Чизкейк - рецепты. Чизкейк нью йорк классический рецепт Чизкейк все

Что в переводе с английского означает «сырный (творожный) пирог», намного старше, чем мы могли бы себе представить. Эту выпечку принято считать американским блюдом, хотя пришел он из европейской культуры вместе с переселенцами и заслужил популярность, получив заодно «американское гражданство».

Первое упоминание о пироге на основе мягких сливочных сыров, или вернее о его прародителе, было сделано еще в Древней Греции врачом Аеджимиусом, который в подробностях расписал рецепты приготовления сырной выпечки. Косвенно эта информация подтверждается другим греком Плинием Старшим в его трудах.

Чизкейк New York style

Автор книги «Cheesecake Madness» Джон Сегрето считает, что первые чизкейки появились в VIII-VII веках до н.э. на острове Самос. Ими угощали древнегреческих спортсменов, гостей на свадьбах и на других пиршествах. Слава о пирогах дошла до Древнего Рима, где десерт полюбился самому Юлию Цезарю, поэтому стало обязательным - в домах знати готовить сырные пироги. Пристрастие римлян перешло в европейские колонии, в частности, в Англию, где чизкейк как любимое лакомство задержался надолго, поскольку именно там в изобилии имелись необходимые ингредиенты для приготовления пирога.

Автор книги «Jewish Holiday Cookbook» Джоан Натан придерживалась другой точки зрения на происхождение чизкейка. Она считала, что этот пирог впервые испекли на Ближнем Востоке, перемешав и приготовив створоженное молоко, мед, цедру лимона и яичные желтки. По мнению писательницы, именно такой рецепт попал в Европу вместе с крестоносцами, возвращающимися из похода.

Чизкейк классический «С.Пудовъ»

Примечательно, что чизкейк был известен и в Древней Руси с XIII века, только назывался он красиво и патриотично - каравай с сыром. Однако если учесть, что сохранившихся письменных древнерусских источников старше XII века не существует, то можно предположить, что выпечка могла появиться и гораздо раньше. Во всяком случае, до нас дошли прародители сырного пирога. Это сырники, ватрушки, караваи с сыром и творогом.

А теперь, оставив историю, поговорим о самом десерте. условно делятся на 2 типа: сырые (популярны благодаря американскому способу приготовления) и печеные (более древний вариант). Можно также разделить чизкейки на те, которые готовятся из сливочных сыров, и те, в рецептуре которых присутствует исключительно творог.

Чизкейк шоколадный «С.Пудовъ»

До 1929 года пирог исключительно из дорогих сортов сыра («Рикотта», «Хаварти»), однако сыр «Филадельфия» значительно упростил процесс приготовления и сделал десерт более доступным. Вообще, правильного рецепта чизкейка не существует, потому что, помимо сыра, рецепт может содержать такие компоненты как сахар, яйца, сливки, фрукты, печенье для основы-коржа. К ним могут быть добавлены ягоды, сиропы, шоколад, алкоголь и другие ингредиенты по желанию повара.

Кто хоть раз в жизни пробовал чизкейк, тот не может не согласиться, что это один из самых вкусных и нежных пирогов, предлагаемых нам современной кулинарией.

Сегодня я расскажу вам, как приготовить чизкейк. Это будет самый простой рецепт классического чизкейка Нью-Йорк, который можно без проблем сделать в домашних условиях. Невероятно нежное, по-волшебному ароматное, восхитительно вкусное и очень сытное лакомство оценят все любители подобных десертов.

Чизкейк Нью-Йорк - это десерт, который представляет собой открытый пирог (или даже торт). Состоит он из двух основных частей: песочной основы и сырной начинки. Порой в рецепты чизкейков входят ягоды, фрукты, шоколад - все зависит от желания и фантазии кулинара. Но сегодня мы приготовим классику жанра - чизкейк Нью-Йорк.

Для песочной основы нужно всего два ингредиента: любое песочное печенье или сладкий крекер и сливочное масло. Про маргарин и спред забудьте! База начинки - сливочный сыр. В оригинале это сыр Филадельфия, но в последнее время он попросту пропал с прилавков белорусских магазинов. Именно поэтому я использую продукт под названием Крем-Чиз (Cream Cheese) местного производства - он ничем не уступает зарубежным аналогам, да и цена вполне приемлемая.

Также в составе начинки для чизкейка Нью-Йорк используются сырые куриные яйца среднего размера, сахарная пудра, ванильный сахар и цедра лимона для аромата, а также жирные сливки (от 30%), за неимением которых можно взять не кислую жирную сметану.

По ингредиентам вроде все понятно (если остались вопросы, буду рада ответить в комментариях)? Тогда затронем одну из проблем, с которыми нередко сталкиваются хозяюшки, когда готовят чизкейк в домашних условиях. Так, бывает, что на поверхности готового десерта появляются трещины. Это может произойти либо в процессе выпечки чизкейка либо при его охлаждении. Должна сказать, что при правильном приготовлении таких проблем не бывает, поэтому так важно четко следовать рецепту.

Из-за чего все-таки могут появиться трещины и как этого избежать? Прежде всего, начинку нельзя взбивать (только перемешивать!), чтобы предотвратить образование пузырьков воздуха в сырной массе. Кроме того, если выпекать чизкейк при слишком высокой температуре и без водяной бани, начинка поднимается (этого ни в коем случае быть не должно), а затем опускается - так появляются трещины. И, наконец, если пренебречь этапом длительного охлаждения чизкейка, тоже вполне актуальна подобная проблема разрывов начинки.

Надеюсь мои скромные советы вам пригодятся и вы обязательно приготовьте классический чизкейк Нью-Йорк в домашних условиях. Это очень нежное лакомство с шелковистой текстурой, тонким ароматом лимона и ванили. Подавайте его с десертными соусами, свежими ягодами, ломтиками фруктов, украсив листочками мяты или мелиссы. С чашечкой кофе получится просто сказочный дуэт!

Чизкейк — классическое блюдо американской кухни, которое прочно вошло в меню кафешек всего мира. Его достаточно просто готовить, а в результате получается невероятно вкусный и нежный десерт. Мы будем делать классику жанра — Чизкейк Нью-Йорк . Попробуем приготовить?

Самое сложное в приготовлении чизкейка — найти подходящий творожный сливочный сыр. По аутентичным рецептам используется сыр «Филадельфия» (Philadelphia). Главный недостаток этого сыра — его сейчас очень трудно найти в магазинах России. В поисках аналогов я перепробовал много различных сыров и остановился на датском творожном сыре Arla Natura Сливочный. Но в настоящее время его опять же не достать в России, поэтому приходится покупать творожные сыры российского производства, которых на прилавках раз-два и всё. Например, сыр Bon Cream Сливочный — получается очень неплохо, к тому же это один из самых бюджетных вариантов на данный момент. Так же, думаю, подойдут Almette Сливочный и Hochland Сливочный.

Никакие плавленые сыры, творог, сметана и Маскарпоне не подходят. А уже тем более Крем бонжур и прочие малополезные сыры. Мы же не запеканку делаем.

Общее время приготовления чизкейка: 8-10 часов (с учётом его «созревания» в холодильнике)!

Ингредиенты

Основа

• печенье песочное 300 г
• масло сливочное 100 г

Начинка

• сыр сливочный 600 г
• сахар 150 г
• яйца 3 шт.
• сливки 30-35 % 200 мл

Количество ингредиентов рассчитано для выпекания в форме диаметром 22-24 см, для формы 26 см количество ингредиентов увеличиваем в 1.5-2 раза, если, конечно, вы не любите низкий чизкейк. Если собираетесь готовить вариант чизкейка без бортиков, только с песочной основой, то используйте 150 г печенья и 50 г масла.

Вес чизкейка на выходе примерно 1.5 кг.

Приготовление

Заранее достаём все необходимые продукты (яйца, сыр, сливки и масло) из холодильника и оставляем их «нагреваться» до комнатной температуры.

Минут через 30 берёмся за основу — песочный слой. Для этого берём любое песочное печенье, какое только нравится. Белое, тёмное, с орехами - любое. Я использовал детское печенье, в его составе сливочное масло, а не маргарин. Мелочь, а приятно. Можно самому.

Готовим песочную крошку. Для этого нужно перемолоть печенье. Самые простые способы - блендер или кухонный комбайн. Способ чуть сложнее: крошим и прокатываем скалкой печенье, убранное в пакет.

К этому моменту наше масло самостоятельно растаяло, стало пластичным и готово к дальнейшей работе. Я не рекомендую масло растапливать, так как оно распределяется в песочной крошке в виде капель, плохо удерживается и при выпекании будет вытекать.

Соединяем крошку и масло. Должна получиться сыпучая масса.

Теперь высыпаем нашу заготовку в форму. Лучше всего использовать разъёмную форму, у меня форма диаметром 24 см. Дно можно застелить бумагой для выпекания — будет легче вынимать чизкейк. Утрамбовываем равномерный слой чем-то плоским - например дном алюминиевой кружки. Можно делать с бортиками, можно — без, я люблю когда чизкейк с бортиком. Готовую основу ставим на 5-10 минут в духовку, разогретой до 180-200°С. После этого вытаскиваем из духовки и оставляем остывать.

Теперь собственно сам чизкейк. Хорошо размешиваем творожный/сливочный сыр с сахаром до однородности. Проще всего это делать миксером. Но! Нам необходимо только равномерно перемешать, не взбивать! Так что делаем всё на минимальной скорости, иначе будут появляться пузырьки и наш чизкейк будет похож на дырявый сыр.

По одному добавляем яйца. Очень хорошо перемешиваем массу после каждого введения яйца. Не торопимся. Стараемся не слишком взбить массу - если смесь будет перенасыщена пузырьками воздуха, при выпечке чизкейк может вздуться и треснуть. Поэтому работаем теперь не миксером, а лопаточкой или венчиком.

И в самом конце добавляем сливки (взбивать их не нужно) и снова аккуратно перемешиваем. Выливаем начинку в форму с основой.

Слегка постучим формой об стол пару раз (так мы избежим пузырьков и неоднородности теста, так как те пузырьки, что близко к верхней границы чизкейка выйдут наружу).

Далее будем чизкейк выпекать. Во всяких разных рецептах в интернете предлагается форму заворачивать в фольгу, заливать в противень воду и по сути выпекать на водяной бане. Это делается для того, чтобы чизкейк не сильно поднимался и не трескался. Но в итоге мы имеет лишь мокрую основу и сложность приготовления. Будем выпекать так: сначала ставим в разогретую до 200°С духовку на 15 минут, а затем убавляем температуру до 110°С и доводим чизкейк до готовности около часа. Всё зависит от некоторых особенностей, например, от диаметра вашей формы. Здесь ориентируйтесь так - центр чизкейка должен чуть подрагивать (если подвигать форму), но не быть слишком жидким. У меня на выпекание чизкейка в форме 24 см ушло 15 мин + 1 час. Обычно противень я ставлю чуть ближе к низу духовки. Если вы боитесь, что верх чизкейка у вас подгорит, то заранее подготовьте лист фольги, чтобы в случае чего накрыть форму сверху.

Но это ещё не всё. Также важно правильно охладить чизкейк. Если его быстро вытащить из духовки, то наверняка он треснет. А зачем нам треснутый чизкейк?! Охлаждать чизкейк нужно в несколько этапов. Сразу после выключения его необходимо оставить на 40-60 минут в духовке с приоткрытой дверцей, затем подержать полчаса при комнатной температуре. Далее нужно провести ножом вдоль стенок формы, и уже после этого ставить в холодильник. Постепенное охлаждение в значительной степени снижает риск появления на торте трещин!

Чизкейк Нью-Йорк получается очень нежным и однородным. Текстура у него как у очень нежной творожной смеси. Для полноты вкуса чизкейк должен находится в холодильнике как минимум 6-8 часов, я всегда оставляю на ночь и утро будет радостнее от великолепного десерта к кофе. Тут и потренировать силу воли опять же можно. Пик вкуса приходится на третий день, это не шутка. Надо полагать, что после выключения духовки процесс приготовления чизкейка не окончен. При охлаждении и нахождении в холодильнике чизкейк продолжает готовится, но уже в несколько ином от привычного нам понимании смысле.

По желанию, можно выложить на чизкейк кусочки сочных спелых фруктов или ягод. Или подавать классически — чистый чизкейк с листиком мяты и немного клубничного соуса. Приятного аппетита!

Кстати, есть ещё вариант приготовить , если уж больно сильно захотелось шоколада для поднятия унылого настроения. А если же вам лень выпекать чизкейк или отсутствует духовка, то обратите внимание на рецепт .

Про сыр.

Под Классическим Чизкейком я подразумеваю чизкейк Нью-Йорк. Поэтому! Единственно правильный сыр для его приготовления – это «Филадельфия». Но, так как мы живем не в Америке, достать его довольно проблематично даже в Москве. Значит, для начала расскажу о том, чем его можно заменить.

Три столпа заграничных сливочных сыров – это филадельфия, маскарпоне и рикотта. Если вам посчастливилось купить первый – поздравляю, тогда следующий абзац вы можете не читать, и у вас получится самый настоящий чизкейк Нью-Йорк. Если же нет… Я рекомендую обратиться к отечественным аналогам.

Очень хороший сливочный сыр делает сейчас фирма «Карат». Он так и называется – «Сливочный сыр», продается в синих ванночках на манер их всемирно известных плавленых сыров. Текстура у него плотная, кремовая, вкус солоноватый – то, что нам нужно.

Еще рекомендую обратить внимание на сыры «Буко» и «Хортека». Я видела их в полуторалитровых ведрах… дороговато, конечно, но ровно на 2 чизкейка нам хватит:) Многие берут сливочно-творожные сыры «Рама» или «Альметте» - это не совсем то, они чуть более рыхлые и соленые, но, в принципе, их тоже можно использовать.

Чизкейки на маскарпоне получаются более жирными (80% жирности – это не шутка), тяжелыми и сладкими, так как маскарпоне – совсем несоленый сыр. Поэтому если у вас есть маскарпоне, уменьшите количество сахарной пудры где-то на треть. И я лично рекомендую такие чизкейки украшать свежими ягодами – чтобы разбавить излишнюю приторность и плотность.

Чизкейки на рикотте уже стремятся по вкусу к творожникам. Рикотта – рыхлая, совсем чуточку солоноватая, напоминает наш отечественный, только более нежный, творог. Покупая рикотту для чизкейка, обязательно посмотрите на срок годности – этот молодой, деликатный сыр очень быстро портится!

И, наконец, творог. Да, вы можете заменить сливочный сыр творогом. Но это будет уже творожник. А то и запеканка. Вкусная, конечно, но… не то. Творог обладает более кислым и резким вкусом, чем крем-чиз, и неоднородной текстурой, вдобавок. Однако, если совсем ничего не найти, возьмите творог и протрите его через сито – чтобы избавиться от комочков, а потом можно еще и измельчить его блендером для верности.

Несмотря на то, что в интернете можно найти много рецептов о том, как изготовить сливочный сыр дома, я не рекомендую этого делать. Денег вы не сэкономите. Из большого объема сливок получается небольшое количество сыра. А жирные сливки обойдутся не дешевле баночки крем-чиза.

В свое время я увлекалась домашними сырами и поняла, что лучшие сыры – на кислом натуральном молоке . Остальные же получаются совсем не бюджетными и уступают по вкусу магазинным аналогам.

Итак, про сыр для рецепта классического чизкейка я рассказала. Теперь перейдем непосредственно к процессу.

Пропорции рассчитаны на разъемную форму диаметром 20 см.

Для начала вынимаем из холодильника сливочный сыр, яйца и сливки. Все продукты для чизкейка должны быть одной, комнатной, температуры.

Духовку разогреваем до 160 градусов.

Готовим корж.

Для этого в кухонном комбайне с насадкой-ножом измельчаем сливочное масло и печенье в мелкую, почти однородную крошку.

Готовая масса будет легко собираться в ком. Какие тут могут быть нюансы? Чем заменить "Юбилейное" печенье? Обычным песочным печеньем, любым, но, желательно, без ароматизаторов и наполнителей типа изюма. Если кухонного комбайна нет, то печенье можно измельчить ступкой или раскатать скалкой, а затем смешать с мягким сливочным маслом.

Готовую массу для чизкейка можно утрамбовать по дну и стенкам разъемной формы, чтобы чизкейк получился с бортиками. А можно сделать из печенья только дно – оба варианта вполне допустимы. Я остановилась на чизкейке с бортиками.

Отправляем корж в духовку на 10 минут, после чего вынимаем его и остужаем.

Готовим заливку. Для этого сливочный сыр аккуратно смешиваем венчиком с сахарной пудрой.

Не заменяйте сахарную пудру сахаром, это важно в классическом рецепте чизкейка! Нам нужна как можно более однородная, мягкая, кремовая текстура, а сахар может раствориться не до конца. Если сахарную пудру сложно купить, измельчите нужное количество сахара в кофемолке.

Добавляем ванилин. Его тоже нужно предварительно измельчить в кофемолке. Лучше, конечно, использовать экстракт ванили – все-таки натуральный ароматизатор всегда выигрышнее искусственного. Но найти его бывает проблематично. Если он у вас он есть – добавьте 1 чайную ложку вместо ванилина.

По одному добавляем яйца и аккуратно перемешиваем.

Важно! В этом рецепте заливку для чизкейка нельзя взбивать, только мешать! Миксер уберите подальше. Если слишком интенсивно взбивать крем, то он наполнится воздухом, что в последствии приведет к образованию трещин на поверхности чизкейка. Поэтому – медленно, тщательно, аккуратно и недолго перемешиваем.

Добавляем сливки, размешиваем, чтобы получилась однородная масса.

Важно! Сливки должны быть жирные. Не меньше 33%. Видите, как у меня на фотографии? Это они даже без взбивания такие. Не заменяйте их на менее жирные варианты, потому что результат будет непредсказуемый.

Делаем водяную баню. Форму для выпечки оборачиваем двойным слоем фольги (так, чтобы внутрь не затекла вода) и ставим в более широкую и глубокую емкость. Выкладываем заливку в форму.

Наливаем горячую воду где-то на 2-3 см от дна. Важно! Не пренебрегайте водяной баней. Да, гораздо проще испечь чизкейк без нее и не заморачиваться, но поверьте, только водяная баня гарантирует, что чизкейк получится без трещин, не опадет, не подгорит и выйдет идеальным. Отправляем нашу конструкцию в духовку на 1 час 10 минут и выпекаем при температуре 160 градусов.

Не пеките чизкейк дольше! Это не кекс, он не должен быть сухим. Если серединка немного подрагивает – это совершенно нормально для классического рецепта. Но и не торопитесь вынимать его из духовки, чтобы опять же не получить коварных трещин.

Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте чизкейк внутри на час. Я обычно жду, пока духовка полностью остынет, и только потом вынимаю изделие.

Достаем форму с чизкейком из емкости с водой, убираем фольгу. Не извлекайте чизкейк из формы сразу после выпечки! Он должен провести хотя бы 4 часа в холодильнике.

Итак, отправляем его в холодильник и ждем. После чего аккуратно проводим ножом вдоль стенок формы, снимаем бортики, вынимаем наш торт и наслаждаемся.

Классический чизкейк не нуждается в дополнительных украшениях, равно как и в топпингах. Однако ничто не мешает вам подать его, украсив свежими ягодами или полив ягодным соусом. Если же внешний вид вас не очень устраивает, взбейте жирные сливки с сахарной пудрой и обмажьте ими торт.

Я пошла дальше. Покрыла его шоколадной глазурью и украсила горкой разных конфет – американским зефиром маршмеллоу, кусочками отечественного шоколада и раскрошенным печеньем. Но это только потому, что мои избалованные домашние подустали от классического чизкейка, им подавай что-то более сложносочиненное. Я же настоятельно рекомендую вам для начала попробовать чизкейк в первозданном виде, без украшений, чтобы сполна оценить его деликатный, нежный вкус и воздушную текстуру. Приятного аппетита!

Приготовить чизкейк Нью-Йорк достаточно просто, просто следуйте ниже указанным шагам и используйте именно те ингредиенты, которые указанны в списке. Только строго придерживаясь этого рецепта в получите классический чизкейк Нью-Йорк и сможете прочувствовать вкус этого великолепного горда.

1. Для приготовления основы для чизкейка необходимо хорошо взбивать миксером 100 грамм сливочного масла и 50 грамм сахара.
2. Продолжая взбивать добавить в смесь 1 яйцо и взбивать до тех пор, пока масса не станет однородной.
3. После этого добавить небольшими порциями 150 грамм муки и хорошо перемешать до равномерного распределения муки в смеси.
4. Раскатать полученное тесто так чтобы получился круг толщиной 5 миллиметров.
5. Положить тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой и выпекать 15 минут в духовке при температуре 200 градусов Цельсия.
6. Вытащить бисквитную основу из духовки и оставить остывать.
7. Для приготовления крема для пирога чизкейк Нью-Йорк необходимо 1 килограмм сливочного сыра Филадельфия смешать с 300 грамм сахара и взбивать миксером 3-5 минут. Настоятельно рекомендуется использовать только сыр Филадельфия или в крайнем случае сыр Маскарпоне , иначе чизкейк Нью-Йорк получится не классическим.
8. В отдельной посуде лопаточкой или венчиком взбить 7 куринных яиц, добавив к ним 1 столовую ложку лимонного сока, 50 грамм кукурузного крахмала и 1,5 чайной ложки ванильного сахара.
9. Растопить 25 грамм сливочного масла.
10. Продолжить взбивать сливочный сыр миксером и постепенно маленькой струйкой влить яичную смесь в сырную смесь, а как только масса станет однородной, добавить и растопленное сливочное масло и продолжить взбивать до однородности.
11. Взять круглую форму для запекания, смазать ее маслом и аккуратно выложить туда основу торта чизкейк Нью-Йорк.
12. Вылить сверху сливочный крем.
13. Чизкейк Нью-Йорк по классическому рецепту готовится в водяной бане, для сохранения нежности и изысканности вкуса этого десерта. Для создания водяной бани необходимо найти глубокий противень и поставить в него круглую форму для запекания с пирогом чизкейк. Затем в глубокий противень налить кипящей воды до половины формы, но так, чтобы вода попала только в глубокий противень, а не в круглую форму с основой и кремом. Круглая форма с чизкейком Нью-Йорк должна стоять в кипящей воде по высоте до середины круглой формы в глубоком противне. Противень нужно выбирать так, чтобы расстояние между его стенками и стенками круглой формы было не менее 5 сантиметров.
14. Выпекать чизкейк Нью-Йорк на водяной бане 1 час при температуре 160 градусов Цельсия, лучше в микроволновой печи или духовке с функцией конвекции. Проверить готовность чизкейка можно следующим образом: чизкейк в центре диаметром 4-8 сантиметров должен подрагивать. Главное не перепечь и вовремя вытащить из печи, чизкейк достаточно не предсказуемый в приготовлении.
15. Поставить остывать торт чизкейк.
16. После того как чизкейк остынет, его можно украсить сверху свежими ягодами.

Американский торт чизкейк Нью-Йорк готов. Приятного аппетита!