сусло из неохмеленного экстракта затем кипятят с хмелем. Этот солодовый экстракт можно приобрести в соответствующих магазинах.

Качество солодового экстракта сильно зависит от качества сусла, из которого он был приготовлен. С самого начала его затирание производят гуще, чем в обычном пивоваренном производстве, поскольку иначе для выпаривания воды из сусла потребуется слишком много энергии. Сусло сгущают до содержания экстракта 75-80%, но для облегчения обратного растворения часто степень концентрирования устанавливают зачительно меньшую.

При испарении воды из сусла при нормальном давлении и температуре 100°С требуется много времени, причем в сусле образуется много продуктов реакции Майяра (меланоидины и альдегиды Штрекера). Сусло сильно темнеет и из-за повышенной термической нагрузки приобретает соответствующие нежелательные вкусовые изменения. Чтобы этого избежать, воду испаряют в вакууме при более низкой температуре (при давлении 0,1 бар температура кипения около 46°С, при давлении 0,2 бар эта температура 60°С). Условием для проведения этого процесса является наличие следующего оборудования:

Герметичный рассчитанный на вакуум котел с мешалкой,

Герметичная система трубопроводов,

Вакуумный насос.

При наличии этих условий качество концентрированного сусла можно сохранить полностью вплоть до повторного разбавления.

Для выпаривания применяются специальные вакуум-выпарные установки.

Ячменно-солодовый экстракт светлый

Ячменно-солодовый экстракт светлый

ТУ 9184-002-05154587-13

Описание продукта:

Ячменно-солодовые экстракты вырабатываются путём затирания с водой дроблёного ячменного солода и ячменной муки. Заторная масса выдерживается в заторном чане определённые периоды времени при заданной температуре согласно запрограммированной варочной диаграмме. В это время происходит растворение и расщепление составных веществ солода (крахмал, водорастворимые белковые вещества, вкусовые и минеральные вещества). Далее происходит процесс осахаривания и фильтрации заторной массы с получением жидкого сусла. После этого сусло уваривают в щадящем режиме для доведения процента сухих веществ до стандартного значения.

Состав сырья для производства ячменно - солодовых экстрактов:

Солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;
Ячмень по ГОСТ 5060 для производства солода;
Ячмень по ГОСТ 28672 на муку;

Области применения

Основной областью применения ячменно – солодовых экстрактов является замена традиционных и синтетических сахаров в хлебопечении, приготовлении различных сладостей и десертов. Благодаря высокому содержанию мальтозы (солодового) сахара ячменно-солодовые экстракты можно использовать в качестве более здорового заменителя как традиционных сахаров – сахарозы, глюкозы, фруктозы, высокофруктозного сиропа, так и синтетических аналогов сахара – ксилита, сорбита, аспартама.

С использованием ячменно - солодовых экстрактов производят:
- Хлебобулочные изделия;
- Сухие (зерновые) завтраки, зерновые хлопья, козинаки;
- Зерновые батончики, гранола, снеки и мюсли;
- Пряники, печенье, крекеры, кексы, галеты, бисквиты;
- Продукты для детского, спортивного и диабетического питания;
- Мороженое;
- Пиво по сокращённому циклу;
- Солодовый виски на ячменной основе с укороченным циклом производства;

Цели использования ячменно-солодовых экстрактов

• Коррекция цвета – в качестве натурального ингредиента вместо использования химического красителя Карамельный колер E150
• Коррекция сладости – в качестве натурального подсластителя для хлебопечения, производства безалкогольных и молочных напитков
• Усиление аромата – для придания солодовых оттенков вкуса продуктов и напитков
• Продление сроков хранения готовых изделий
• Сокрытие нежелательных привкусов и запахов
• Активатор брожения - благодаря содержанию сбраживаемого и легко усваиваемого сахара мальтозы ячменно - солодовые экстракты являются отличным активатором брожения при производстве спиртовых напитков брожения – настоек и фруктовых вин.
• Продление сроков хранения пищевых и фармацевтических продуктов - при включении ячменно-солодового экстракта в состав продукта.

Преимущества использования ячменно - солодовых экстрактов

Ячменно – солодовые экстракты способствуют более активному росту дрожжей, увеличивая тем самым объем выпечки. Дольше сохраняют мякиш и корочку эластичными. Помогают улучшить внешний вид, достичь равномерной пористости, хрустящей корочки красивого цвета, рыхлости, вкуса и длительного срока хранения хлебобулочных изделий.Лечебный и профилактический эффект ячменно – солодовых экстрактов.Определяется наличием в них ряда биологически активных веществ, витаминов и богатого минерального состава. Ячменно - солодовые экстракты являются ценным источником полезных легкоусвояемых сахаров – мальтозы (до 50%), мальтотриозы (10%-18%) и в то же время отличаются низким содержанием глюкозы и фруктозы.

100 грамм ячменно-солодового экстракта содержат:

Калий – 351 мг;

Фосфор – 100 мг;

Натрия – 85 мг;

Магния – 37 мг;

Кальция – 10 мг;

Ячменно – солодовые экстракты являются богатым источником пищевых аминокислот – лейцина, фенилаланина, тирозина, аланина, изолейцина, триптофана, гистидина с содержанием от 7 до 29 мг на 100 грамм продукта. Аминокислоты в их составе стимулируют белковый обмен, рост и развитие мышц в человеческом организме. Активизируют пищеварение, усиливает моторику кишечника, помогают выводить шлаки и токсины.

Что такое солодовый экстракт?

Солодовый экстракт - концентрированная и/или высушенная эссенция из ячменного солода. Большая часть солода, производящегося в мире, используется в пищевой промышленности, например, для приготовления солодового молока, хлопьев для завтрака, добавок в тесто для выпечки и даже кормов для домашних животных. Существует два основных сорта ячменя: солодовый и кормовой, и несколько подсортов внутри каждого. Считается, что ячмень, из которого делают пищевые экстракты (3-го и 4-го сорта) хуже, чем солодовый и чистый сорта. У ячменя низких сортов зерна обычно мелкие, с большим содержанием протеина, плохо усваиваемым крахмалом и толстой шелухой, не пригодной к употреблению. В пивоварении используют ячмень высшего качества, и чтобы сварить хорошую партию пива, вы должны быть уверены, что экстракт для него изготовлен именно из такого (пивного) ячменя.
Для приготовления экстракта зерна ячменя сначала замачивают и высушивают, чтобы зерно начало прорастать. Пока росток пробивается сквозь зерно, активируются ферменты, которые перерабатывают крахмал, необходимый для питания зародыша, и протеины в сахара и аминокислоты, которые потребуются ростку уже в дальнейшем. Пивоварам же важно суметь использовать эти ферменты и запас крахмала. Как только зерно начало прорастать, его сушат в специальной печи, чтобы остановить процесс в самой выгодной для пивоваров стадии и сохранить все необходимые вещества. Именно такое зерно в зафиксированной стадии прорастания и называют солодом. Существует множество сортов солода, отличаемых по вкусу, запаху и цвету, и от их выбора зависит сорт пива. Есть солод для лагера, светлый солод, венский солод, мюнхенский солод, подсушенный, жареный и даже шоколадный.

Производство солодового экстракта на заводе сродни первому этапу пивоварения из цельных зерен ячменя. Соложеный ячмень размалывается и замачивается в горячей воде, чтобы возобновить и ускорить образование ферментов, превращающих крахмальный запас зерен в сбраживаемые сахара. В итоге образуется раствор Сахаров, который называют суслом. Именно его пивовар сначала кипятит, потом смешивает с хмелем и добавляет дрожжи для брожения. Чтобы вместо продолжения варки из сусла сделать концентрированный экстракт, его помещают в испаритель, где он густеет. Иными словами, солодовый экстракт - просто концентрированное сусло, поэтому, купив его и разведя дома, вы получаете обычное промышленное сусло. В зависимости от того, какой сорт пива вы хотите приготовить, можно взять экстракт одного или нескольких сортов.
Кипятят сусло по двум причинам: чтобы разрушить теплоустойчивые протеины, которые иначе делают пиво мутным и портят вкус и запах пива, и чтобы изомеризировать альфа-кислоты в хмеле для придания пиву горечи.

Рис. 18. Завод по производству солодового экстракта (фото предоставлено Briess Malt & Ingredients Company)

Это делается как в домашних условиях, так и в промышленных пивоварнях, хотя не всегда на заводах в экстракт сразу добавляют хмель. Если хмель добавляется позже, то экстракт кипятится только для разрушения протеинов, и тогда при добавлении хмеля в сусло вам нужно его дополнительно прокипятить уже дома. После кипячения на заводе сусло помещается в вакуумные камеры для дегидратации, чтобы экстракт дольше хранился без консервантов. В этих камерах раствор выпаривается под давлением, что не дает сахаром карамелизироваться, так как температура не достигает 100°С, и сохраняет вкус и запах экстракта. Чтобы сделать экстракт с добавлением хмеля, его можно добавить как при первом заваривании зерен, так и уже в готовый экстракт в виде изо-альфа-кислот хмеля. Итак, вы видите, что экстракт для домашнего пивоварения приготовить достаточно сложно.
Продается он как в жидком (сироп) виде, так и в порошке. В сиропах содержание воды около 20%, так что 4 кг
сухого солодового экстракта примерно соответствуют 5 кг жидкого. Для производства сухого экстракта жидкий нагревают и разбрызгивают в высокой горячей камере. Мелкие капельки быстро высыхают и оседают на стенках камеры. Обычно сухие экстракты не содержат хмеля и в целом аналогичны сиропу.