Докторская колбаса в домашних условиях рецепт. Рецепты изготовления докторской колбасы по госту Докторская колбаса в домашних условиях по госту

Колбаса вареная «Докторская» в домашних условиях

Колбаса «Докторская» - наверное, самая популярная вареная колбаса в СССР и в постсоветском пространстве. Эта колбаса была любима людьми всех социальных и возрастных категорий. Пищевая промышленность СССР тесно связана с именем Анастаса Микояна. С 1926 года он назначен наркомом (народным комиссаром) внешней и внутренней торговли СССР, затем в 1930 году Наркомат был разделён на Наркомат внешней торговли и Наркомат снабжения. В 1934 году Наркомат снабжения был разделен на Наркомат внутренней торговли и Наркомат пищевой промышленности, последний и возглавил А.Микоян. На этом посту в 1936 году он посетил США с целью ознакомления с новейшими технологиями в пищевой промышленности. Результатом деятельности А.Микояна на посту наркома стала закладка в 1931 году мясокомбината «Первый московский колбасный завод» и его пуск 31 декабря 1933 года. Через год мясокомбинату присвоили имя наркома Микояна. Ныне это ЗАО «Микояновский мясокомбинат».

Параллельно с работами по налаживанию пищевой промышленности СССР активно велись работы по созданию рецептур и технологической документации для производства советских колбас. Этим занимался основанный в 1930 году «ВНИИ мясной промышленности». Одной из первых стала вареная колбаса «Докторская». Первая документальная публикация рецептуры «Докторской» колбасы была в иллюстрированном альбоме «Колбасы и мясокопчености», Пищепромиздат, Москва-Ленинград, 1938 г, составитель А.Г.Конников. Этот альбом был рассчитан на инженерно-технический персонал колбасных предприятий и магазинов, торгующих колбасами и мясокопченостями. Именно этот альбом лег в основу ГОСТ 3324-46 «Колбасы вареные. Технические условия», а ГОСТ 3324-46 стал государственным стандартом для производства вареных колбас. Рецептура колбасы «Докторская» была разработана как рецептура продукта для диетического питания с пониженным содержанием жиров. Эта колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесённого длительного голодания (конкретно - «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны»). Производство колбасы «Докторская» началось в 1936 году на «Московском мясоперерабатывающем комбинате им. А. И. Микояна».

И по сей день «Докторская» колбаса популярна и любима. Вот только со временем старые, проверенные временем, еще советские ГОСТы упрощались и заменялись новыми, в которых под влиянием современных экономических условий технологии производства менялись, и не всегда в лучшую сторону. Качество любимой колбасы падало, и в один «прекрасный» момент к покупателям пришло понимание, что это уже далеко не та, любимая с детства колбаса. Хорошую колбасу производят и сейчас, вот только отличить ее от дешевых «аналогов» не каждый может, и дело даже не в цене колбасы.

Но если есть желание, то хорошую и даже отличную вареную колбасу вполне можно сделать в домашних условиях. Не скажу, что это совсем просто, но вполне возможно. В этой статье мы расскажем, как приготовить вареную «Докторскую» колбасу, используя простейшие инструменты, которые есть наверняка у каждого домашнего кулинара (мясорубка, холодильник, газовая (или электрическая) плита с духовкой, миксер, пароварка). Возможно, у вас есть даже колбасный шприц (он понадобится), ну а если нет – то вопрос решается весьма небольшой суммой денег (500-600 руб.) и покупкой простенького пластикового . Несмотря на свой игрушечный вид, это очень удобный инструмент для домашнего колбасника. Удобен в использовании (без проблем один человек справится с набивкой колбас), особенно хорош для набивки бараньих и тонких свиных черев, удобно мыть после использования, в разобранном виде занимает совсем мало места. Как говорил доктор Быков (сериал «Интерны»), «Не пациент, а просто сувенир!».

Еще потребуется колбасная оболочка. Тут выбор большой – от натуральных оболочек (синюги говяжьи, свиные пузыри) до синтетических (коллагеновых, полиамидных, полимерных и т.д.). Я вот больше всего предпочитаю свиные пузыри. Достаточно емкие – 800-1500 г, очень крепкие (коллагеновые оболочки при варке могут и лопнуть), аккуратная круглая форма готовой колбасы – эдакие почти правильной формы шарики. Кстати, в том самом советском приснопамятном ГОСТ 3324-46 свиные пузыри рекомендуются в качестве оболочек, а в альбоме «Колбасы и мясокопчености» только они и упоминаются как оболочка.

Еще, конечно, потребуется мясо (говядина и свинина). Мясо должно быть хорошее, желательно с минимумом жилок и всяких хрящиков и соединительных тканей, не заветренное. С хорошим естественным цветом, без неприятного запаха. Лучше всего, конечно, фермерское, но вполне подойдет и в вакуумной упаковке.

Ну и, конечно, специи-приправы. Можно собрать все необходимое самостоятельно – нитритную соль, сахар, молотый кардамон (или мускатный орех), яйца и молоко. А можно не «париться» и купить уже готовую смесь. При изготовлении домашних вареных колбас кроме нитритной соли рекомендуют использовать еще и фосфаты. Вокруг этих двух компонентов идут несмолкающие споры сторонников и противников. Определенная часть колбасников считает, что домашние колбасы не должны содержать эти химические соединения (да, кстати, и другие – декстрозу/глюкозу, мальтодекстрин, сухой яичный меланж, сухое молоко, аскорбиновую кислоту), поскольку домашнее производство при использовании «всяких Е-добавок» теряет смысл. Проще купить в магазине и не пачкать посуду и руки. Сторонники же, наоборот, воспринимают «химию» вполне лояльно и с пониманием. Ну, начнем с того, что декстроза/глюкоза, мальтодекстрин, сухой меланж, сухое молоко и аскорбиновая кислота - продукты натуральные. Сухие меланж и молоко - это сублимированные продукты, произведенные из натурального сырья. Декстроза (она же глюкоза) и мальтодекстрин, несмотря на свои «химические» и «аптечные» названия, тоже продукт натуральный, разве что являются продуктом переработки сахара. Ну а аскорбиновая кислота – и так понятно, правда, бывает синтезированная искусственно. Остались нитритная соль и фосфаты. Нитритную соль в вареных колбасах и впрямь можно не использовать, поскольку ее основное назначение - антимикробное действие к микроорганизмам ботулизма, сальмонеллы, стафилококка и частичное подавление развития токсигенных плесеней. Но поскольку колбаса проходит термообработку, то от нитритной соли толк в вареной колбасе – это ее способность придавать готовым мясным продуктам розовый «мясной» цвет и «ветчинный» вкус. Если нитритную соль не использовать – то вареная колбаса (или сосиски/сардельки) будет на срез иметь не розовый цвет, а серый, что, на мой взгляд, как минимум не аппетитно. Противники «химии» подкрашивают свои домашние колбасные изделия ферментированным красным рисом или свекольным соком. Ну и остались фосфаты. На мой взгляд, для современного домашнего колбасника это необходимая субстанция. Конечно, эта точка зрения - не истина в последней инстанции, свой выбор каждый делает сам. Это химическое соединение в первую очередь является влаго- и жиросвязывающим веществом и необходимо для предотвращения образования при варке колбасы бульонно-жирового отека. Даже опытные колбасье не застрахованы от этого казуса (ежели не применяют фосфаты), поскольку сие явление зависит от многих составляющих – начиная от опыта колбасье, а также ряда не видимых глазу свойств мяса, которые отрицательно влияют на качество колбасы, до соблюдения пусть и не очень сложных технологических процессов. На вкус готовой колбасы отек не влияет, разве что колбаса получится суше, да жидкость при нарушении колбасной оболочки будет сочиться, ну и презентабельный вид такой колбасы крайне низок. С применением фосфатов можно почти не беспокоиться об отеке, колбасы (сосиски, сардельки) получатся сочными, нежными, с хорошим цветом и ароматом. Ну и, наконец, фосфаты предупреждают микробный рост и окислительные процессы при хранении готовых продуктов. В общем, все хорошо в меру.
Кстати, срок хранения вареных колбас по ГОСТ 23670-79 составлял всего 72 часа. И напоследок – домашние вареные колбасы действительно долго не хранятся, буквально 5-7 дней, так что не нужно готовить такие колбасы «про запас».
Будем считать, что все, что нужно, имеется в наличии.

Нам понадобится (примерно на 1100 г готовой колбасы):

говядина постная (жилованная) - 250 г,
свинина полужирная (не более 30% жира, жилованная) - 700 г (или постная свинина (окорок) 500 г + шпик хребтовый 200 г),
(как вариант, смесь нитритной соли и поваренной 50%х50%) – 21 г,
- 1 упаковка (32 г),
сушеный свиной пузырь емкостью до 1,5 кг – 1 шт.,
ледяная (очень холодная) вода или колотый лед – 200-250 мл.

Кстати, совсем недавно стали доступны к продаже бытовые куттеры стоимостью ориентировочно 3500-4000 р. вместе с доставкой. Предложили сей девайс рынку, конечно же, наши друзья-китайцы, и этот инструмент можно приобрести на небезызвестном китайском ресурсе с доставкой в Россию. Он может по своему функционалу заменить куттер и мешало (планетарный миксер).
Повторюсь, этот рецепт - для приготовления вареной колбасы «Докторская» в домашних условиях с применением подручных средств (обычной мясорубки, плиты с духовкой, миксера), т.е. без куттера, настольного планетарного миксера и других девайсов. ГОСТовской колбасой готовый результат назвать не могу, и не потому, что она получилась хуже. Колбаса очень вкусная, цвет и запах соответствуют, текстура упругая. Но, тем не менее, отличия, конечно, есть, хотя и незначительные. Но я думаю, эта статья будет интересна начинающим колбасникам, и в первую очередь тем, кто еще не успел потратить 50000 или даже больше рублей на оборудование для приготовления любимых колбас в домашних условиях.

Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.). Острым ножом аккуратно вырезать жилки из кусочков мяса. Поддеть ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делать лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделить мясо от жилки. Жир со свинины тоже срезать. Затем жилованное мясо и сало поместить в морозилку для подмораживания. Мясо должно сильно охладиться, но не замерзнуть в «камень». Подмерзшее мясо нарезать на некрупные кусочки, в таком виде его будет удобно пропустить через мясорубку.
Далее охлажденное мясо измельчаем через мясорубку на решетке с самой большой ячейкой, скорее всего это будет стандартная ячейка 5-6 мм. Фарш сложить в подходящую по объему емкость и добавить посолочную смесь (нитритную соль или смесь из нитритной соли и поваренной 50%х50%).
Перемешать фарш до получения более или менее однородной массы и равномерного распределения соли. Накрыть емкость крышкой или пищевой пленкой и убрать в холодильник для созревания фарша при температуре 2-4°С на 48-72 часа. Такую температуру дают холодильники в «нулевой зоне».
Через положенное время фарш «созрел» и готов к дальнейшей обработке. Сверху он потемнел, а внутри стал краснее.
Пропускаем промариновавшийся фарш через мясорубку, можно пару раз. Только, главное, - не увлекаться, температура фарша не должна подняться более +14⁰С. Фарш после прогона через мясорубку можно пока поместить в морозилку.
Теперь очередь свиного сала. Достаем сало из холодильника и прогоняем через мясорубку.
И вот наступает самый сложный момент – формирование фарша для колбасы. Достаем из морозилки мясной фарш, прогоняем вместе с салом еще раз через мясорубку. Затем перекладываем фарш в высокую подходящую по объему емкость, добавляем «Приправу ФСБН для колбасы вареной «Докторская» (1 упаковка рассчитана на 1 кг фарша). Эта приправа уже содержит все необходимые компоненты для вареной колбасы «Докторская» - сухой яичный меланж, сухое молоко, натуральные специи и фосфатную композицию, а аббревиатура ФСБН говорит о том, что в составе именно этой функциональной смеси нет нитритной соли. Далее начинаем перемешивать фарш с приправой (функциональной смесью) до ее растворения в фарше, сначала руками. Хотя фарш и холодный, приправа быстро смешается с фаршем, буквально за 1 минуту перемешивания. Затем начинаем частями добавлять в фарш ледяную (очень холодную) воду или колотый лед, по рецептуре это 200-250 мл. Фарш уже с водой перемешиваем миксером сначала спиральными насадками для густого теста до полного впитывания всей воды. Затем меняем насадки на миксере на насадки для взбивания и продолжаем перемешивать на малой скорости массу, при этом следя за температурой фарша. Должна получиться пастообразная липкая масса бледно розового цвета. Вот это, наверное, самый сложный процесс в приготовлении «Докторской» колбасы без применения куттера и настольного планетарного миксера. Во время перемешивания нужно следить, чтобы температура фарша не превысила +14⁰С. Ежели это таки случилось, нужно поместить на 30 минут емкость с фаршем в морозилку.
Поскольку для приготовления вареной «Докторской» колбасы мы решили использовать свиной пузырь (а он поставляется в сушеном виде), его нужно предварительно замочить, за 2 часа или более, каждые 30 минут меняя воду. Сушеный пузыть отмокнет, приобретет былую эластичность и упругость, а заодно избавится от характерного запаха. Как-никак, а пузырь-то мочевой. Итак, подготовленный пузырь остается наполнить фаршем. И вот тут нам потребуется колбасный шприц. У кого есть – берем и используем согласно инструкции. Ну а у кого нету – неплохо бы заранее обеспокоиться и купить. Как я говорил выше, отличное подспорье для домашнего колбасника – мини-шприц, дешево и сердито, к тому же удобно. Отличная штука, если, конечно, вы не занимаетесь производством колбас, превышающем домашние потребности. Заполнять пузырь фаршем доверху не нужно. Нужно оставить место для завязки горловины с таким расчетом, чтобы внутри осталось немного места. При варке колбасы фарш увеличится в объеме.
Завязываем крепенько горловину пузыря шпагатом и делаем петельку, чтобы можно было подвесить наполненный пузырь.
Вешаем за петельку пузырь на осадку при температуре +2-4°С на 16-24 часа. У меня вот для этого приспособлен холодильник. Пришлось потесниться.
Ну и, наконец, термообработка. Для начала обжарка. Для этого отлично подходят современные плиты с электрическими духовками. У многих духовок регулятор нагрева начинается от +50⁰С – то, что нужно. Также подойдет, ежели дома есть,электрическая мини-печь. У них, правда, регулятор нагрева начинается от +100⁰С. Ну да и это не проблема. Ставим нагрев на минимум и приоткрываем дверцу. Обжаривать наполненный пузырь нужно 90-100 минут при температуре внутри печи 90-100⁰С. Внутри пузыря температура должна быть 40-50⁰С (когда температура внутри пузыря достигнет этого уровня, термообработку в духовке можно считать законченной). Как померять температуру внутри? Термометром для мяса. Нет термометра? Можно и не мерять, таки это еще не вся термообработка. Основная задача обжарки – это формирование верхнего слоя будущей колбасы, а не доведение мяса до полной готовности. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование «протеиновой кожицы» или корочки. Обжаренный пузырь должен иметь абсолютно сухую покрасневшую поверхность.
Ну и завершающий этап термообработки – варка колбасы. Вопрос варки я решил очень просто – пузырь я варил в электропароварке. Отличный вариант. Поместить пузырь в емкость пароварки, накрыть крышкой, поставить 1 час 20 минут и все. За это время температура внутри пузыря достигает нужной в 68-70⁰С, и сей факт говорит о том, что колбаса готова, т.е. сварилась. Что нам и нужно. Выключаем пароварку, открываем крышку и даем немного остыть шарику.
Затем минут 10 купаем шарик в очень холодной проточной воде из-под крана, после этого вылавливаем шарик из воды, заботливо обтираем его насухо полотенцем и оставляем на 2 часа при комнатной температуре подсохнуть. Потом убираем в холодильник на ночь при температуре +2-4°С. А на следующий день…….пробуем.

пошаговый рецепт с фото

Конечно, чтобы докторская колбаса в домашних условиях получилась максимально приближенной к той, что мы видим на прилавках магазинов, нужно постараться. Лучше для приготовления освободить целый день, так как кулинарный процесс проходит в несколько этапов. Зато готовая колбаса приятно удивит и скорее всего, к магазинной вы больше не притронетесь – домашняя на порядок вкуснее, учитывая, что в ней нет вредных добавок.

Ингредиенты

700 г свиной лопатки
250 г говядины
14 г нитритной соли
6 г поваренной соли
50 г сухого молока
1 куриное яйцо
1 г молотого мускатного ореха
3 г фосфатов
1 м оболочки коллагеновой диаметром 55 мм

Как сделать докторскую колбасу

1. Подготовьте мясо – можно взять говяжью мякоть или балык. Лопатка также не должна быть жирной и содержать косточки – их вырежьте, если они есть.

2. Для более удобного измельчения мяса в мясорубке нарежьте его кусочками любой формы.

3. В одну миску, но не смешивая, перекрутите сначала говядину, а потом свинину. Поставьте миску с фаршем в морозилку, чтобы фарш чуть подмерз – тогда его будет легче перекручивать в блендере.

4. Спустя час (а может и меньше) переложите говяжий фарш в чашу комбайна. Добавьте к нему нитритную и поваренную соль, фосфаты, молотый мускатный орех. Докторская колбаса, приготовленная по ГОСТу, других специй не содержит. Нитритная соль – это соль с нитритом натрия, которая сохраняет аппетитный розовый цвет и придает привкус «ветчинности». Фосфаты – удерживают влагу, благодаря чему колбаса получается сочной. И соль, и фосфаты можно заказать через интернет в специализированных магазинах либо купить поблизости, если повезло и такие магазины есть в вашем городе.

5. Перекручивайте говяжий фарш в комбайне или в блендере минуты 3-4 до образования однородной эмульсии. Теперь переложите в чашу и свиной фарш, перекручивайте еще минуты 3-4.

6. Добавьте в чашу сухое молоко и вбейте куриное яйцо. Снова перекрутите, на этот раз хватит и минуты. Во время измельчения следите, чтобы температура фарша не поднималась выше 10 градусов. Хорошо, если есть термометр. А если его нет, то во время измельчения бросьте в чашу пару кубиков льда – чтобы наверняка. Если фарш будет перегретым, то во время варки колбасы может получиться бульонный отек – это когда внутри оболочки образуется много бульона, в котором плавает «сухая» котлетка. Это, конечно, тоже вкусно, но с колбасой ничего общего не имеет.

7. Теперь понадобится насадка для мясорубки для изготовления колбасы – можно приобрести в любом хозяйственном или посудном магазине за символическую стоимость. Коллагеновую оболочку нужно заранее замочить в теплой воде на 10-15 минут. Оболочку можно купить там же, где и соль с фосфатами. Завяжите один конец оболочки шпагатом или кулинарной нитью, насадите на насадку и постарайтесь максимально выпустить воздух. Крутите ручку мясорубки, проталкивая фарш и наполняя оболочку. Здесь, возможно, не будет лишним помощник.

8. Из указанного количества ингредиентов получится три батона колбасы. Поэтому сразу можно всю оболочку разрезать на 3 части и когда покажется противоположный край оболочки, поджать фарш, выпустив как можно больше воздуха и завязать плотно второй конец.

Наполните кастрюлю водой, положите в крепкий целлофановый пакет колбасу и отправьте его в кастрюлю. Было бы удобно иметь дома термометр с щупом. Щуп можно положить в кастрюлю и следить за температурой воды. По технологии температура воды не должна подниматься выше 80 градусов. Колбаса будет готова, когда температура внутри нее достигнет 70 градусов. На варку такого количества колбасы уйдет около 80 минут. Если нет термометра, можно сделать так – когда вода почти закипит, долить немного холодной воды и выключить на 5-7 минут. Затем включить на очень маленький огонь и через минут 15 снова выключить минут на 5. И так отсчитать 80 минут. Это может показаться сложным, но результат того стоит.

9. Когда колбаса будет сварена, достаньте ее и дайте остыть в течение часа-двух. Затем можно нарезать и пробовать – эта колбаса не оставит равнодушных, оно просто великолепна! Готовую колбасу можно хранить в холодильнике в течение 72 часов, после чего она может испортиться.

Докторская колбаса рецепта 1936 года и по сей день остается любимым деликатесом для многих. Диетическая колбаса включает в себя витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни.

Ингредиенты

Говядина высший сорт без жил - 250 г;
Свинина полужирная лопатка - 750 г;
Соль поваренная - 10 г;
Цельное коровье молоко - 200 мл;
Сахар - 1 г;
Приправа для вареной колбасы Докторская - 3 г или специи: мускатный орех молотый – 1 г, кардамон молотый - 0,5 г;
Коллагеновая оболочка калибр 65 мм или коллагеновая оболочка любого другого калибра;

Оборудование

Насадка для мясорубки или шприц колбасный

Набор для Докторской колбасы

Рецепт приготовления

1. Мясо пропустить через мелкую решетку 2 раза, не допускать нагревания фарша выше 12ºС (охлаждение в холодильники после каждого раза).

2. Смешать все специи, сахар и добавить в фарш. Тщательно перемешать фарш, после этого убрать в холодильник на 6-12 часов.

3. Взбить фарш блендером до липкой консистенции добавляя ледяное молоко, не допуская нагревания фарша.

4. Коллагеновую оболочку (калибр 45, 55, 65, 80, 100 мм) замочить в теплой воде (37-40°С) на 5-10 минут. Для Докторской колбасы можно использовать другие оболочки по желанию.

5. Набить батоны готовым фаршем при помощи шприца для колбас или насадки на мясорубку и можно приступать к термической обработке.

6. Термическая обработка:

6.1. Обжариваем в духовке при 90ºС от 20-30 минут.

6.2. В кастрюле нагреваем воду до 80ºС и опускаем батончики колбасы в кастрюлю, вода не должна кипеть. В одну из батонов колбасы воткнуть термометр. Варить до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 69-70ºС. Как только температура внутри батона достигнута, вытаскиваем и охлаждаем холодной водой.

7. После охлаждения убрать в холодильник на 12 часов для дозревания.

Наша реальность такова, что качество колбас, которые продают в магазинах, очень страдает. Но если вы заботитесь о своем здоровье, имеете желание и свободное время, то можно колбасу приготовить в домашних условиях. К примеру, докторская колбаса, так всеми любимая, в домашних условиях готовится очень легко. А самое главное, вы ею сможете накормить даже своих детей. Поскольку рецептов докторской колбасы существует много, остановим свое внимание в первую очередь на варианте ее приготовления по ГОСТу.

Состав колбасы докторской по ГОСТу

Итак, для приготовления такого блюда будут необходимы следующие ингредиенты:

мякоть говядины - 250 г;
мякоть полужирной свинины - 700 г;
натуральное молоко - 200 г;
одно яйцо;
сахар - 3 г;
соль - 2 г;
молотый кардамон - 0,5 г.

Подготовка фарша

Мясо говядины и свинины нужно пропустить дважды через мясорубку. Первый раз с крупной сеточкой, второй - с мелкой. В фарш добавляем специи (кардамон, сахар, соль). Тщательно все перемешиваем.

Далее добавляем яйцо с молоком. Фарш взбиваем блендером. В результате получится тягучая масса. Главное, не волнуйтесь относительно цвета колбасы. Ведь вы получите естественный цвет (без красителей). Подготовленную массу помещаем в холодильник и держим там около часа. Если вы хотите, чтобы домашняя докторская колбаса имела розовый цвет, то можно в фарш добавить водку или коньяк высокого качества (2 стол. ложки).

Подготовка колбасных оболочек

Тщательной подготовки оболочки требует колбаса докторская. В домашних условиях можно использовать как искусственную, так и натуральную. Ее нужно нарезать на отрезки по 25-30 см. После этого следует оболочки промыть теплой, немного подсоленной водой и с одной стороны завязать их концы хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см.

Более простой вариант - это использование рукава для запекания шириной 30 см.

Набивка колбас

Наполняем наши оболочки фаршем. Можно для этого использовать специальное устройство (например, мясорубку с необходимой насадкой) для набивки колбасы. Затем формируем колбаски, плотно прижимая оболочку руками.

После этого с другой стороны завязываем плотно оболочку. В завершение нужно очень внимательно осмотреть каждую колбаску и при обнаружении крупных воздушных пузырей аккуратно проткнуть их с помощью тонкой иголки.

Варка колбасы

В кастрюле необходимо нагреть воду до 95 градусов и поместить в нее заготовки. Колбаса докторская в домашних условиях варится при температуре 85-87 градусов на протяжении 50 минут. Главное запомните, что вода ни в коем случае не должна кипеть.

Завершающий этап

На этом этапе докторская колбаса после варки охлаждается сразу же под проточной водой (будет достаточно выделить всего несколько секунд для этого процесса). Далее колбаса охлаждается при комнатной температуре, а после этого в холодильнике.

Условия хранения такой докторской колбасы достаточно просты: температура должна быть 4-8 градусов, а что касается срока, то употребить ее нужно в течение 72 часов.

Домашняя докторская колбаса, рецепт №2

Поскольку колбаса может быть приготовлена не только по ГОСТу, предлагаем ознакомиться с рецептом, который требует использования свиного фарша. Она может быть похожа на «Любительскую» или «Докторскую», а влияет на это качество измельчение шпика. К примеру, чтобы получилась колбаса «Любительская», в фарш добавляется не перекрученное, а нарезанное кусочками сало.

Состав колбасы докторской по рецепту №2 будет следующим:

Перечень ингредиентов уточнили, теперь можно приступать непосредственно к процессу приготовления. Итак, сначала подготавливаем фарш. Тщательно промываем мясо, срезаем все пленочки, жилки и нарезаем на кусочки. Свинину измельчаем с помощью блендера вместе с чесноком и луком, чтобы получилась кремообразная масса. Еще один вариант измельчения мяса - это использование мясорубки. А если хотите, чтобы получилась ветчинная докторская колбаса, то в фарш можно добавить кусочки свинины (курицы) покрупнее.

Затем добавляем яйцо, хорошо перемешиваем. Высыпаем специи: черный перец, манную крупу, мускатный орех, соль, желатин и подсолнечное масло. И снова все перемешиваем для равномерного распределения добавленных ингредиентов.

Если нет специальной формы для ветчины, то используем рукав для запекания. Или существует еще один оригинальный способ - в качестве формы использовать коробку от сока или молока. Ведь домашнюю колбасу можно варить и без специального приспособления.

В пакет (рукав) выкладываем фарш, сворачиваем рулетом и стягиваем в нескольких местах веревкой (бечевкой), так чтобы колбаса стала перетянутой.

Варить ее нужно 2 часа после закипания на медленном огне. Вода должна слегка кипеть. А воды необходимо такое количество, чтобы пакет с фаршем был полностью покрыт.

Рассмотрим еще один вариант приготовления домашней колбасы по этому рецепту. Ее можно приготовить в мультиварке. Для этого вечером помещаем пакет с фаршем в мультиварку. Включаем режим "Тушение" или "Суп". Время выставляем 1 час. А до утра кастрюля будет работать в режиме подогрева. Самое главное, перед приготовлением фарш в рукаве нужно залить кипятком. А утром готовую колбасу достаем из мультиварки и охлаждаем. Когда она остынет до комнатной температуры, ее следует поместить в холодильник на пять часов (а еще лучше на всю ночь). После этого можно угостить домочадцев вкусной докторской колбаской.

Если вы хотите, чтобы колбаса вареная докторская была приятного розового цвета, то в нее можно добавить натуральный краситель, которым выступает сок сырой свеклы, а закрепит такой эффект алкоголь (коньяк, спирт, водка), а точнее несколько его ложек.

Другие варианты приготовления

По рецепту №2 докторская колбаса может быть приготовлена способом запекания в духовке. Единственное, рукав с фаршем нужно дополнительно обмотать специальной фольгой. Сначала держим колбасу 15 минут в духовке с температурой 180 градусов, затем снижаем ее до 150 градусов и запекаем в фольге на протяжении 30 минут, после чего фольгу снимаем и еще запекаем 10 минут. Но перед последними 10 минутами следует в форму налить немного воды.

Хотим отметить, что каким бы способом вы ни приготовили вареную колбасу дома, она будет намного вкуснее магазинной, а самое главное - значительно полезнее для вас и всей вашей семьи. Поэтому не стоит жалеть ни времени, ни усилий для сохранения здоровья своих родных. Ведь его не купишь ни за какие деньги.

Докторская колбаса отличается мягким и нежным вкусом. В ней не содержится много соли, приправ и других добавок. Такая колбаса отлично подходит как для обычных бутербродов, так и для приготовления салатов. Но, покупая колбасу в магазине, нельзя быть уверенным в том, что в ее состав не входят вредные для организма человека добавки.

Но не стоит отчаиваться и отказываться от любимой с детства колбаски. Получить данный продукт можно и в домашних условиях. В зависимости от рецепта докторской колбасы, на ее приготовление может уйти от одного до четырех часов. Состав ингредиентов варьируется. Можно добавить больше мяса, приправ или молока. По представленным ниже рецептам докторской колбасы блюдо готовится разными способами. Колбаску можно испечь в духовке, сварить в кастрюле и даже в мультиварке.

Попробовав приготовленную дома вареную докторскую колбасу, вы сразу почувствуете большую разницу с вкусом той, которую вы приобретаете в магазине. Попробуйте приготовить ее, следуя рецепту докторской колбасы по ГОСТу, в домашних условиях.

Продукты для приготовления:

Свинина – полтора килограмма.
Говядина – пятьсот грамм.
Молоко – двести миллилитров.
Яйца – две штуки.
Молотый мускатный орех – одна чайная ложка.
Соль – четыре чайные ложки.
Сахар – шесть чайных ложек.

Процесс приготовления колбасы

Свежее свиное и говяжье мясо надо очистить от прожилок и пленок, порезать на небольшие кусочки и пропустить через мясорубку. Перекручивать необходимо поочередно кусок свинины, а потом кусок говядины через самую мелкую насадку. Подготовленный фарш поместить в миску подходящего размера. В фарш разбить яйца, высыпать сахар и посолить. Добавить мускатный орех и тщательно перемешать. Затем налить молоко и снова хорошо перемешать.
После чего подготовленный фарш поместить в чашу кухонного комбайна и измельчить при помощи блендера в пастообразную по своей консистенции однородную массу. Приготовленный по рецепту докторской колбасы фарш готов. Далее можно приступить к формированию батона.
На рабочей поверхности стола расстелить лист пекарской бумаги. Вдоль одного края выложить подготовленный колбасный фарш. Аккуратно свернуть бумагу с выложенным на ней фаршем в рулет, чтобы противоположный край обязательно был внахлест. Затем скрутить рулет с одного конца и завязать шпагатом. Легким движением рук выдавить из колбасного рулета остатки воздуха. Затем завязать с другой стороны.
Получившийся колбасный рулет, приготовленный с использованием рецепта докторской колбасы в домашних условиях, необходимо обвернуть несколькими слоями пищевой пленки. После чего еще необходимо сделать обвязку и закрепить обыкновенным узлом. На этом подготовительный процесс приготовления докторской колбасы в домашних условиях окончен.

Варим колбасу

Последнее, что осталось еще сделать, – это сварить докторскую колбасу. Для чего надо взять довольно большую кастрюлю, чтобы весь колбасный рулет поместился в нее. Набрать воду и поместить на сильный огонь. После закипания поместить в нее подготовленный колбасный рулет, уменьшить огонь и варить полтора часа до полной готовности.
Сваренную докторскую колбасу нужно вытащить из воды, дать ей остыть и поместить в холодильник примерно на десять часов. После этого ее можно употреблять в пищу. Приготовленная по данному рецепту вареная докторская колбаса получается вкусной, полезной, без добавления красителей, ароматизаторов, глюконата натрия и прочих вредных для организма человека веществ.

Докторская колбаса в мультиварке

Сейчас на полках магазинов в мясных отделах можно найти просто огромный ассортимент всевозможных колбасных изделий. У них яркий вид и красивая упаковка, а вот качество продукта оставляет желать лучшего. Но если вам все же хочется порадовать себя и своих близких парой бутербродов с колбасой и при этом не переживать за их здоровье, вы можете приготовить ее самостоятельно. Для этого прекрасно подойдет рецепт самой вкусной домашней докторской колбасы в мультиварке.

Что для этого потребуется:

Филе курицы – один килограмм.
Яйца – четыре штуки.
Сливки – четыреста миллилитров.
Чеснок – два зубчика.
Сок свеклы – пять столовых ложек.
Перец.
Соль.

Изготовление колбасы

Филе курицы промыть, порезать на небольшие кубики и пропустить через мясорубку. Затем поместить куриный фарш в чашу кухонного комбайна и взбить. Добавить к фаршу свекольный сок, очищенные зубчики чеснока, яичный белок и сливки. Поперчить, посолить и еще раз взбить до смеси однородной консистенции. Разложить на столе лист фольги для выпекания и поместить на него подготовленную куриную смесь.
Далее нужно сформировать батон будущей домашней колбасы. Для этого необходимо осторожно завернуть куриную смесь в фольгу и с двух концов завязать ниткой. Затем надеть на получившийся батон колбасы два рукава для запекания и снова завязать ниткой. Ни в коем случае нельзя забыть завязать колбасу. Это делается для того, чтобы в процессе варки вода не смогла попасть внутрь. Предварительная подготовка докторской колбасы в домашних условиях завершена.
После этого нужно взять мультиварку и поместить в ее чашу заготовку колбасы, налить кипяток, чтобы колбаса была полностью покрыта водой. Закрыть крышкой. Выставить режим тушения и установить таймер на один час. Когда колбаса будет готова, открыть крышку, выпустить пар и достать колбасу из мультиварки. Дать ей полностью остыть и положить в холодильник на десять-двенадцать часов. По истечении необходимого времени домашнюю докторскую колбасу можно смело нарезать и делать вкусные и полезные бутерброды.

Докторская колбаса, приготовленная в кружках

Использовав оригинальный рецепт домашней докторской колбасы, приготовленной в кружках, вы получите в результате полезный и качественный продукт. Такая колбаса прекрасно подойдет для приготовления бутербродов, ее можно пожарить с яйцами, а также использовать в качестве одного из ингредиентов в разнообразных салатах.

Какие продукты понадобятся:

Мясо свинины – пятьсот грамм.
Куриная грудка – пятьсот грамм.
Яйца – две штуки.
Чеснок – десять зубчиков.
Молоко – восемьсот миллилитров.
Крахмал – четыре столовые ложки.
Соль – четыре чайные ложки.
Сахар – одна чайная ложка.
Мускатный орех – пол чайной ложки.
Черный перец – пол чайной ложки.
Кардамон – пол чайной ложки.
Кориандр – пол чайной ложки.
Паприка – пол чайной ложки.

Подготавливаем ингредиенты

Приобретенное мясо очистить от прожилок, хрящиков, пленок. Промыть и порезать кусками. Пропустить через мясорубку, а затем полученный мясной фарш поместить в чашу блендера, закрыть крышкой и взбить.
Далее в любой последовательности в блендер с взбитым фаршем поместить все специи, крахмал, сахар, соль, очищенный от шелухи и нашинкованный чеснок, а также влить молоко и добавить яйцо.
Все необходимые ингредиенты по рецепту докторской колбасы в домашних условиях находятся в блендере. Теперь необходимо тщательно взбить все продукты до светлой однородной консистенции.

Наполняем кружки колбасой

Затем нужно взять желательно стеклянные кружки. Количество кружек напрямую зависит от их размера. Все кружки хорошо смазать растительным маслом и выложить в них подготовленный фарш для докторской колбасы, не доходя до края кружек около трех-четырех сантиметров. Каждую наполненную фаршем кружку обязательно нужно плотно накрыть, а затем замотать несколькими слоями пищевой пленки. Сделать это необходимо для того, чтобы в процессе варки фарш не вытекал наружу.
После того как были тщательно и плотно упакованы пищевой пленкой все кружки, их нужно поместить в широкую кастрюлю. Но перед этим на дно взятой посудины обязательно поставить решеточку и застелить её хлопчатобумажной тканью. Делается это для того, чтобы пищевая пленка, которой замотаны кружки, не соприкасалась с железным дном. Кастрюлю с помещенными в нее кружками с мясным фаршем нужно заполнить водой из-под крана так, чтобы кружки были погружены в воду на две трети своей высоты.
Закрыть кастрюлю крышкой и поместить на огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне. По истечении одного часа выключить огонь, достать кружки из кастрюли, освободить от пленки, перевернуть и достать их них готовую докторскую колбасу, приготовленную в домашних условиях.
На цвет она выглядит более бледной, чем купленная в магазине. Но это компенсируется тем, что такая колбаса получается очень вкусной, ароматной, полезной и, конечно же, в ее составе отсутствуют вредные для здоровья человека вещества.
Среди большого разнообразия существующих рецептов с фото докторской колбасы, приготовленной в домашних условиях, можно выбрать любой на свой вкус.

Домашняя докторская колбаса в духовке

Предлагаем подробно рассмотреть один из рецептов – это домашняя докторская колбаса в духовке.

Ингредиенты

Говядина – пятьсот грамм.
Нежирная свинина – два килограмма.
Яйца – три штуки.
Сухое молоко – сорок грамм.
Коньяк – двадцать пять грамм.
Мускатный орех – одна столовая ложка.
Сахар – одна столовая ложка.
Кардамон – одна чайная ложка.
Соль – две столовые ложки.
Вода – пол-литра.

Приготовление докторской колбасы

Мясо отделить от пленок и прожилок, хорошо промыть и нарезать кусочками. Пропустить через мясорубку с мелкой насадкой. Затем выложить фарш в чашу кухонного комбайна и взбить.
Теперь по очереди к мясному фаршу необходимо добавить все приготовленные по рецепту ингредиенты. И еще раз хорошо все взбить в блендере до серой воздушной массы однородной консистенции.
Серый цвет подготовленного мясного рулета не должен вас смущать, он изменится в процессе выпекания. Готовится по данному рецепту домашняя докторская колбаса без кишок, а с использованием пекарского рукава.
Подготовленным мясным фаршем наполнить пекарский рукав, связать его шпагатом и еще обязательно завернуть фольгой для выпекания. Противень также застелить листом фольги и выложить на него рукав с фаршем.

Начинаем выпекание колбасы

Духовка должна быть разогрета до температуры в 180 градусов. Поместить противень в духовку на двадцать минут, после чего уменьшить температуру до 150 градусов и продолжить выпекать еще в течение сорока минут. Затем с рукава снять фольгу, налить в противень небольшое количество воды и оставить в духовке еще на пятнадцать минут.
Готовую докторскую колбасу, приготовленную в домашних условиях своими руками, остудить до комнатной температуры и поместить в холодильник на семь-восемь часов. После чего ее можно достать из холодильника и приготовить вкусные и полезные бутерброды. Стоит отметить, что какой бы из рецептов и способов вы ни выбрали для приготовления докторской колбасы, она в любом случае будет вкусней и полезней приобретенной в магазине.